提高猪肉品质的短期营养措施初探

和兴

近年来，遗传改良和饲养技术的进步在提高猪生长速度和胴体瘦肉率的同时，在南方高温季节也不同程度出现肉质差的现象，集中表现在肉色苍白、质地较软、滴水损失严重；伴随β一兴奋剂类物质的全面禁止，更加剧了这一问题的严重性，其原因主要在β一兴奋剂抑制了屠宰后的糖酵解（邓波， 2002），减缓了肌肉pH的下降。针对此，笔者曾做了维生素E和有机硒改善肉质的试验，但效果不理想，且增加饲养成本较高。而通过屠宰前在猪饲粮短期添加某些物质来改善肉质的研究报道较多，本人选择了在饲粮中短期添加有机镁和色氨酸对改善肉质进行了尝试。 1材料与方法 1．l试验材料 试验中所用有机镁由美国奥特奇公司提供，纯度为含镁10％；色氨酸（L一Tryptophan）由日本味之素公司提供。 1．2试验动物 在炎热的夏季选择杜大长商品猪60头，体重在85～90kg左右，圈养，自由饮水，自由采食。 1．3试验设计 试验猪随机分为3组，每组单圈饲养20头，基础饲粮按NRC（1998）标准配制，B组是在A组（对照）的基础上添加 10kg／t的有机镁，C组是在A组的基础上添加500g/t的色氨酸。 1．4测定项目与方法 试验猪在采食试验饲粮5天后，每组随机抽取6头屠宰，按照第二次全国猪肉质研究经验交流会议修正的评定方法，取胸腰椎接合处背伍长肌横断面5分制测定白色；取背景长肌中心用酸度计测定45分钟和24小时pH；用膨胀压缩仪测定失水车来表示系水力。 1．5统计分析 利用EXCEL软件中单因素方差分析统计，然后用新复极差法进行多重比较。 2结果与分析 2．1肉色 按照5级分制标准评分，2分为轻度灰白肉色，3分为正常鲜红色，4分为正常深红肉色。本试验中对照组的肉色偏白，饲粮中添加有机镁和色氨酸的试验组肉色都与对照组有显著差异。说明使用有机镁和色氨酸改善了肉色。 2．2肌肉pH 对照组、有机镁组和色氨酸组肉的45分钟pH依次上升，其中添加色氨酸组45分钟pH与对照组之间有极显著差异（P<0．01），各组24小时pH无显著差异。正常肉背最长肌的45分钟pH多在6.0～6．5之间，而对照组的45分钟pH小于5．9，结合肉色等的测定结果可初步判定为PSE（苍白，松软，渗出）肉，而添加了有机镁和色氨酸的45分钟pH都在正常范围之内。 2.3系水力 系水力是指肌肉蛋白质保持其内水分的能力。本试验用加压重量法测定肌肉失水率来表示，即失水率越高，系水力越低，反之失水率越低，系水力越高。从试验结果看，添加有机镁和色氨酸的系水力比对照组有提高的趋势，但差异不显著。

表1 肉质测定结果

	肉色	45分钟pH	24小时pH	系水力（%）
对照组（A）	2.45±0.10	5.86±0.10	5.38±0.02	76.3±47.3
有机镁（B）	2.60*±0.02	6.10±0.02	5.42±0.01	78.7±31.8
色氨酸（C）	2.93**±0.06	6.37**±0.04	5.35±0.03	81.7±26.3

注：*表示差异显著（P<0.05）**表示差异极显著（P<0.01）。 3 讨论 通过屠宰前在猪饲粮短期添加某些物质来改善肉质，其理论依据主要在于降低屠宰后糖原的酵解，提高肌肉pH；降低肌肉脂肪的氧化，改善肉色和持水力；适度提高肌肉的蛋白质降解速度改善嫩度（Pettigrew，2000，2001）。 镁是许多酶系的辅助因子，对神经传导、ATP结构稳定性起重要作用。NRC（1998）的码要量只有40mg／kg，而谷物一豆粕型饲粮中含有1400～1800mg／kg，显然已满足需要。但是最近几年澳大利亚的D’Souza在屠宰前5天向饲粮中添加天门冬氨酸镁，结果表明降低了滴水损失，改善肉色并减少了PSE肉的发生率， D’Souza又在其后的研究中发现更为便宜的镁源（氯化镁和硫酸镁），Frederick（2002）通过在屠宰前5天以饮水方式添加900mg/kg镁，对改善肉质同样有效。进一步研究其机理认为镁降低了血清皮质醇和儿茶酚胺的含量，有助于应激条件下降低动物的精酵解，减少了乳酸量，并减少了贮存的脂肪氧化（APPle 2001）。本试验在屠宰前5天饲粮添加0．1％的镁（以有机镁添加，改善了肉色（P<0.05），45分钟的肌肉pH和系水力有所提高，但无显著差异。 色氨酸是5-羟色胺的前体，而5一羟色胺是减少应激反应的神经递质，Pethick（1997）于屠宰前5天在饲粮中添加 0． 5％色氨酸提高了下丘脑 5一羟色胺的浓度，降低猪肉PSE的发生率和严重程度。 Henry（1996）发现添加 0．16％和 0．12％的色氨酸可使45分钟和24小时pH升高。本试验添加0．05％的色氨酸，使肉色和45分钟pH都有极显著提高，系水力也有提高的趋势，但没有改变24小时pH。另有试验表明补充色氨酸的猪尽管在混群时慢略性下降．但对肉质没有影响。 5结语 有关宰前饲粮添加物改善肉质的报道很多，就本次试验而言，从试验效果和经济效益方面考虑，可能选择色氨酸更为经济高效；有关其他镁源（氧化镁和硫酸镁）的效果，还有待于进一步研究。提高猪肉品质