维生素和矿物质对肉质影响

fanwenna

在食品生产中，动物的的遗传特性对肉质有显著影响。畜牧管理对肉质也有重要影响，尤其是在屠宰前几小时的驱赶和管理。影响肉质的因素还包括：动物屠宰前的运输、屠宰技术、胴体冷冻以及出售或使用前的处理和存放等。

　　然而研究人员和营养学家已逐步认识到，日粮尤其是维生素和矿物质对肉质有重要影响。重新设计的日粮主要影响肉质少数指标：色泽、质地、货架期和保鲜期等。这些日粮主要依据品种和肉质指标来补加维生素和矿物质。尤其值得注意的是：维生素E、C、B2和矿物质钾、镁等。

　　一、 目标：延长保鲜期

     初期加维生素和矿物质用于改善肉质的早期研究重点是猪肉。尽管牛肉和禽肉的世界贸易额在逐步增加，但猪肉的质量仍然受到重视。

     种猪育种公司经过数年追逐瘦肉和生长速度后，目前正在付出大的努力提高肉质。片面追求瘦肉率和低膘厚导致了肌肉间内脂肪含量下降，“大理石纹”减少。肌肉脂肪含量减少降低了猪肉的食用质量，尤其是切片、柔嫩度、风味和多汁性下降。

　　二、维生素的作用

    维生素E作为一种高效抗氧化剂可延缓肌肉组织中的脂类氧化。猪加维生素E可减少脂类的氧化（低酸败率）和汁液的损失（猪肉烹饪前的水分损失），改善猪肉切面的颜色和货架期。现已证明，日粮中添加高于NRC标准的维生素E可提高猪的日增重和饲料转化率。

　　猪营养学家关心的主要问题是，使用哪种形式的维生素E — 人工合成品还是自然维生素E。据报道自然来源的维生素E其吸收率和组织存留率显著高于人工合成产品。维生素B2是氨基酸代谢的必需营养成分，因此对肉质有重要影响。研究结果显示，沉积蛋白的维生素B2需要量比沉积脂肪的需要量高六倍。这就意味着提高肌肉组织的沉积能力就会显著增加维生素B2的需求量。猪的维生素B2需要量显著高于NRC的推荐值。

　　自从1970年代以业，研究人员已经进行了补加维生素C改善猪颜色的试验，但大多数都是进行长期补加试验。不过，近来美国的研究人员进行了去屠宰场前一次大剂量维生素C初加试验。他们的目标是维持适宜的草酸盐水平，以便使屠宰加工的肌肉糖酵解降到最低。肌肉组织中的葡萄糖和其他碳水化合物经过糖酵解转化为乳酸，这样一来猪肉的颜色和水分就会减少。研究人员发现，单次补加290mg维生素C可改善背膘肉的水分存留、颜色、颜色的稳定性。一家维生素制造商指出，维生素C是一种稳定性最差的维生素。饲料的蒸煮、制粒、膨化或挤压等都会使非稳定性维生素C降解。

　　三、矿物质的作用

    对于矿物质而言，美国专家Rosson警告说，许多猪营养学家对肥育猪日粮钾水平的重视程度严重不够。钾是猪体内第三大矿物元素，并且肌肉组织中钾最多。钾不仅可促进细胞吸收氨基酸的能力，而且提高赖氨酸的利用率。

　　NRC标准给出的镁的推荐量数据已经过时。镁可提高组织的保水能力，维持组织适宜的pH值。添加镁对减少颜色苍白、松软、有渗出液（PSE）的瘦肉有重要作用。

　　Rossom指出,许多猪营养学家对生长肥育猪日粮中的镁含量也重视不够，和钾一样。镁也参与蛋白质的合成，补加镁也可减少胴体的汁液损失，改善肉的颜色和减少胴体PSE的发生率。

     美国及澳大利亚的研究人员研究了冬氨酸镁、硫酸镁和氯化镁的添加效果。试验结果表明，三种镁制剂的效果相似，但因后两种价格便宜而受到重视。美国重点研究了硫酸镁（含镁9.6%）。猪在屠宰前的2-5天，每天每头在常规玉米豆饼型日粮中添加3.2克。结果显示，硫酸镁可改善肉的颜色、硬度，减少汁液损失。

　　荷兰的研究人员进行了日粮中添加0.2-0.25%醋酸镁试验，结果显示，猪肉质量提高了7%，PSE猪肉减少。此外，生长加快，饲料转化率提高，恶癖减少。醋酸镁是体内代谢的自然产物，因此日粮中添加醋酸镁，猪能够完全吸收。

　　补加维生素和矿物质对肉质的影响都是营养专家在解决营养缺乏症或亚临床营养缺乏症的过程中了解的。但至今国际肉品专业化和竞争加剧，因此营养学家必须从饲料配合上来提高肉质。

    最近在美国的一些试验结果显示，在断奶仔猪和生长肥育猪的日粮中增加维生素B的添加量能获得更高的瘦肉生率。数据显示，为了获得最佳的蛋白质沉积，该基因型的猪必须添加3倍于正常标准使用量的维生素B，高剂量的维生素B添加量主要为了弥补猪在刺激下所造成的生长损失。

   
    当前的维生素添加量主要是依据20～40年前的试验研究结果进行设计的，但与20年前相比，由于瘦型，快速生长类型的猪出现，以及新技术的采用，诸如早期隔离断奶技术(SEW)能够允许高达80%的容量来进行蛋白沉积，那些低免疫状态的猪每天能沉积200ｇ蛋白质，是传统饲养型沉积量的2倍。如果假定每单位的蛋白质沉积都需要维生素的参与，那么，高瘦肉率猪所需的维生素B的可能是目前NRC标准的4～8倍，1996年，美国学者Stahly和Cook研究了免疫状态对维生素B需要量的影响，通过给饲养动物中等水平和高水平抗原刺激，取10～28kg的猪，进行自由采食，在每组日粮中分别添加烟酸，泛酸，核黄素，B12和叶酸，日粮所提供的维生素物利用率相当于NRC(1998)在5～10kg阶段所需求使用量的70%，170%，270%，370%和470%。无论是在中等水平的抗原刺激状态还是在高水平的抗原刺激状态，超过NRC标准的维生素B添加量能够使体重分别增加21%和19%，而每单位增重所需的饲料则分别降低10%和6%，根据这些数据，在10～28阶段，维生素B的添加量约NRC标准的370%能够具有最佳的生长效率和饲料转化率。

     美国的饲料工业正倾向于使用3倍的NRC标准维生素B用量，作者的试验结果表明，添加16倍NRC标准的维生素用量将会获得最佳生长性能、胴体质量和经济效果。

薛侃

这篇综述一样的好东西，下载下来好好参考参考！！谢谢楼主分享！！！

fqm1984

还需用具体准确的实验数据,16倍的维生素,特别是脂溶性的,没有实验过可信度低.