食品风味2

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5 酸味及酸味物质
酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能够解离出氢离子
的物质都具有酸味。一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、可滴定酸度、缓冲效应、阳离子
有关。食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
6 甜味和甜味物质
食品中常见的甜味剂有：
葡萄糖：甜味有凉爽感，甜度α型>β型。
果糖：甜度β型>α型 ，果糖不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患
者。
蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用。
麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜。
乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的风味保存剂。
山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、
胆囊炎患者。
麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝
脏病、动脉粥样硬化，高血压患者的理想甜味剂。
木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要胰岛素。
甜味理论：
①AH/B 生甜团学说：此学说认为甜味物质的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，
如：-OH，-NH2，=NH，同时还含有一个电负性很强的基团，如O，N 等，这两类基团在空间
上必须满足一定的立体化学要求，才能与甜味受体结合。甜味受体上这两种基团在空间上相
距0.3nm，所以甜味物质分子的这两种基团在空间上相距0.25-0.4nm，二者才能相互结合而
发生作用。此学说不能解释的问题：各种单糖的甜度为何存在差异，L-糖为何无甜味，有些
具有 这两类基团的物质为何无甜味却有苦味。
② 三点接触学说：该学说认为甜味物质分子中除含有AH，B 基团外，还可能存在着一
个具有适当立体结构的亲油区域，即在距AH 基团质子约0.35nm 和距B 基团0.55nm 处有一
个疏水基团如-CH2，-CH3，-C6H6 等，它通过疏水相互作用与甜味受体的疏水部分结合。
③诱导适应的甜味受体学说：我国学者曾广植提出。
7 苦味及苦味物质
苦味的有机物质一般具有以下基团：-NO2,-SH,-S-,-S-S-,-SO3H,=C=S。含钙、镁和铵
的无机盐也有苦味，并且苦味有机物一般也有AH 和B 基团，而二者在空间上相距1.3Å 以内。
8 咸味和咸味物质
中性盐中氯化钠具有单纯的咸味，而其他中性盐都略带一点苦味。
三、嗅觉
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉，其中产生的令人愉
快的挥发性物质称为香气，而产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂
的感觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要0.2-0.3s，味觉为1.5-4.0s，香气是混
合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓
度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。
1 食品中香气形成的途径
食品中香气形成的途径大致有以下四个方面：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、高
温分解作用。
A 生物合成作用：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜
烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
氨基酸：在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链
氨基酸为前体通过生物合成形成的，而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体
通过生物合成的，此外，葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的，而
甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。
脂肪酸：水果水彩中常见的C6 和C9 的醇和醛的香味成分是以C6 和C9 脂肪酸形成的，
如己醛是苹果、香蕉、葡萄、菠萝、桃子中的主要香气成分。
羟基酸：萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸（C6 羟基酸）为前体合成的。
单糖：十字花科适才中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。
B 酶直接作用：单一酶与前体物质直接作用生成香味物质。葱、蒜、卷心菜的香味成分，
蒜酶直接作用于亚砜，脂氧合酶直接作用于脂肪酸。
C 氧化作用：儿茶酚酶氧化儿茶酚形成临醌或对醌，醌再进一步氧化红茶中的氨基酸、
胡箩卜素、不饱和脂肪酸而形成香气。
D 热作用：烹调、焙烤、油炸香味形成，主要发生的反应有Maillard 法应、糖、氨基
酸、脂肪热氧化、VB1、Vc 降解、胡箩卜素降解。
E：发酵形成：黄酒、面酱、食醋、酱油、豆腐乳等
F 通过增香形成的。