VE对鸡肉品质的影响

和兴

目前有关肉、仔鸡适宜的VE供给量及应用高VE日粮改善肉质的研究，国内外已有许多报道。研究资料表明，提高肉鸡日粮VE水平，能增强活体和屠体肌肉组织抗氧化能力，减少肉品中氧化产物生成，可达到保持肉色新鲜、减少汁液损失和防止脂肪酸败的效果[1-3]。
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VE的生理功能及抗氧化机制
1.1
生理功能
VE又叫生育酚，是一种优良抗氧化剂。VE的生理功能主要有以下几个方面：(1)生物抗氧化作用，通过中和过氧化反应链中产生的游离基和阻止自由基生成使氧化链中断，从而防止细胞膜中脂质过氧化和由此引起的一系列损害；(2) α-生育酚能通过影响膜磷脂结构影响生物膜形成；(3)促进十八碳二烯酸转变为二十碳四烯酸并进而合成前列腺素；(4) VE与硒可提高机体免疫力和对疾病的抵抗力；(5) VE在生物氧化还原系统中是细胞色素还原酶的辅助因子；(6)参与细胞DNA合成的调节；(7)可降低镉、汞、砷、银等重金属及有毒元素毒性；(8)通过减少含硒氧化型谷胱甘肽过氧化物酶及其他过氧化物生成而节约硒，减轻缺硒带来的影响；(9) VE也参与正常的磷酸化反应、VC和泛酸合成以及含硫氨基酸和VB12的代谢等。
1.2
抗氧化机制
VE是一种脂溶性断链抗氧化剂，6-羟色氨酸环上的羟基与抗氧化作用有关。它能提供1个氢原子给脂自由基使之形成较稳定的化合物，从而抑制脂质氧化的链式反应，生成的生育酚自由基则可通过抗坏血酸得到再生。VE发挥作用的场所主要是细胞膜，通过保护膜上的多不饱和脂肪酸(PUFA)尤其是亚油酸免受自动氧化，从而维持细胞膜结构和功能完整性。PUFA是一种能保护亚细胞膜完整性、产生前列腺素前体的物质。α-生育酚对生物膜的保护作用主要体现在以下几方面：(1) 清除和修复已氧化磷脂的脂酰自由基；(2)与活性氧如O2、HO和HO2反应，阻止其与膜内多不饱和酸链上丙烯基接触而发生氧化反应，增强肉品抗氧化性；(3)对膜蛋白具有保护和修复作用。
2
VE对鸡肉品质的影响
目前研究认为，日粮中添加VE可提高动物组织线粒体、微粒体中VE含量，提高亚细胞结构对铁诱导氧化反应的稳定性，进而提高畜禽肉品及其加工产品在加工过程中的氧化稳定性，延长商品货架寿命，获得显著经济效益。
2.1
可提高鸡肉的氧化稳定性
VE在细胞膜中可解除自由基，从而阻止肌细胞膜磷脂中脂肪酸的氧化。肉品稳定性与组织中α-生育酚含量有关。Ruiz等[4]报道，13粮中添加V 能增加其在组织中的含量，降低脂类氧化水平，提高鸡肉氧化稳定性，这与Jensen等[5]和Sarraga等[6]报道结果一致。脂肪氧化水平可由氧化硫巴比妥酸反应物(TBARS)来衡量。Yuming Guo等[7]报道，提高日粮VE水平能显著降低4℃下贮存4d的腿肉TBARS值，且该值与日粮VE水平呈显著负相关。Yuming Guo等[8]还报道，补饲100 mg／kg VE显著降低贮存期间肝脏组织和腿肉中的TBARS值。因此，饲料中添加VE能有效抑制肌肉脂肪氧化，保持肉质稳定 Bartov等[9]研究不同日龄期间饲喂高浓度VE对7周龄肉仔鸡腿肉氧化稳定性的影响，结果表明，贮存后肉的TBARS值与VE添加量呈极显著负相关，补饲VE的鸡肉稳定性显著提高，且0～7周连续补饲显著高于阶段式补饲：但0～3周龄期间补饲高浓度VE，足以显著提高7周龄肉仔鸡体内α-生育酚醋酸盐水平。
2.2
对鸡肉颜色、滴水损失及风味的影响
VE在肌肉中蓄积是其对肉质发生影响的基础。研究表明，动物组织中的α-生育酚含量受其食入量的影响[10]。不同组织受日粮VE水平影响程度不同，根据其含量和蓄积能力发现，脂肪组织、肝脏、肌肉是VE的主要贮存沉积组织。蓄积α-生育酚浓度最高的组织是肾上腺、肝、胰和脾，而肌肉组织中的蓄积浓度较低。组织中VE水平也受添加时间长短的影响。
肉品颜色是肌肉自身生理学、生物化学和微生物学复杂变化的一种易于识别的外部表现。因此，肉品颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标，与所含肌红蛋白数量有关。添加VE可减缓鲜肉、冻肉失色速度，α-生育酚可稳定肉色。VE能抑制肌肉中氧合肌红蛋白复合物氧化，提高氧合肌红蛋白稳定性，从而防止形成脱氧肌红蛋白。
