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[反刍] 谷物来源对牛肉组成及适口性影响

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发表于 2022-12-12 16:22:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
研究背景:
在加拿大,育肥牛经常饲喂大麦型日粮。随着玉米新型品种的培育,玉米型、混合谷物型育肥牛日粮也逐渐增加。玉米在瘤胃内的降解速度比大麦慢,故可能使更多的淀粉进入瘤胃后消化道,可能改善日粮能量代谢效率及牛肉中脂肪沉积。与饲喂玉米型日粮育肥牛相比,加拿大消费更喜欢消费大麦型日粮饲喂的肉牛产品,可能与两种牛肉的风味不同相关。

试验设计:
288头464±1.7 kg杂交肉牛,随机分成6组。日粮采用2×3因子设计,玉米青贮或大麦青贮的添加水平均为8%,3种谷物添加方式分别为86%DM大麦、85%DM玉米及85%DM 大麦+玉米(大麦:玉米=50:50)。89天饲喂期后,体重达623±86 kg时屠宰。根据谷物类型收集85头育肥牛肉质,玉米、大麦、混合组各选27、29、29头,收集背最长肌。

试验结果:
谷物中各风味物质的标准基峰(表1):
初步鉴定了162种风味物质,选择其中绝对值大于0.2的22种作为本试验研究对象。


各组肉牛牛排感官属性、风味、挥发性化合物的MCA(多元对应分析,图1):


各组肉牛牛排脂肪酸组成与挥发性化合物间的CCA分析(典型相关分析,图2):




背最长肌脂肪酸组成(表2):



结论:
大麦+玉米混合型日粮影响了育肥牛背最长肌n-6 LCFA沉积,提高了其氧化潜能。大麦型日粮饲喂的育肥牛肉质风味令人愉悦,而玉米型日粮饲喂育肥牛牛肉则含更多油脂氧化产生的挥发性物质。玉米型日粮饲喂育肥牛牛肉更嫩。除大麦型日粮与其牛肉风味强度呈正相关外,大麦型、玉米型日粮饲喂育肥牛的牛肉其他风味指标并无显著差异。因此,虽然在经济上饲喂混合谷物型日粮可行,但却提高了牛肉不稳定性(易氧化)。

资料来源:
Effect of Feeding Barley, Corn, and a Barley/Corn Blend on Beef Composition and End-Product Palatability
Foods 2021, 10, 977.
https://doi.org/10.3390/foods10050977

来源:畜牧人网站  公众号

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