食品营养学1

huang080808

一、食品营养价值的评价：
1、食物营养价值的相对性：
食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养
素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价
值都是相对的。日常膳食食物有良种来源：
来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。
2、食物营养密度与平衡膳食：
1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三
类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营
养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。
2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满
足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过
剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率：
是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提
供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的
因素主要包括以下几个方面：
1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。
2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就
比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食
品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、
植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高
磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。
4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁
的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。
5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺
铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达
45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。
4、酸性食品与碱性食品：
1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰
质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的
酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。
2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的
灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；
硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。
二、谷类食品的营养价值：
1、谷粒的构造及营养素分布：营养素分布如下：
胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在
粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。
2、谷类的营养特点：
含水分约11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。
1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷
类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。
2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少
量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果
糖等。
4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、
Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。
5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 较多，还有VB2、B3、VE 等。
3、储藏和加工对谷类营养价值的影响：
1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适
口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高
的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。
4、谷类的合理食用与烹调：
1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。
2）合理烹调：复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去
掉米汤的捞饭损失的营养素少。
3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高
蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。
5、杂粮：
常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。
1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大
米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。
2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂
较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。
3）小米：有粳、糯2 种。蛋白10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，
B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。
4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc
及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可
维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。

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