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舌尖上的淮扬菜 2012/07/12 近期舌尖上的中国，非常火爆，把中国的“吃”表现得淋漓尽致，派生出“吃货”之类这样雷打不动的真正粉丝。 我也属于好吃之徒之列，只不过吃得没有那么“文艺”与“专业”。如果说文人中经典的吃货要说是梁实秋老人家。他的雅室系列，有专讲吃的。其中两则小故事，可让你知道何谓地道“好吃”的吃货。 一则讲冬季夜深天寒，刚钻进抱窝，突闻胡同有卖羊头肉的棒子声，遂翻身穿衣拖鞋，买一小份回来。重新钻进被窝，含一片羊头肉在嘴中，品味那种特有的香味，遂能入梦。 一则讲大雪飘飞，乞丐儿子讨两枚冻梨归来，分一枚给乞丐老爸。乞丐老爸讲：吃冻梨，须蘸沙糖，方谓正宗。于是，冒雪去讨砂糖。 两则故事讲了正宗“吃货”的衡量标准：用心。 中国四大菜系，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，各有千秋。有朋友问我淮扬菜如何，倒是让我琢磨了半天。 淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。我也是到过江南多次，自徐州吃到连云港，到南通，然后到扬州，再到杭州，又到千岛湖。 徐州人自嘲自家菜三大特点：“黑乎乎，咸糊糊，辣乎乎”，显然把徐州菜排除到淮扬菜之外。实则从徐州菜，也开始有部分淮扬菜的风格了,然后往南走，味道逐渐清淡，逐渐“淮扬”起来。 淮扬菜系始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，一直发展保持到现在，与其独特的特色有关，与当地的风土人情有直接关系。淮扬菜的最大特点就是取材本土，做法本土，服务本土。 取材本土。以当地化的食材，特别是水产类，蔬菜类，形成独特菜品。例如盱眙龙虾，传播到各地，哪能企及本土那么多花样与地道？ 做法本土。以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长，从而形成了淮扬菜的清淡适中的特有风格。经典的清炖蟹粉狮子头，与鲁菜的四喜丸子有差别。增加了蟹粉，又清炖，味道多了鲜美，减少了肥腻。 服务本土。就是为本土百姓的口味服务，从而让淮扬菜生生不息而流传下来。就像是川菜的“水煮肉”，也像是湘菜的“小炒肉”，都是老百姓喜欢吃的家常菜，物美价廉，生命力就强。淮扬菜中的猪头肉，做法就兼顾南北，是那种压得住的沉香，就是家常菜。 这不，从淮安来了两位吃惯了淮扬菜的人，点了两个鲁菜中的清淡菜：松子玉米，山芹炒薯片。人家评价说新玉米清香，汤水少了点。山芹炒薯片尽管强调少加油，还是不够清爽。 这是江苏淮安成运 饲料有限公司王成禹总经理携高层来访冷制粒。淮安成运公司专业化做发酵饲料，在大中型猪场中反响不错。为应对颗粒料的竞争压力，大家达成全面合作意向：用冷制粒模式解决终端用户的冷制粒需求。 成禹总经理邀请我到淮安去，请我品尝最正宗的淮扬菜。 于是，我想有几个经典的淮扬菜，那是必须品尝的：松鼠厥鱼、拌脆鳝、三套鸭、清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉作为荤菜选几道，优先次序依次排开；大煮干丝、平桥豆腐、青菜炒香姑作为素菜搭配，面点可以考虑淮安汤包、芥菜春卷，有蟹黄汤包也可。白酒，江苏几个沟都不错,不过选当地风味的啤酒更佳。 地道的淮扬菜，你品尝过了么？
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发表于 2012-7-14 11:45:05
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发表于 2012-7-15 17:59:27
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