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爱吃肉的你了解肌纤维吗

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发表于 2020-6-15 22:14:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

生活中不少人,一日三餐,无肉不欢,爱吃肉的都知道猪肉比鸡肉香,鸡腿比鸡胸香,但知道为什么吗?现在我们一起掰扯掰扯肌纤维:
肌肉由一根根肌纤维和肌间组织构成,但是不是肌肉块头儿越大,肌纤维就越多呢?这不能一概而论,其实畜禽肌肉组织中肌纤维的数目在出生前就已固定,之后肌肉量的增加主要依赖于已有肌纤维纤维膜和基底膜之间的卫星细胞来促使肌纤维肥大。卫星细胞可以一分为二,变成两个细胞,一个与临近肌纤维融合,贡献细胞核,使得肌纤维具有进一步肥大的能力;另一个细胞仍为卫星细胞。正常成年的动物肌纤维的卫星细胞一般处于静息状态,在肌肉受损时,会被再次激活,修复损伤纤维(所以动物养到一定日龄肌肉组织重量不再增长)。
肌纤维分类
骨骼肌纤维高度分化,根据其形态、功能及其生理生化特性可将肌纤维大致分为两种类型,即I型肌纤维(红肌纤维、氧化型肌纤维)和II型肌纤维(白肌纤维、酵解型肌纤维)。在禽类中,根据所含酶系及特点来分类较为常见,肌纤维可被分成三种类型:慢肌纤维(I型,慢速氧化型纤维,如腿肌),快红肌纤维(IIa型,快速氧化型纤维),快白肌纤维(IIb型,快速酵解型纤维,如胸肌)。不同类型肌纤维的特点如下表所示:
不同肌纤维类型的特性
  
性状
  
I
IIa
iib
颜色
收缩特性
抗疲劳能力
持久
易疲劳
易疲劳
代谢特性
有氧氧化
有氧酵解
无氧酵解
厌氧酶含量
中等
直径
中等
线粒体
多,大
中等
少,小
脂肪含量
中等
糖原含量
肌纤维直径、密度与肉品质的关系
畜禽肌肉组织中肌纤维的数目在出生前已确定,且不再改变。卫星细胞的增殖、分化造成的肌纤维长度增加、直径增加成为肌肉生长发育的主要方式。很多研究表明肌纤维的粗细决定着肉质的嫩度,肌纤维越细,肉质越嫩;反之,肉质越硬。以肉仔鸡为研究对象,发现随着日龄的增加,胸肌肌纤维直径和剪切力会相应提高,且两者之间呈显著正相关。还有研究表明,肌纤维的直径与肌肉风味之间存在密切关联,肌纤维直径愈小,风味愈佳,二者成负相关。在较粗的肌纤维中,肌原纤维结缔组织较牢固,难以切断,同时肌纤维直径也受畜禽品种、年龄、营养状况以及活动强度等因素影响。
纤维类型与肉品质
宰后肌肉pH值的下降主要是由于肌肉糖原进行无氧酵解造成的乳酸产生和沉积,这就说明动物宰前肌肉中糖原的含量很大程度上决定了肌肉宰后的pH值,与氧化型纤维相比,酵解型纤维中ATP酶活性较高,糖原含量较高,因此,当酵解型纤维比例较高时,肌肉pH值下降的速率和幅度都会有所增加,并伴随着蛋白质变性程度增大,肌肉滴水损失增加,颜色变灰白肌纤维类型与肉色
纤维类型与肉色
消费者在选择和购买肉类时,肉色是最直观的评价指标。肌肉的颜色主要是由肌肉中的Mb含量决定的,Mb有三种存在形式:氧合Mb(Fe2+,呈鲜红色);还原Mb(Fe2+,呈暗红色);高铁Mb(Fe3+,呈暗褐色)I型和IIa型肌纤维属于氧化型肌纤维,Mb和血红蛋白含量较多,因此肌肉颜色鲜红,肉色评分较高;而IIb型肌纤维属于酵解型纤维,Mb和血红蛋白的含量较少,因此肌肉颜色苍白,肉色评分较低
肌纤维类型与肌内脂肪
肌内脂肪是决定畜禽肌肉嫩度、多汁性和适口性的物质基础,脂滴的沉积对畜禽脂肪组织的沉积起到决定性作用。肌肉中肌内脂肪含量过髙会影响胴体性状和痩肉率,但如果肌内脂肪过低,则会降低肉品质和口感。不同类型的肌纤维对肌内脂肪的沉积能力不同,I型和IIa型肌纤维中肌内脂肪含量较高,在IIb型肌纤维中肌内脂肪含量较少;相对应的,I型和IIa型基因的表达量与肌内脂肪的含量呈显著正相关,而IIb型基因的表达量与肌内脂肪的含量呈显著负相关可能的机制是由于I型和IIa型肌纤维以有氧代谢为主,其中包括脂肪酸的p-氧化,这使得肌纤维不断地从血液中摄取游离脂肪酸,脂肪酸一部分被当做能量氧化供能,另一部分则沉积在肌纤维中,形成肌内脂肪。
肌纤维类型与嫩度
肌肉的嫩度主要是与肌纤维的粗细、类型、结缔组织质量和数量以及肌内脂肪含量和分布有关。肌纤维类型对肌肉嫩度的影响可直接通过肌纤维直径来表现。肌肉纤维直径越大,肌肉嫩度越差,I型纤维直径较细,横截面积较小,而IIb型纤维直径较粗,横截面积较大,因此在相同屠宰和储藏条件下,含有较多IIb型肌纤维的肌肉剪切力会比含I型肌纤维较多的肌肉大,嫩度差。
肌纤维类型与系水力
系水力是宰后肌肉组织中生理生化反应的结果,主要受动物宰前应激、遗传、宰前管理以及胴体冷却等因素的影响,同时它也影响着肌肉色泽、嫩度、风味和营养成分等指标。系水力是指当肌肉受到外力作用时保持其原有水分的能力,pH值和肌内脂肪是影响系水力的主要因素,高含量的酵解型肌纤维会加速宰后pH值降低的速度和幅度,并导致肌肉颜色苍白和滴水损失增加,而吸水力是与腌制吸收率直接正相关的,通俗地讲,也就是说吸水力强的在加工过程中更入味。
一句话总结:肌纤维越细,肌间脂肪含量越高,肉越香;红肉(猪肉、鸡腿)都属于I型肌纤维,鸡胸鸭胸属于IIb型肌纤维,纤维直径相对较粗,肌间脂肪含量低,不如鸡腿香,但是健身餐(高蛋白、低脂肪)不二选择。

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