猪肉肉色发白，出水应该是PSE肉了

zxg2007 · 发表于 2008-9-15 12:25:03

PSE肉是一种劣质猪肉，由于保水性差，失重大。
主要与猪的品种以及环境应激有关。
品种：氟烷阳性猪容易导致PSE肉的产生。按品种来说，容易应激的杜洛克、皮特兰等品种易发生PSE肉。

环境：
环境中的各种刺激，如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、驱赶、拥挤、打架、高温、电致昏、屠宰过程以及环境突变等应激刺激，均可能产生PSE肉
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遗经我自己找文献对照发现：正常肉，切面没有游离肉汁或只有轻度湿润。
状滞留。
致病的机制如下：l    1、强烈刺激    体内肾上腺素分泌增多    磷酸化酶的活性增加。
l    2、屠宰的异常恐惧和痉挛    产生大量乳酸    肉的pH值急剧下降(宰后45min可降至5.7以下)。
l    3、屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热    肌纤维膜发生变性    肌浆蛋白凝固收缩。
最终导致：肌肉的保水能力下降渗出，肌肉色泽变淡，质地松软，组织脆弱，切面多汁。
PSE肉的预防

[size=156%]（1）选育应激抵抗品种猪
  (2)收购和运输时避免和减少应激刺激，喂食不可过饱，以免负重过大，运输时尽量避免雨淋、日晒、高温和颠簸。
  (3)改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生，避免猪只互相挤踩、咬斗，尽量减少各种应激因素的刺激，宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息，不要当天购进当天屠宰。
  (4)改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2麻醉法进行麻醉，这是减少PSE肉发生很好的办法。
PSE肉和白肌病的区别：
白肌病的发病原因通过大量的研究证明是属于硒与维生素E缺乏引起的一种营养代谢病。
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生病损的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈对称性损害。
心肌的病损主要发生于心内膜、乳头肌及中膈，呈灰白色条纹或斑块，病变可深入心肌
，使心肌纤维发生变性、坏死及钙化。PSE肉无心肌的病变。