褐壳蛋蛋壳颜色与鸡蛋品质相关性分析

29625248

蛋壳颜色是一个重要的经济性状。鸡蛋的蛋壳颜色主要有四种：白色、褐色、粉色和绿色，其中褐壳鸡蛋在包括中国、英国、法国、意大利和葡萄牙等许多国家占据主要市场。消费者对蛋壳颜色的偏好会直接影响市场上鸡蛋的销售和价格，从而影响生产者和经营者的利益。褐壳鸡蛋普遍存在的一个问题是表型变异较大，即使是同一品种的母鸡所产鸡蛋，其蛋壳颜色可以表现为从浅褐色到深褐色的不同程度，甚至是同一只母鸡其所产鸡蛋蛋壳颜色也会随着周龄增加而变浅。

消费者把蛋壳颜色深浅作为评价褐壳鸡蛋质量优劣的指标之一，认为蛋壳颜色越深鸡蛋品质越好，蛋壳颜色很浅或者不均匀的鸡蛋会受到不同程度的排斥。

褐壳鸡蛋作为中国鸡蛋消费市场的主流品种(市场占有率约75%)，准确论证其蛋壳颜色与鸡蛋品质的相关性具有重要意义。因此，本研究以纯系褐壳蛋鸡为试验材料，探讨褐壳鸡蛋蛋壳颜色深浅与其他蛋品性状相关性的高低，从而为消费者提供参考，并且为褐壳蛋鸡的蛋品质遗传改良提供数据基础。

1、材料与方法

1.1 试验材料及样品采集

本试验选取北京市华都峪口禽业有限责任公司4个品系(品系1、品系2、品系3、品系4)褐壳蛋鸡为试验材料，于36和56周龄时收集全群一天所产鸡蛋，当天进行蛋品质测定。

1.2 蛋品质测定性状及方法采用

蛋壳颜色测定仪(CM-2600D，柯尼卡美能达公司，日本)测定蛋壳颜色。用蛋形指数测量器(FHK，日本，1 mm)测量鸡蛋的长径和短径，计算蛋形指数。超声波厚度计(KDE-1061，Robot⁃mation 公司，日本)测定蛋壳厚度。蛋壳测力计(EFG-0502，Robotmation 公司，日本)测定蛋壳强度。用综合蛋品测定仪(EMT-5200，Robotmation公司，日本)测定蛋重、蛋黄颜色、蛋白高度和哈夫单位。

1.3 数据处理采用SAS 9.2软件进行性状间相关性分析。

2、结果与分析

2.1 蛋壳颜色与其他蛋品质指标关联分析

由表1可知，36周龄时四个品系鸡蛋的蛋壳颜色与蛋壳强度和蛋壳厚度呈低度负相关，与蛋形指数、蛋重、蛋白高度、蛋黄颜色和哈夫单位均不相关。56周龄时，品系1蛋壳颜色与蛋壳强度、蛋白高度、蛋黄颜色和哈夫单位呈低度负相关，品系2蛋壳颜色与蛋壳强度呈中度负相关，与蛋形指数、蛋壳厚度呈低度负相关，品系3蛋壳颜色与蛋壳强度呈中度负相关，与蛋壳厚度呈低度负相关，品系4蛋壳颜色与蛋壳强度呈中度负相关，与蛋壳厚度呈低度负相关，与蛋白高度和哈夫单位呈低度负相关，其余蛋品质性状与蛋壳颜色不相关。

2.2 不同颜色范围鸡蛋蛋壳强度和蛋壳厚度分析

四个品系母鸡在36和56周龄两个周龄阶段，其蛋壳颜色与蛋壳强度和蛋壳厚度为中低度相关，并且蛋壳强度和蛋壳厚度随蛋壳颜色的变化呈现一定的变化趋势(见图1~4)。按照蛋壳颜色由深到浅(L 值)分为四组，A 组：L 值<55，B 组：55≤L≤60，C 组：6065。L 值代表蛋壳颜色的反光值，L值越小说明蛋壳颜色越深，L值越大说明蛋壳颜色越浅。对四个品系四组鸡蛋蛋壳强度和蛋壳厚度分别进行分析，结果显示36 和 56 周龄时，除品系 1 外，其余三个品系 A 组鸡蛋蛋壳强度和蛋壳厚度最高，D组鸡蛋蛋壳强度和蛋壳厚度最低，并且随蛋壳颜色加深，蛋壳强度和蛋壳厚度均呈现上升趋势。

