美拉德反应的利与弊

jy718 · 发表于 2008-7-11 11:20:30

美拉德反应是大家所熟知的化学反应，在饲料工业常被认为是不利的褐变反应，且营养受到损失，但最近看到食品行业说美拉德反应可以产生香味，而且在碱性条件下更易产生香味物质的前体物。不知大家怎么看待这个问题，请参与讨论！！！

zsp123 · 发表于 2008-7-11 16:30:57

任何事情都有利弊之分，要看是利达还是弊大

skx507 · 发表于 2008-7-11 16:56:08

我只知道到美拉德反应影响赖氨酸的营养价值

田玉安 · 发表于 2008-7-11 17:04:32

原帖由 zsp123 于 2008-7-11 16:30 发表
任何事情都有利弊之分，要看是利达还是弊大

任何事物都是一分为二的。支持你的观点！！！！！！！！！！

qxz · 发表于 2008-7-11 18:05:14

俺也支持楼上的意见：）

jy718 · 发表于 2008-7-11 20:53:26

大家一定要敢于和传统理论挑战，即使没做试验；另外，交叉学科的发现可能会改变我们的传统观点。

qc008 · 发表于 2008-7-11 21:16:42

同样我也听说褐变产物还有清除体内自由基，起到激发动物免疫能力的功能，所以一切皆有可能！

[ 本帖最后由 qc008 于 2008-7-11 21:19 编辑 ]

pjz555 · 发表于 2008-7-11 21:22:44

所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
对于食品来说，保证营养价值是重要的一面；还得考虑气味、色泽等感官品质，这样才能使食用者有食用的兴趣，即所谓的食欲，所以美拉德反应经常被用在食品加工中。
美拉德反应对食品的影响主要有：①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 ④有毒物质的产生。

pjz555 · 发表于 2008-7-11 21:24:11

对于食品来说，保证营养价值是重要的一面；还得考虑气味、色泽等感官品质，这样才能使食用者有食用的兴趣，即所谓的食欲，所以美拉德反应经常被用在食品加工中。

pjz555 · 发表于 2008-7-11 21:25:02

抗氧化性的产生就用清除自由基的功能