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色素
一、 概述
颜色：人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应，在大脑中产生的某种感觉。
色素：食品中呈现各种颜色的物质。
色素分类：
①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿
素、胡箩卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）；
②溶解性：脂溶性和水溶性；
③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿
茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。
物质呈色的原理：在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为不同的物质能
够吸收不同波长的光，如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质就是无色
的，如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，而它所呈现的颜色就在可
见光中未被吸收的关的颜色，即被吸收关的互补色。
1000Å| 2000Å| 4000Å| 8000Å|
X-射线 | 远紫外| 近紫外| 可见| 近红外
二、食品中的天然色素
1 吡咯色素
吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。
中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。
①叶绿素：吡咯环中间为镁原子。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。高等
植物中有a、b 两种，a:b=3:1。叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢
原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿
色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，
以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿素中的Mg 还可以被其他元素如：
Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以
叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。
②血红素：血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成
的。血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成，存在于血液中，而
肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成，血红蛋白的分子质量为
68000，肌红蛋白为17000。当动物屠宰后，由于组织供氧停止，肉中原来处于还原态的紫
红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色边的鲜红，当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。在
鲜肉中用亚硝酸盐腌制，能保持肉的鲜红色，是因为处于还原态的亚铁血红素能与NO 形成
亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，防止血红素继续被氧化成高铁血红素。
2 多烯色素
多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡箩卜
素，属于脂溶性色素，大量存在于植物体中、动物体中和微生物体中。一些类胡箩卜素能在
提内转变形成VA，所以又将这些类胡箩卜素称为VA 前体。如β-胡箩卜素。类胡箩卜素分
为胡箩卜素和叶黄素两大类，胡箩卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物。类胡箩卜
素的加工稳定性较强。
3 酚类色素
酚类色素是异类水溶性色素，有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类。花青素多以糖
苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。花黄素主要指类黄酮及其衍生物，
其基本结构为2-苯并吡喃酮。
影响花青素呈色的因素有：
（1）pH:花青素分子中的O 为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青
素分子具有两性，在不同pH 介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：pH<3.0 为阳离子，为
红色→pH8.5 为中性分子，呈紫色→pH11 为阴性分子，呈蓝色。
（2）结构：不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的
呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。
（3）金属盐：花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免
与金属容器的接触。
（4）二氧化硫：二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色。
（5）在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的
作用下也褪色。

五月份风

现在很多企业为了外观而添加色素，到底有没有潜在危害？