粮粒的后熟作用

complement · 发表于 2010-11-17 20:14:21

　　粮食在田间达到完熟即收获入仓，形成“收获成熟”，但生理上并未完全成熟，表现为种子发芽率较低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)低，食用品质较差，呼吸作用强。经过储藏一定时期之后，粮食籽粒继续完成内部的生理生化变化，逐步达到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善。从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为“后熟作用”，完成后熟作用所经历的时间称为“后熟期”。通常以粮食和油料种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。
　　粮食籽粒后熟期的长短随粮种、品种以及储藏条件的不同而有很大的差异。有的后熟期较长，可达两三个月，如大麦、小麦、花生;有的后熟期较短，只有10～20d，如玉米;有的则基本无后熟期，如籼稻。值得注意的是，小麦不仅有明显的后熟期，而且有生理后熟和工艺后熟之分。新收获小麦品质较差，但经过一定时间的储藏，烘焙品质及其他品质都逐步提高，而且食用品质也得以改善。通常把小麦在储藏过程中加工及工艺品质逐步提高的过程称为“工艺后熟”。收获后小麦品质逐步改善的原因，大量研究认为是由于组成面筋的麦谷蛋白、醇溶蛋白的结构和功能发生变化所造成的。
　　温度、湿度、通气状况和籽粒成熟度对后熟作用有明显的影响。后熟与安全储粮关系密切。籽粒的后熟作用大部分在新粮人藏后完成，因此，新粮在储藏初期，粮情变化大，稳定性差，易发生不良变化，造成粮食出汗、发热或霉变。粮食出汗后发生粮堆水分分层，上层水分含量增加，出汗部位粮温上升可能产生“囤头霉”、“气面谷”、“结顶”等粮食霉变现象。