肉品加工基本原理

莺

肉的成熟
动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动，但生活时间的正常生化平衡已被打破，发生许多死亡后特有的生化过程，使肉逐渐成熟，并具有特殊的鲜香味。
肉的成熟――刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。
1. 肉的成熟过程
肉的成熟大致可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期（僵直后期）。
(1) 僵直前期（迟滞期）
在此阶段肌肉延伸性消失非常缓慢，肌肉组织是柔软的。但是由于血液笔循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸。与此同时，畜禽肌肉组织中的三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸含量下降。随着乳酸的生成和积累，肌肉组织的PH由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。
到此PH值时，一般糖原已耗尽。当PH降至5.4后，由于糖酵解酶被钝化的原因，即使仍有糖原也不能再被分解。
屠宰后肉的PH下降的速度和程度受许多因素的影响，如动物的种类，个体的差别，肌肉的部位，入座前的状况及环境温度等。
动物屠宰前后的状况对屠宰后PH的下降有明显影响，若宰前处于饥饿状态或剧烈挣扎处于疲劳状态，则其糖原含量必然降低，糖酵解后得的乳酸含量较低，极限Ph值较高这样的肉品质较次，色较暗，易受微生物作用而腐败。
此外，环境温度对肉的Ph值也有显著的影响，从P47图1－2－13可看出环境温度越高，牛肉的Ph值下降也越快速。
(2) 僵直期（急速期）
肌肉延伸性消失迅速。
因为随着酵解作用的进行，肌肉ph降低，当达到肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，此外，由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬。
在僵直期，肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料。僵直状态的持续时间与动物的种类，宰前状态等因素有关。禽肉的僵直期远短于畜肉。
(3) 解僵期（僵直完成期）
这是肉类成熟过程的后期阶段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后，导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物，肌肉间的结缔组织的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。
在僵直期形成的IMP经磷酸酶作用后变为肌苷，肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤，使肉的香味增加。随着僵直的解除，肉的持水性逐渐回升。
2．加速成熟的方法
目前，加速成熟的主要的注意力是集中在肉的嫩度上。根据已经被明确了的某些肉的成熟过程的理论，人们作了大量的工作。主要根据有如下三个方面：
抑制宰后僵直的发展
加速宰后僵直的发展
加速肌肉蛋白分解的过程
① 根据抑制宰后僵直发展的方法有在宰前给予胰岛素，肾上腺素等方法。这些制剂都可以使动物还在生活状态时就加速糖的代谢。如使用肾上腺素时，到屠宰以前，体内糖元大部分被从尿中排出，或屠宰时从血液中放出，动物宰后，糖元、乳酸处于低水平，PH值处于高水平，同时，肌球蛋白发生了相对的有意义的增加，从而在一定程度上抑制了僵直的形成，使肉有较好的嫩度。
② 根据加速宰后僵直发展的方法有以高频电流加热或电刺激的方法。
高频电流加热使组织深部维持39-400C，可在短时间内达到极限pH值和乳酸最大生成量，从而加速肉的成熟。
电刺激一般采用电极接在后腿，另一电极则在前腿，颈部和身体其它部位移动。
这样的处理在宰后不超过1小时进行（通常在去皮之前）。
③ 加速肌肉蛋白质分解的方法可在宰前静脉注射蛋白酶，可使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，天花果蛋白酶等。
还可采用提高温度的同时加照紫外光的方法和提高温度使用抗菌素的方法。提高温度可以使酶促反应加速，从而达到加速僵直解除，蛋白质分解的目的。但温度提高后可导致微生物的加速增殖，因而同时采用紫外线照射，或宰前给予抗菌素以抑制微生物。
除上述方法之外，还可采用机械嫩化法。
在工艺中，没有肉达到完全成熟的指标，因而也没有成熟的准确期限，这是因为在肉成熟时其重要性质的变化不完全一致，如肉的硬度，持水性，风味等的变化不一致，而且，肉的不同性质的变化，根据肉的用途而具有不同的意义，因此，成熟过程变化所要求达到的最适宜程度，要适合某种肉的利用和加工方法。
对于新鲜猪肉来讲，因为即使在低温下也会加速发生脂肪的酸败，而不需要成熟，且在延长猪肉成熟期时，尽管其游离氨基酸量增加，但并未见到其风味的明显变化，这一点与牛肉有明显的不同。

莺

肉的腐败
肉类因外界因素作用而产生大量的人体所不需要的物质时，称为肉的腐败，它包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用。
1.导致肉类腐败的原因
肉类的腐败是肉类成熟过程的继续。动物屠宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能传播和繁殖到整个组织中。
但是，由于动物刚宰以后，肉中含有相当数量的糖元，以及动物死后糖酵解作用的加速进行，因而成熟作用首先发生。特别是糖酵解过程中，肉的pH值加速从最初的7.0～7.4下降到5.4～5.5，此酸性pH值对腐败菌在肉上的生长是不利用，从而在一定时期内抑制了腐败作用的进行。
健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织。然而，即使在腐败程度较深时，微生物的繁殖仍局限于细胞与细胞之间的间隙内，亦即肌肉内之结缔组织，只有到深度腐败时才涉及到肌肉纤维部分。微生物繁殖和播散的速度，在1－2昼夜内可深入肉层2－14cm。在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害，甚至使人中毒的代谢产物。
糖的类别
许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化生成二氧化碳和水。如果氧的供应受阴或其它原因氧化不完全时，则有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即可由此而来。
脂肪的变化
微生物对脂肪可进行两类酶促反应：
由自身的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油
由氧化酶通过β-氧化作用，氧化脂肪酸。
这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。但是，肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。
蛋白质
微生物对蛋白质的腐败作用是各种食品败坏中最复杂的一种，这与天然蛋白质的结构非常复杂，以及腐败微生物的多样性密切有关。
有些微生物可分泌细胞外的蛋白质水解酶，它们能加速把蛋白质分解成可溶性的多肽和氨基酸等。
还有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氨，生成氨和相应的酮酸。另一途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的胺类。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚，甲基吲哚，甲胺和硫化氢等。
在蛋白质、氨基酸的分解代谢产物中，酰胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则具恶臭，是肉类腐败臭味之所在。
肉类食品厌氧腐败的主要微生物是来自土壤的梭状芽孢杆菌属的产芽孢梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌以及发腐梭状芽孢杆菌、病原性的肉毒梭状芽孢杆菌等。
2．腐败肉的特征
由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化，同时，外观上发生料明显的改变。
色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至黑绿，失去光泽而显得污浊，表面粘腻，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，失去弹性，有的放出气体，有的长霉。
肉类在加工过程中的变化
1．在腌制过程中的变化
腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其它辅料对原料肉进行处理的工艺，其目的在于提出肉制品的贮藏性、风味、色泽、持水性等性能。
色泽的变化
亚硝酸盐的使用，其分解产生NO与肌红蛋白作用生成粉红到鲜红的亚硝基肌红蛋白。
持水性的变化
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。
2． 在加热过程中的变化
（1） 风味的变化
（2） 色泽的变化
（3） 肌肉蛋白的变化
（4） 浸出物的变化
（5） 脂肪的变化
（6） 维生素和矿物质变化

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问个问题，好像听说亚硝酸盐有致癌作用，是吗？

莺

亚硝酸盐本身是有诱发致癌的因素。

小侠在江湖

这个是教课书上的资料

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亚硝酸盐有防腐作用，