PSE肉是一种劣质猪肉,由于保水性差,失重大。
主要与猪的品种以及环境应激有关。
品种:氟烷阳性猪容易导致PSE肉的产生。按品种来说,容易应激的杜洛克、皮特兰等品种易发生PSE肉。
环境:
环境中的各种刺激,如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、驱赶、拥挤、打架、高温、电致昏、屠宰过程以及环境突变等应激刺激,均可能产生PSE肉
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遗经我自己找文献对照发现:正常肉,切面没有游离肉汁或只有轻度湿润。
状滞留。
致病的机制如下:l 1、强烈刺激 体内肾上腺素分泌增多 磷酸化酶的活性增加。
l 2、屠宰的异常恐惧和痉挛 产生大量乳酸 肉的pH值急剧下降(宰后45min可降至5.7以下)。
l 3、屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热 肌纤维膜发生变性 肌浆蛋白凝固收缩。
最终导致:肌肉的保水能力下降渗出,肌肉色泽变淡,质地松软,组织脆弱,切面多汁。
PSE肉的预防
[size=156%](1)选育应激 抵抗品种猪
(2)收购和运输时避免和减少应激刺激,喂食不可过饱,以免负重过大,运输时尽量避免雨淋、日晒、高温和颠簸。
(3)改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生,避免猪只互相挤踩、咬斗,尽量减少各种应激因素的刺激,宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息,不要当天购进当天屠宰。
(4)改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2麻 醉法进行麻醉,这是减少PSE肉发生很好的办法。
PSE肉和白肌病的区别:
白肌病的发病原因通过大量的研究证明是属于硒与维生素E缺乏引起的一种营养代谢病。
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生病损的骨骼肌呈白色条纹或斑块,严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色,切面干燥,似鱼肉样外观, 常呈对称性损害。
心肌的病损主要发生于心内膜、乳头肌及中膈,呈灰白色条纹或斑块,病变可深入心肌
,使心肌纤维发生变性、坏死及钙化。PSE肉无心肌的病变。
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