影响鸡肉风味的因素概述

牧童 · 发表于 2007-2-10 15:40:19

第4节鸡肉风味的控制

肉是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。肉的风味与质地、营养、安全性等一起，成为影响人们对畜禽肉取舍的决定因素。
禽肉风味是由生肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的。肉基质是风味物质形成的唯一物质基础。因此，凡是能影响肉的组成或者影响风味形成反应过程的因素，对肉风味都会产生影响。禽肉风味的改进也应该从这些方面着手进行研究。
1肉的风味
风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。食物中的水溶性成分与口腔味蕾上的受体相互作用产生味觉。甜、酸、苦、咸是人类所能感觉的最基本味道，但鲜味也被认为是第五种基本味道。嗅觉是食物中的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的感觉。三叉神经依赖于眼、鼻和口中的神经末梢，可接受冷、热、辣、涩等味感。
肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。随着生活水平的提高，人们对肉品的风味越来越重视。在众多肉类产品中，禽肉以其低廉的价格，高蛋白低脂肪特性受到消费者的青睐。但是，在肉禽养殖业中对生长速度的片面追求使得禽肉品质，特别是风味难以令人满意。
在实际生产中，影响鸡肉风味的主要因素有遗传、饲料营养和环境等。遗传因素主要有品种、年龄、性别，饲料营养因素主要是日粮的组成及其组分、添加剂的使用，环境因素主要有饲养密度、管理方式、小气候因素、屠宰方式及死后处理措施（如去内脏时间，冷冻贮藏时间、温度）、烹调方法等，对禽肉风味都会带来不同程度影响。
2品种对鸡肉风味的影响
品种对肉品质的影响主要用肉色、嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等参数来衡量。多数研究认为，不同生长速度的鸡种间存在风味差异，这些差异可能源于体重或日龄的不同，一般来说，小型鸡种的肉品质优于大型鸡种；地方鸡种优于外来品种。而Delpech等（1983）发现快生型与慢生型鸡肉风味无显著差异。
比较具有相同体重而不同日龄（63和144日龄）的两种鸡胸肉和腿肉风味，发现慢生型鸡的风味显著浓于快生型，但如果在相同日龄屠宰，风味差异不显著，因此认为风味的差异源于日龄。如果在相同日龄（47日龄）屠宰，快生型鸡腿肉风味浓度显著高于慢生型鸡；如慢生型鸡达到与快生型吗（47日龄）相同的体重时（75日龄），二者风味差异性消失。在这种情况下，体重似乎是造成风味差异的原因。
2日龄对鸡肉风味的影响
日龄是已明确的对鸡肉风味有影响的几种因素之一。随着日龄的增加，鸡体不断发生生理学变化，这些变化会影响肉中滋味和风味前体物。年龄对风味的影响可能是通过改变体内代谢，特别是氨基酸、蛋白质和核苷酸的代谢和肌肉pH值来实现的。随着日龄的增加，鸡体不断发生生理学变化，这些变化无疑会影响肉中滋味和风味前体物。但有关日龄对风味影响的报道很少用鸡体化学结构来解释得到的结果。20月龄的来航母鸡肉比12周的小母鸡有更浓的风味，后者还原糖（包括核糖）浓度高于前者，老龄鸡中其它风味前体物的浓度高于年轻鸡。54日龄公母罗曼肉鸡胸肉和腿肉风味浓度均强于34日龄鸡，但同品种鸡在 11和55周龄总风味无显著差异。而Mohan等（1987）报道在6和8周屠宰的鸡之间无明显风味差异。
3性别对鸡肉风味的影响
性别对风味的影响显然与性激素产生和代谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响有关。天然或人工合成类固醇激素都会影响脂类风味前体物。性别差异的表达依赖于性的成熟，因此性别对风味影响程度的大小与日龄有关，公鸡在达到性成熟时有较强的风味。在14周龄以前，公母鸡风味无明显差异，但14周后，公鸡腿肉和胸肉有更强的风味，许多报道存在性别差异的研究对象也在这个日龄段。
4常规饲料养分对鸡肉风味的影响
禽肉中的蛋白质与肉风味形成有很重要的关系，如甘氨酸会产生牛肉汤味，谷氨酸会产生鸡肉汤或烤火腿味。不过，由于日粮常规养分一般不影响鸡胴体的组成，所以日粮常规养分在相当大的范围内变化而不明显影响肉风味。例如饲喂含代谢能13．0MJ／kg与13．8MJ/kg的两种日粮的肉鸡无显著风味差异。