3、讨 论

3.1 蛋壳颜色性状的重要性

蛋壳颜色作为蛋品质的一项重要外部特征，受到广泛关注。在我国，褐壳鸡蛋的市场份额约为75%。褐壳鸡蛋蛋壳颜色深浅是由沉积到蛋壳上原卟啉Ⅸ的含量决定的，由于不同母鸡合成原卟啉Ⅸ的能力不同，即使同一品种同一群体的母鸡所产鸡蛋的蛋壳颜色也会存在深浅差别。

消费者通常将蛋壳颜色作为选购鸡蛋时的重要标准之一，有些地区均匀深褐色的鸡蛋受消费者青睐，而在另一些市场浅褐壳鸡蛋价格更高，颜色很浅或者发白的鸡蛋往往会受到消费者的排斥。

同时，有研究表明褐壳鸡蛋的蛋壳颜色越深，对革兰氏阳性菌的抗菌性越强[6];蛋壳褐色越深的种蛋，其受精率和孵化率越高。蛋壳颜色还可以作为某些疾病或者应激产生的信号，因为这些因素都会不同程度地导致蛋壳颜色变浅[9]。但褐壳鸡蛋蛋壳颜色深浅是否能够反映蛋品质的优劣还未有明确的数据说明。

3.2 褐壳蛋色的形成机理及其与蛋品性状的关联性

本研究中四个品系不同周龄蛋壳颜色与其他蛋品质性状的关联分析结果显示，蛋壳颜色与蛋壳强度和蛋壳厚度呈中低度相关，其中品系4的相关系数稍高于其他三个品系;四个品系的鸡蛋随蛋壳颜色加深，蛋壳强度和蛋壳厚度均呈现上升趋势。此结果可以结合鸡蛋形成过程进行解释。前人研究表明产蛋规律的母鸡在上一个鸡蛋产出后大约1 h，成熟的卵子(即蛋黄)到达输卵管膨大部，此时膨大部腺体开始分泌浓蛋白包裹蛋黄。因机械旋转，引起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后依次分泌形成内稀蛋白层、浓蛋白层和外稀蛋白层。5 h后包裹蛋清的卵黄到达输卵管峡部形成内外壳膜;15 min后到达红峡部位，开始形成乳突颗粒，可以观察到色素颗粒的形成;6 h后进入蛋壳腺，开始蛋壳矿化过程，蛋壳腺上皮细胞顶端细胞中的阳性粒细胞和色素颗粒逐渐增多，蛋壳腺中积累的原卟啉Ⅸ含量也随着蛋壳的形成呈增加状态。从进入子宫开始形成蛋壳直至产蛋前4 h，蛋壳均显现为白色，大约在产蛋前 3~4 h，当蛋壳的形成达到快速稳定状态时，积累的色素快速转移至子宫液中，然后逐渐沉积到蛋壳表面，在产蛋前 1~2 h 沉积速率达到最快，所以原卟啉Ⅸ主要存在于蛋壳表面即胶护膜上。由鸡蛋的形成过程可以看出，蛋壳颜色和蛋黄、蛋清是形成于输卵管的不同部位，并且是相对独立的过程，因此蛋壳颜色深浅应该与鸡蛋内部品质没有直接关联。蛋壳和蛋壳颜色均是在蛋壳腺内形成，蛋壳色素原卟啉Ⅸ的合成和积累是随着蛋壳矿化过程而进行的，因此蛋壳颜色和蛋壳性状如蛋壳强度和蛋壳厚度具有一定的相关性。

前人研究结果表明，当蛋壳强度低于2.5 kg/cm2时其破损的概率会明显升高，通过比较本研究中不同颜色范围内蛋壳强度分布情况发现，四个品系母鸡在36和56周龄时，D组(L>65)鸡蛋中蛋壳强度低于2.5 kg/cm2的个体比例最高，说明蛋壳颜色越浅，其蛋壳强度低的概率越大，越容易破损。因此，蛋壳颜色可以在一定程度上反映蛋壳强度性状。蛋壳强度和蛋壳厚度虽然对鸡蛋的营养价值无影响，但对蛋的运输、贮存、加工、消费和孵化有极大的影响，从而直接影响经营者和生产者的经济效益。而四个品系的蛋壳颜色与鸡蛋内部品质性状几乎不相关，说明不能仅通过蛋壳颜色判断鸡蛋内部品质的优劣。

作者：李光奇 樊世杰     来源：预混料家园