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发表于 2010-3-17 15:00:55
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看来大家还不是很了解这个东西，目前在饲料行业已经普遍应用了，用来代替糖精等甜味剂，口感姣好。
纽甜在食品中的应用
2009年01月16日 来源：中国食品报
纽甜是一种非营养型无能量的甜味剂。它甜度高，无毒副作用、口感接近蔗糖，且等甜度成本大大低于蔗糖和阿斯巴甜，因此能广泛用于食品工业的生产中。
纽甜可增加某些成分如薄荷的风味，抑制如豆制品等某些不良气味；在果汁饮料中，因其可以改善口感，所以可减少果汁中固形物的量；它还可以降低在布丁、可可、奶制品和巧克力中香味成分香兰素的用量；减少在奶制品和水果制品中柠檬酸的用量；增加烤肉酱中西红柿的风味；改善谷物食品品质。
由于纽甜甜度极高，只有将纽甜均匀分散到被添加的食品中才可充分发挥其作用。为了增强纽甜的分散性能、稳定性能和便于使用，纽甜可以制成各种制剂形式。同时纽甜可以与某些还原糖共同使用，如葡萄糖、果糖、乳糖等，应用于糕点制作中；还可以与醛基风味的物质共同使用，如香草、肉桂、柠檬等，在糖果，谷物类等产品中使用。
纽甜添加到膳食中的形式有多种，包括块状、粒状、条状或球状、微胶囊化、与糖形成共结晶体、酸性盐、碱性盐、甜味剂盐、无定型状、金属复合物、环糊精包合物及液态形式等等。在实际应用中，这些方法与单纯使用纽甜粉末相比有容易处理、无污染、改善溶解特性等优势，给产品的开发者提供了很大的灵活性。
纽甜在饮料中的应用
纽甜能在各类饮料中应用，如碳酸饮料，纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用很长时间，与市场上销售的低能量碳酸饮料的保质期一致。它还可以用于柠檬汽水、果汁饮料等中。饮料中用纽甜可增加饮料风味，在粉末饮料中，添加纽甜可减少至少20%的柠檬酸用量，而不会影响产品的酸味。纽甜可以替代25%的饮料糖，而无须调整饮料配方，并保持良好相近的感官特性。它还可以用于果汁、蔬菜汁、低度酒等饮料中，改善饮料的口感与风味。同时在非碳酸饮料中，纽甜也有很好的应用前景，如可用于热灌装的柠檬茶，果珍等固体粉末状饮料等食品中，而且纽甜在这些食品中非常稳定且保持原食品良好的品质。
纽甜的稳定性能很好，不会对饮料的香味、色调、透明性、黏性等稳定性指标产生影响，另外，纽甜在加热杀菌、长期保存等方面，也具有很好的稳定性。如纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用4-5个月而不发生甜度降低的现象。
以30%的比例部分替代砂糖，在不改变原有全糖配方口感的基础上，可尽可能地减少成本，取代配方中阿斯巴甜，标签无需标明含苯丙氨酸，可与糖粉或其他粉体添加剂以1%-2%的比例预混合。实验表明，浓缩的纽甜预混料能够适当地分散并吸附在载体表面。在固体饮料的生产中，先预混微量的原料如色素、香料是非常普遍的，所以纽甜应用也只是附加很简单的一个过程。同时混合色素和纽甜于砂糖中可以用视觉来观察预混料，保证充分混合。混合时间必须充分保证分散，但必须控制时间减少粉末飞扬。
纽甜的甜味清凉，可在食品工业中替代部分糖类，其味道与纯糖溶液无明显差别。例如，试验表明，在可乐饮料中，用3.1mg/L的纽甜取代其中20%的糖，其味道与全糖可乐饮料相比没有区别。并且纽甜不产生热量，在特殊和一般饮料中都有很广阔的应用前景。
纽甜在乳品中的应用
纽甜可用于乳制品中。经研究发现，当此类产品的货架期结束后，仅有２%的纽甜损失，这对产品的可接受性无影响。
纽甜用于分批生产、高温瞬时杀菌和无菌操作过程，得到的最终产品中纽甜的浓度几乎没有改变，特别是酸乳类食品，应用纽甜更能增加风味。
