概述脂肪的营养与价值

IMCTT · 发表于 2018-5-17 09:38:42

　　脂类：又称类脂，是一类有机化合物，广泛存在于动植物性饲料中，是饲料中含能量最高的一类营养物质，是动物能量的重要来源。不同动物对脂类的消化吸收机制不同，营养生理功能也存在差异。必需脂肪酸在体内有重要的生理功能

　　01脂肪的分类组成与理化性质

　　脂肪的分类组成

　　脂类分为真脂肪和类脂，真脂肪为甘油三酯，又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；类脂指含磷、糖或其他含氮物的脂肪，性质与真脂肪相近；其中脂肪的分类见图1，真脂肪组成结构见图2，类脂组成见图3。

　　注意区分概念，粗脂肪是指饲料中能溶解于乙醚的所有脂溶性物质的总称，包括真脂肪、类脂肪和脂溶性维生素等。

　　脂肪的性质

　　脂肪的理化性质主要有三类：1、皂化和水解见图4；2、加氢加成作用：在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键部位可以加氢变成饱和脂肪酸的过程，脂肪在瘤胃中可发生氢化作用见图5；3、氧化酸败作用：油脂暴露于空气中，经光、热、湿、空气或微生物作用，逐渐发生氧化生成过氧化物，并继续分解产生低级的醛、酮、酸等化合物，释放出令人不快气味、味道的过程。

　　酸败原因：双键被氧化或微生物水解、氧化作用。酸价：衡量脂肪酸败的程度，是指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。当酸价>6时，不宜饲喂动物。

　　脂肪的分类与组成：

图1 脂肪的分类

图2 真脂肪的结构与通式说明

图3 类脂的组成及其分类特点

　　脂肪的理化性质

图4 脂肪的水解与皂化作用

图5 反刍动物瘤胃不饱和脂肪酸的加氢作用

　　02脂肪的营养作用

　　脂肪的营养作用

　　动物机体能量的重要来源与能量贮备的最佳形式
　　构成畜体组织的重要成分，作为体组织生长的原料；
　　细胞膜类脂质、各组织器官重要成分
　　作为机体合成内外分泌物质的原料
　　类固醇激素、胆汁酸盐、乳脂
　　作为脂溶性维生素的溶剂
　　供给幼畜必需脂肪酸：对幼畜很重要，具有促生长作用
　　作为畜产品的组成成分：乳、肉、蛋均含有脂肪，与品质相关作为畜体的绝热物质
　　对动物起保温作用
　　氧化供能：1克脂肪在动物体内氧化可产生9.5千卡能量，是碳水化合物2.25倍。

　　必需脂肪酸 :

　　动物体内不能合成，必需由饲料供给，或者能通过体内特定的前体物转化形成，对动物机体正常机能和健康具有重要保护作用的几种高度(多)不饱和的脂肪酸。

　　必需脂肪酸的作用

　　构成动物组织细胞的组成成分：细胞膜磷脂中含有较多必需脂肪酸；
　　与类脂代谢密切相关，对胆固醇转运和正常代谢很重要（与胆固醇结合）；
　　合成前列腺素的原料；
　　与精子形成有关，长期缺乏时会导致动物繁殖机能下降。

　　必需脂肪酸种类：

　　亚油酸(linoleic acid)、亚麻油酸(linolenic acid)、花生四烯酸(arachidonic acid )

　　功能性脂肪酸：

　　共轭亚油酸(conjugatedlinoleic acid, CLA)是亚油酸的一组几何和位置异构体，具有多种生理功能。反刍动物肉、乳制品是c9,t11-CLA丰富的天然来源。各种脂肪酸结构简式见图7

共轭亚油酸的特殊功效

图7 各种脂肪酸的结构简式

　　03单胃动物对饲料脂肪的消化吸收

　　消化部位：小肠(主导)、胃。

　　消化酶：胰脂肪酶、胆汁酸盐、胃脂肪酶(小)。

　　消化吸收过程：

　　(1)胃中脂肪消化过程：居次要地位，酸性条件不利于脂肪的乳化和消化。

　　(2)小肠的脂肪消化过程：起主导作用

　　(3)脂肪的吸收过程：主要在十二指肠和空肠前部

　　(4)影响脂肪吸收率的因素（单胃动物）

　　短链脂肪酸的吸收率>长链脂肪酸；
　　不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸；不饱和程度高的脂肪酸>不饱和程度低的；
　　游离脂肪酸>甘油三酯；饱和脂肪酸的甘油一酯>游离的饱和脂肪酸。
　　单胃动物对饲料脂肪消化吸收的特点

　　饲料脂肪在消化吸收过程中，其组成特别是饱和程度未发生显著变化，因此，饲料脂肪对单胃动物体脂肪的组成影响较大，其体脂肪的不饱和程度高于饱和程度。

　　04反刍动物对饲料脂肪的消化吸收

　　饲料脂肪形态：甘油三酯（谷物）、半乳糖脂（饲草）

　　消化部位：瘤胃微生物消化和瘤胃后消化(主要在小肠)。

　　瘤胃内脂肪消化过程：并见图8、9、10

　　(1)脂肪的水解与发酵（lipid hydrolysis）

　　(2)脂肪的氢化作用（biohydrogeneration）

　　(3)瘤胃微生物的合成作用（biosynthesys）

　　(4)瘤胃中脂肪与饲料脂肪差异

图8 瘤胃内脂肪的消化（1：水解）

图9 瘤胃内脂肪的消化（2：微生物加氢）

图10 瘤胃内脂肪的消化

　　反刍动物对脂肪的吸收过程：与猪基本相似

　　（1）吸收部位：主要在空肠后3/4部位，前1/4部位吸收率仅为15~26%；而猪主要在十二指肠。

　　（2）吸收率：不同于单胃动物

　　对饱和脂肪酸和长链脂肪酸的吸收率较高，尤其是硬脂酸；而胃动物正好相反。

　　反刍动物对饲料脂肪消化吸收的特点

　　1.饲料脂肪在瘤胃内被微生物改造：氢化作用；2.体脂肪组成受饲料脂肪的影响相对较小：体脂肪的饱和程度高于不饱和程度，即饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量。

　　05奶牛乳脂的形成及其调控

　　乳脂中含有：

　　98% 甘油三酯和大部分脂肪酸

　　乳脂中脂肪酸的两个主要来源：见图14

　　(I) 从乙酸和3-羟丁酸重新合成，

　　反刍动葡萄糖不能产生脂肪酸。见图11、12

图11 脂肪酸重合成的途径 (1)

图12 脂肪酸重合成的途径 (2)

　　(2) 直接来源于脂蛋白中的长链脂肪酸，见图13

图13 脂蛋白酯酶对脂蛋白甘油三酯的作用

图14 乳脂来源和途径

图15 乳脂中脂肪酸来源于及其分布

　　泌乳初期急剧增加的营养需要通过以下途径得到满足：

　　1.动员体贮，特别是体脂肪；也动员体钙、和某些蛋白质；2、缓慢增加采食量

图16 围产期奶牛干物质采食和血浆非必需脂肪酸(NEFA)含量的变化

　　参考文献：
　　中国农业大学计成教授主编《动物营养学》
　　浙江农业大学刘建新教授《脂肪的营养》

　　作者 Dr. Nemo
　　声明：本文部分图片、资料来源于网络，版权归原作者或网站。
　　来源：尼莫博士

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