肌肉中的水分以3种状态存在：水化水、不易流动水和自由水。VE对滴水损失影响的可能机制是其能防止肉品储存期间的膜磷脂氧化，保持细胞膜完整性，抑制胞浆液穿过细胞膜流失。日粮中添加VE可提高肌肉系水力，并可明显降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A的活性，从而防止PSE肉产生[11]。然而，脂质过氧化降低与滴水损失的降低并不直接相关。Monahan等(1994)认为脂肪微环境的细小变化能改善膜作为半透膜屏障的能力。脂质过氧化可能影响磷脂酶活性。因此，磷脂酶活性改变或许能解释VE
对滴水损失的影响。在肉鸡日粮中添加VE可减少胸肌滴水损失，并降低腿肌失水率，改善腿肌嫩度[12]。
风味是肉品的另一重要特征。脂肪氧化是产生肉质腐败气味的主要原因[13]。已证实肌肉系统中，脂肪是发生氧化酸败的中心位点。肌肉和脂肪中过氧化起始于细胞膜和亚细胞器的膜水平，线粒体和微粒体膜富含极易氧化的磷脂，磷脂具有高度不饱和特性，双键易断裂产生各种氧化产物如醛、酮、醇等复杂混合物。这些产物是产生酸败气味的主要原因。肉品中磷脂含量为禽肉和鱼肉>猪肉>牛肉和羊肉，VE可对磷脂酶A产生抑制作用，减少异味产生。Winne和Dirinck(1996)发现，添加VE能改善肌肉风味和鲜度，肌肉味道更鲜。对肌肉中挥发性组分的测定结果显示，各图谱中峰数相似，但与对照组相比，添加VE组低饱和醛和不饱和醛浓度低得多。因此，VE可缓解异味形成，对与时间相关的风味特性有较好作用。
2.3
与其他维生素及矿物元素的配合使用
与硒的配合使用。Combs等(1974)对5周龄的雏鸡饲喂不同水平的硒，结果表明，增加硒饲喂量可提高血浆中生育酚浓度。黄素珍等(1998)研究了添加0.5 mg／kg硒、100 mg／kgVE对鸡体脂质过氧化的影响。结果发现，添加VE或二者同时添加，提高了肌肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性，降低了肌肉在冷藏期间脂质过氧化速度，且同时添加比单独添加过氧化速度慢。由此可见，补饲VE或与硒合用均可延缓肉质氧化和脂肪酸败，有效延长肉质保鲜期，且二者存在互作用。
与镁的配合使用。Yuming Guo等[8]研究了添加100 mg VE
和2.0 g／kg蛋白镁或氧化镁对鸡肉抗氧化性能的影响。结果发现，补加VE和镁均可降低鸡肝脏组织和腿肉的TBARS值，但二者之间无互作用。
与β-胡萝卜素及VA的联合使用。β-胡萝卜素与VE有相互作用关系，β-胡萝卜素对肌肉的抗氧化作用需要组织中VE的存在[4]。随着日粮中β-胡萝卜素含量的提高，血浆和肝中α-生育酚含量降低，但不影响胸肌和腿肌中的含量[5]。据Bartov等[9]报道，添加VE对血浆VA浓度无显著影响。随后又报道了VA对鸡肉贮存期间氧化稳定性的影响。结果显示，添加VE显著降低鸡肉TBARS值；VA单独添加或与VE联合不影响贮存后TBARS值。由此可见，与VE的抗氧化作用相比，VA对鸡肉的氧化稳定性没有影响，且2种维生素之间无协同作用。
抗坏血酸。抗坏血酸参与体内的抗氧化反应，但Anna Grau等(2001)研究发现，日粮中添加抗坏血酸不能有效阻止肉中胆固醇和脂肪酸氧化，甚至能促进含不饱和脂肪酸而未添加 α-生育酚醋酸盐日粮组生鸡肉的氧化，添加α-生育酚醋酸盐与同时添加α-生育酚醋酸盐和抗坏血酸的鸡肉氧化值无差异[14]。可见，添加抗坏血酸对α-生育酚醋酸盐抗氧化性无影响。
生物素。生物素参与脂肪酸合成，也是奇数碳脂肪酸β-氧化的必需物质。研究发现，日粮中添加200 mg／kg VE、400µg／kg生物素显著降低肉鸡腹脂率(81.38％)；随着生物素和VE水平增加，胸肌和腿肌在宰后45 min和24 h酸度和失水率有降低趋势。
肌肽。肌肽是存在于动物肌肉中的一种天然肽，可在体外抑制铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。Neill等[15]报道，盐可促进烹调和冷冻贮存后脂类的氧化，而肌肽能抑制加盐馅饼中脂类和胆固醇的氧化，日粮添加仅α-生育酚也能降低加盐馅饼中脂类和胆固醇的氧化程度；肌肽和日粮α-生育酚联合处理能使馅饼中脂类和胆固醇更稳定。
3
结语
综上所述， 日粮补充VE能提高鸡肉抗氧化性能，有利于维持贮存期间鸡肉品质的稳定，并可抑制日粮中不饱和脂肪造成的肉品氧化；同时，VE与相关因素的合并研究多取得理想效果。可见，VE是改善鸡肉品质十分有效的饲料添加剂，在肉鸡饲养中可以广为利用，但在实际使用时需综合考虑各种因素。

lvtingbin

好资料，我想知道VE\VC对肉鸡的体制和抗病能力的具体影响和用量，好像有的用多了还对 鸡的粪便有影响

希望楼主给解答
先谢过了啊