纽甜不参与发酵，不会影响正常菌类的生长繁育，因此可广泛用于酸奶、奶酪等乳制品中。在pH4.0-4.5时纽甜最稳定。纽甜在发酵过程相对稳定，用纽甜替代这些乳制品中部分蔗糖，减少了热量，同时潜在地增加了营养价值（牛奶取代了蔗糖的体积），而结果得到了一个更健康的消费品。
纽甜在焙烤食品中的应用
在淀粉类食品中添加纽甜可以抑制淀粉老化，延长食品保质期；在鸡蛋、鱼类等蛋白质丰富的食品中添加则可抑制蛋白质变性，保持食品良好口感。与阿斯巴甜不同，纽甜可在瞬时高温的条件下保持稳定。因此可用于曲奇、蛋糕、巧克力蛋糕等各式焙烤食品。如在蛋糕生产中，经过450℃的高温焙烤后，仍有85％的纽甜存在。而在25℃下，相对湿度60％的地方存放5天，也只有4％的纽甜损失。事实上即使损失20％也不会对产品可接受性产生明显影响。
纽甜在口香糖中的应用
由于纽甜的能量值几乎为0，且不会产生龋齿，因此适合用于无糖口香糖的生产。口香糖中的纽甜通过微胶囊化可提高其稳定性，经过变性淀粉和羟丙基甲基纤维素的两层涂层可以使口香糖在52个星期的储存中不会降解。
应用方法：在原有配方基础上，额外添加纽甜。建议用量：糖衣15ppm；胶基40ppm；如需平衡成本，可将口香糖的重量减少7%-8%。
纽甜在口香糖中的应用优势表现为：有更长的甜味延迟，满足了其延长甜感的需求。产品的甜度和薄荷风味是相关联的，只要甜味持续存在，薄荷风味就会同样持续呈现,由于纽甜具有增强风味的特性，可以减少薄荷口香糖的香精用量。
纽甜在冷饮中的应用
纽甜可用于冰淇淋及其他冷冻甜点中。在冰淇淋生产中，添加纽甜制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和结构，其甜味纯正，口感正宗，无任何异味。同样，在这类产品中使用时，当此类产品的货架期结束后，经研究发现仅有2%的纽甜损失。
纽甜在其他食品中的应用
糖果、儿童食品：纽甜与糖醇类产品复配使用，可生产成本低廉的健康无糖食品，特别是儿童爱吃的各种糖果；也可以与蔗糖配合生产低热量食品，用纽甜生产的糖果口味纯正又可防止龋齿，可彻底打消家长对孩子过多吃糖的担忧。
餐桌甜味剂：因为纽甜无吸湿性，能量值几乎为0，十分适合作为餐桌甜味剂。研究表明，纽甜在作为餐桌甜味剂时至少可以储存l56个星期。
罐头：纽甜可用于酸性罐头食品中，按30%的糖度取代其他甜味剂用于罐头时，可明显增加罐头的风味，并且降低甜度成本。鱼类等蛋白质丰富的速食类食品中添加纽甜则可抑制蛋白质变性，保持食品良好口感。
微波食品：纽甜用于微波食品，如用于超市食品爆米花，可部分取代蔗糖，并保持良好口感。如果与其他合成甜味剂复配使用可进一步降低甜度成本。纽甜用于微波食品时，因受热时间短，甜度不会受到影响。
蜜饯：纽甜用于蜜饯、话梅等高甜度食品时能发挥其特性，可轻松达到食品要求的甜度，而无任何苦味。
纽甜复合甜味剂的开发需要
纽甜由于其甜度太高，少许单独使用时称量的不方便在一定程度上也限制了它的应用。因此纽甜复合甜味剂的开发成为其应用的重要途径。与阿斯巴甜不同，纽甜可以与某些还原糖共同使用，如葡萄糖，果糖，乳糖等。纽甜不仅可以与包括蔗糖和高果糖浆在内的能量甜味剂混合使用，还可以与其他高倍甜味剂复配使用，例如阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素和糖精等。纽甜堪称甜味剂中的味精，它平衡低端甜味剂苦味与金属味的水平。纽甜可与大多数糖类进行复合，取代蔗糖，降低生产成本，在价格上有很大的优势。
纽甜复合应用最简单的使用方法，就是可按阿斯巴甜1/40-1/50的用量代替阿斯巴甜。如果原来产品已经成功使用了阿斯巴甜，那么就可以直接以阿斯巴甜1/50左右的用量用纽甜来取代阿斯巴甜，比如原来用阿斯巴甜是500克/批次，现在就可以用10克纽甜来取代原来的500克阿斯巴甜，该产品将有更高的耐热水平，更接近蔗糖的甜味，也将不用再在产品包装上标注"本产品使用了阿斯巴甜，苯丙酮酸尿症患者不能食用"的语句，而且以纽甜代替阿斯巴甜可直接节省40%的产品甜度成本。
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