认识反式脂肪酸

小马哥

我国积极开展关于对反式脂肪酸检测标准及方法的研究
(2006-2-20 9:31:00,新闻来源：南方日报)
特别关注

　　“反式脂肪酸”近期被频频提起。据媒体报道，麦当劳薯条在美国再次送检时被发现含高量有害物质——“反式脂肪酸”，据称，这种物质会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体中的反应，危及男性生殖功能。虽然麦当劳和肯德基都发表了澄清声明，但有关专家在接受本报记者采访时表示，过高的“反式脂肪酸”是导致心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆等的高危因素，而儿童如果摄入过多的“反式脂肪酸”将会影响身体发育。

　　反式脂肪酸危害健康

　　何为“反式脂肪酸”呢？据广州分析测试中心有关人士介绍，不饱和脂肪酸的双键上的两个碳原子连接有4个基团，若两个碳原子上的两个大基团在不同侧，称为反式脂肪酸(trans-fattyacids　，简写为TFAs)。若两个碳原子上的两个大基团在同一侧，称为顺式脂肪酸，天然油脂由顺式脂肪酸组成。在油脂催化加氢生产氢化油(如人造奶油、起酥油)过程中，构型会发生变化，天然油脂中的顺式脂肪酸的一部分转化成反式脂肪酸。另外，油脂长时间高温加热，也会发生构型变化，产生反式脂肪酸。

　　研究表明，反式脂肪酸降低了人体中有益的高密度胆固醇(HDL)的含量，而使有害的低密度胆固醇(LDL)含量增加，会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度，导致心脑血管疾病、动脉阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症，还可能影响儿童生长发育和神经系统健康。

　　据媒体报道，日前美国对麦当劳薯条启用新方法检测，结果显示，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到30克。每份麦当劳炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。据报道，美国食品与药物管理局(FDA)称，反式脂肪酸可增加人体“不良胆固醇”，增加患心脏病的风险。同时，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体中的反应。

　　哪些食物含量较高？

　　广州分析测试中心有关人士告诉记者，我国目前尚未出台反式脂肪酸的检测标准，但中国广州分析测试中心(广东省分析测试研究所)吴惠勤研究员领导的研究小组已于2005年初开展了这方面的研究工作，建立了用气相色谱/质谱联用分析技术检测食品中反式脂肪酸的方法，并已应用于检测食品中的反式脂肪酸。在他们检测的各类食品中，发现某些梳打饼干、凤梨酥、薯片、蛋卷、人造奶油、方便面、冷冻食品、烘焙食物中的反式脂肪酸含量较高，提请消费者注意。

　　据介绍，其实在我们平常吃的食物中，很多都含有这种物质。一般常用的人造奶油、酥烤类的食品中所含的反式脂肪酸较多。植物奶油、冰淇淋、糕点等食品中都可能含有反式脂肪酸。因为氢化油可以让蛋糕、面包、印度薄饼和蛋黄派等食物变得松软、口感独特；让快餐中的炸鸡和炸薯条变得更加香脆。

　　该人士告诉记者，在目前他们已经检测过的样品中，100克食品中最高含有2克“反式脂肪酸”，而个别油脂中每100克则最高含有10多克“反式脂肪酸”，“人造奶油制品比天然奶油制品中反式脂肪酸含量多”。

　　多个国家已作出相关规定

　　据了解，丹麦是目前已经明文禁止在食品中使用反式脂肪酸的国家。其法律规定，每100克食用油中只能含有2—5克反式脂肪酸，这个含量极低，意味着基本不能使用。

　　从2006年1月1日起，美国食品和药物管理局制订的一项新的食品包装营养成分标注规定草案将正式生效。该规定要求在传统食品和膳食补充品的营养成分表中注明反式脂肪酸的含量。

　　为了把加拿大人的食品中反式脂肪酸含量降到最低限度，加拿大于2004年11月份成立了反式脂肪酸专门工作组。专门工作组负责评估反式脂肪酸替代品的风险和好处，并就如何把加拿大食品中的反式脂肪酸减低到最低限度向加拿大卫生部长提出建议。目前，加拿大政府管理部门已经要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，并鼓励用其他健康替代品替代高反式脂肪酸含量的动物油和植物油。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣表示，目前我国对于反式脂肪酸的含量没有相应标准，也没有对反式脂肪酸检测的方法。营养与食品安全所正准备向国家有关部门申请立项，对反式脂肪酸检测标准及方法进行研究。

小马哥-转自仪器信息网

无名氏

很重要的提醒,尽量不要吃油炸食品.

居心良苦

在中餐里面，烤为上味，炸为中味，煮为下味；温度越高，味道越好，不知烤肉中的脂肪有没有反式脂肪酸