饲料中的特殊组分可以改变鸡体的风味物质含量，尤其是某些风味物质可从肠道转移至肌肉组织。例如含有不饱和油脂特别是鱼油的饲料会引起禽肉鱼腥腐败味。
5微量添加成分对鸡肉风味的影响
影响鸡肉风味的因素很多，仅化合物方面就不下40种。
添加维生素（维生素Ｅ、维生素Ｄ等）、矿物质（钙、镁、硒等）及其他一些饲料添加剂能够缓解动物应激，增强机体抗氧化能力，减少脂质氧化，改善肉的嫩度，减少滴水损失等。De等（1996）报道，与对照组（15～20mg／kg）相比，高水平维生素E（200mg／kg）可明显抑制鸡肉在冷冻、解冻然后在4℃储存过程中异味的产生；对照组鸡肉更易氧化，挥发物中醛更多，异味也更浓。袁秋兰等（1992）报道日粮添加稀土可显著提高肉仔鸡鸡肉香味和肉汤滋味。
β-胡萝卜素防止脂质过氧化，保持肉的风味，延长贮存时间。维生素E主要通过它的抗氧化作用而实现对肉禽产品品质的改善。维生素E的改善作用主要有：改善肉色，延缓宰后失色；减少滴水损失；影响肉的风味；对禽肉的储存也有影响。
在饲料中添加3％的绿茶粉或废茶粉，可显著增加鸡脯肉中VA和VE的含量，同时还可以增加鸡肉的鲜美味。王权等（1985）报道中草药添加剂可提高肉场鲜、甜、香味，去除腥味。
添喂调味香料。在屠宰前用添喂调味香料如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等的饲料喂鸡，能明显改善鸡肉的肉质，使肉增香，味道更好。调味香料还具有防腐和药物功效，可延长保鲜期，以保持鸡肉新鲜。
通过饮水给鸡补充抗生素影响肉的风味。
6饲料原料对鸡肉风味的影响
饲料对肠道菌群的改善可影响禽肉风味，可能是肠道微生物能合成或改变肠道中某些有助于风味形成的化合物。用全麦和新鲜绿色蔬菜喂养的鸡其肠道中大肠杆菌和粪链球菌以及其它菌类的菌数较高，如此得到的鸡肉风味较之正常喂养的鸡更丰富，肉味更浓，更具烧烤味，但有时也有腐败味。饲喂玉米的禽比饲喂小麦、大麦和燕麦的禽肉风味更强。肉鸡饲料中添加菜籽饼或高粱也会引起鸡肉异味。
构成鸡肉香味的主要成分在一定配合饲料中含量很少，而在大蒜中含量丰富。因此在鸡配合饲料中加入大蒜素可使鸡肉香味变得更加浓郁。用大蒜作饲料添加剂还可以预防疾病和改善肉品质量。郑诚等（1998）试验表明在肉鸡饲料中添加大蒜素可促进生长和提高饲料利用率，其中添加250克/吨的效果最佳，而且还观察到脚胫皮肤着色较黄，并且改善了鸡肉风味。添加10%～20％捣烂的鲜大蒜或0.2％大蒜粉，有同样效果。
桑叶粉。出栏前4周的肉鸡在饲料中加3％的桑叶粉，能大幅度提高肉鸡的品质，使肉质香味更浓，口感特别好，并可降低鸡舍臭气。
果园土壤表层腐叶改善鸡肉风味。一般笼养鸡不如放养鸡的肉质，专家提出笼养鸡的饲料配方组成：鸡配合饲料占70%～85％，牧草饲料占10%～20％，菜园或果园土壤表层腐叶占5%～10％。用这种饲料喂笼养肉鸡，其肉质和口感与放养肉鸡一样，且所产的蛋，蛋黄呈鲜黄或橘黄色，蛋清浓厚。同时还可明显提高鸡的消化功能和抗病能力。
7生产制度和环境
许多研究考察了管理方法、环境条件、饲养密度等因素对包括风味在内的肉品质的影响。研究表明，在标准条件下，慢生型鸡种，低脂肪、高禾谷日粮、低饲养密度，饲养时间至少81天，严格加工和质量控制环境下生产的鸡肉有更浓的风味，更易为消费者接受；风味浓度的增加源于饲养日龄的延长。
日粮、品种、饲养密度和日龄四种因素，对风味影响最大的是日龄；不同品种间风味浓度也有显著差异。尽管较低的饲养密度有增加风味的倾向，但饲养密度和日粮对风味影响不显著。Sonaiya等（1990）报道，昼夜温度在21～30℃循环变化下饲养的肉鸡胸肉比一直在21℃饲养的鸡有更高的风味评分，但腿肉风味无显著差异。Tawfik等（1990）报道温度对风味影响不明显。
8屠宰与宰后措施
宰后保留内脏的鸡风味更易劣化，这可能是肠道微生物活动产生的异味物质被骨骼肌俘获的结果。肠道中的硫化氢可通过肠壁扩散而到达肌肉组织，并可与肌红蛋白反应使鸡胴体发绿。
宰前应急及宰后刺激（如电激）可通过影响风味物质生成过程（如糖酵解）而影响肉风味。Rao等（1975）发现多聚磷酸盐（1．25％）可显著降低鸡肉碳酰化合物产量，而增加含硫挥发物产量。
9烹调方式
烹调方式和最终内部温度对挥发性和非挥发性化合物的形成和稳定性有显著影响，从而影响肉的风味。