中华绒螯蟹主要呈味成分研究

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内容介绍：中华绒螯蟹各可食部分抽提液中主要有19种氨基酸,精氨酸、丙 氨酸、甘氨酸、牛磺酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、丝氨酸这12种氨基酸在各 可食部分中的含量均超过10 mg/100 g,而其中又以精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和牛磺酸为主,这5种氨 基酸含量占游离氨基酸总量的50%以上。此种游离氨基酸组成模式与蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹中的 游离氨基酸分布基本相似。而中华绒螯蟹区别于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹等海水蟹的一个主要特征是其肌肉抽 提液中的丙氨酸含量明显高于它们,是它们的3倍。相反的是中华绒螯蟹肌肉抽提液中的牛磺酸含量( 80 mg/100 g以下)明显低于蛛雪蟹、勘察加拟石蟹中的含量(150～400 mg/100 g) 。

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