食品营养学3

huang080808

六、畜、禽肉及水产品的营养特点：
膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的
蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
1、畜肉：
1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白
质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。
2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂
肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内
脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
3）维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差
别较多，各种脏器都富含VB 族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。
4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦
肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，
尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋
白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
2、禽肉：
1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%>鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜
肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消
化。
2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含
丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。
3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。
4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。
5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经
煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在
肉中。
3、水产品：
1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良
好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。
2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。
鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA 有
降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。
3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。
生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1 的损失。
4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海
鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。
4、藻类：我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100 多种，如海带、紫菜、海
白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、I、
Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。
5、珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质
高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。
七、乳和乳制品的营养特点：
主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。
常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于
消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。
1、蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，
三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。
2、脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消
化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、
必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。
3、碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助
于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而
造成腹泻。
4、无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、
Co、Si 等，而Cu、Fe 极少。
5、维生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所
剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12 和泛酸。
**几种乳制品：
1）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使
Pro 遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量
水与鲜奶同。
2）甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，
使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。
3）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，
唯赖氨酸利用率降低。
4）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，
近于全部的Ca、VB 族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。
5）酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，
对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。
七、蛋类的营养特点：
各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高，且适合
各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。
1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适
宜，利用率高。
2、脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。
鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。
3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶
多，但铁高于牛奶。
4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的VB1、PP。
*鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失
活，造成VH 缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。
咸蛋是用1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约30 余天，成分与鲜蛋相同。
松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB 族破坏，VA、D 与鲜蛋接近。
八、调味品及其它：
1、食用油：有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯，是
高能食品，供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。植物油供人体必需
脂肪酸并有助于脂溶V 的吸收，植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪，
含脂溶性VA、D，为其它植物油所缺少。
2、食盐：NaCl 为主要成分，未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等，海盐含碘较多，
精盐则较纯。正常人约需6g/d，但目前食用量约15-20g/d。
3、酱油：脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂，
有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。盐18%防腐坏。
4、食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸3-4%，还有少量
乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有调味促食欲作用。
5、酒：由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的
酒醅再经蒸馏而成，浓度达40%-60%，属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果
酒等，酒精含量低于15%（啤酒仅3.6%）。
6、食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经
精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。
7、蜂蜜：碳水物约80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、
K、Fe、Cu、Mn 等，少量VB2、VB11、VC 等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功
能。
8、淀粉：烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳
水物（85%），其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）。
9、味精：谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。
10、茶与咖啡：茶是我国的传统饮料，有丰富的营养成分及活性成分，含咖啡碱可使
中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成，含
咖啡碱、鞣酸及多量钾盐，有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因。
11、可可及巧克力：可可粉及巧克力均来自可可豆，但二者成分不尽相同。可可豆先
经处理，磨碾成稠汁，凝成块状的可可豆脂，即苦味巧克力，含脂肪量很高。牛奶巧
克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，含较多的脂肪和糖，少量蛋白质，为高热
能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前，去掉约一半脂肪，
再制成可可粉，作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。
九、加工贮存对食品营养价值的影响
人类的食物除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物，这些食物原料易腐败，
需要再进一步进行各种加工处理，才便于保藏和运输，以满足各种特殊需要。我国食
品的加工保藏历史悠久，创造了许多优良的食品品种和加工方法，积累了丰富的经验，
如我国生产的火腿，在公元13 世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等。
随着食品工业的迅速发展，新的食品类型不断出现，如方便食品、模拟食品、婴儿食
品、疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同，营养
价值有升有降，只有掌握全面系统的营养学知识，才能降低营养素的破坏和损失，并
较大程度地提高食品的营养价值。
1、食品营养价值在加工中的变化：
无论是动物性食品还是植物性食品，一般都需要经过加工才可食用。食品加工方
法很多，大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等，在这些物理、化学和生物
因素的作用下，食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。
1）食品加工的前处理：食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去
壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损
失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn 和Cr 分别降低16%、45%和
75%。淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2 和PP 为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、
脂肪42.6%、碳水物2%，最好推广清洁米。在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别
是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放
1h，Vc 损失33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方
面可溶性铁→植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。
2）热处理的影响：对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用：加热使蛋白质
变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜
食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有
毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2 蒸汽压下10min 即可使天然毒物失
活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用主要表现在AA 和维生素的破
坏：一些必需AA 如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的ε-NH2 在美拉
得反应中与还原糖作用，形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使
Pro 生物效价降低，如糕点在200℃烘烤15min，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%，
使生物价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、
VA、VE 大部分被破坏；V 破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅
速冷却可降低损失。
3）碱处理的影响：制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最
多的AA 是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加热4h，上述AA 下降，
赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、
色、丝、赖氨酸由L 型→D 型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是VB 族和Vc；
反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB1、B2、VC 免遭破坏，使骨中无机
盐溶出，提高食品的营养价值。
4）脱水处理：脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时
食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维
生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，
如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。
5）膨化：膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对
大米饭Pro 消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为
99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。
6）生物加工：通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，
制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质
水解为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。
黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀
气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽
到根长1.5-6.5cm 时，绿豆芽长4-6cm 时，Vc 最高可达15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短
时Vc 不高），高寒地区冬季可把豆芽作为Vc 良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2 倍，
B2 增加3 倍、PP 增加2 倍，B12 则达10 倍。
2、食品营养价值在贮藏过程中的变化：
食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法，按保藏原理分类可大
致分为4 大类。目前最常用的保藏方法有：干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防
腐剂。
1）常温保藏：氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶活力下降，蛋白→AA，上述变化随粮食含水量增加而增
加，如小麦含水12%时，5 个月VB1 损失12%；含水17%时则损失30%。隔绝空气可降低
变化，稻谷连壳储存时VB1 基本无损失。果蔬在贮存期损失最多的是V，苹果贮存2-3
个月后，Vc 仅存1/3，绿色蔬菜在室温下数天V 丧失殆尽，在0℃则可保存一半；刚
收获的土豆Vc300mg%，3 个月后为200mg%，7 个月后为100mg%。牲畜屠宰后发生一系
列变化，肉由僵直→解僵→自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、
营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，AA→胺，如组、酪和色氨
酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀
化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由8→9，蛋黄pH6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，
长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多。牛奶：损失较多的是VB2，室内光线下1d，VB2
损失30%；室外阴天下2h 损失45%；B6 对光也敏感，阳光下8h 损失21%，但紫外线
照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。
2）冷冻保藏：大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，柑橘冷藏半年Vc
损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 可进一步降低Vc 损失；浓缩橘汁在-22℃保存1
年，Vc 仅损失2.5%，但动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，可带走食
品中10%的可溶性营养素，且还可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，
在水结晶挤压下，凝结沉淀；冷冻后鱼肉干韧、风味变劣，但豆腐冷却后，蛋白质质
构化，风味变佳，冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小。
3）辐射保藏：1950s 来，世界各国开始采用辐射保藏食品，我国自1985 年开始农畜
水产品的辐射保藏研究和应用，和现有的保藏食品方法比较有其优越性的一面。和化
学药物保藏比较，无化学物质残留物；和热处理保藏比较，可较好地保持食品原有的
新鲜状态；和冷冻包藏比较，可节约能源。并且大多数学者认为辐射不会影响食品的
营养价值，美国用5.58Mev 辐射食品，发现其蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分
无明显变化，但辐射会影响食品风味，肉辐射后呈砖红色，有不快气味。
辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用，这需要大力开展食品
辐射保藏的研究工作，总结出其规律性及独特效应。