在食品生产中，动物的遗传特性对肉质有显著影响。畜牧管理对肉质也有重要影响，尤其是在屠宰前几小时的驱赶和管理。影响肉质的因素还包括：动物屠宰前的运输、屠宰技术、胴体冷冻以及出售或使用前的处理和存放等。 然而研究人员和营养学家已逐步认识到，日粮尤其是维生素和矿物质对肉质有重要影响。重新设计的日粮主要影响肉质少数指标：色泽、质地、货架期和保鲜期等。这些日粮主要依据品种和肉质指标来补加维生素和矿物质。尤其值得注意的是：维生素E、C、B2和矿物质钾、镁等。 1 目标：延长保鲜期 补加维生素和矿物质用于改善肉质的早期研究重点是猪肉。尽管牛肉和禽肉的世界贸易额在逐步增加，但猪肉的质量仍然受到重视。 猪育种公司经过数十年追逐瘦肉和生长速度后，目前正在付出更大的努力提高肉质。片面追求瘦肉率和低膘厚导致了肌肉内脂肪含量下降，“大理石纹”减少。肌肉脂肪含量减少降低了猪肉的食用质量，尤其是切片、柔嫩度、风味和多汁性下降。 2 维生素的作用 维生素E作为一种高效抗氧化剂可延缓肌肉组织中的脂类氧化。猪补加维生素E可减少脂类的氧化(低酸败率)和汁液的损失(猪肉烹饪前的水分损失)，改善猪肉切面的颜色和货架期。现已证明，日粮中添加高于NRC标准的维生素E可提高猪的日增重和饲料转化率。 猪营养学家关心的主要问题是，使用哪种形式的维生素E——人工合成品还是自然维生素E。据报道自然来源的维生素E其吸收率和组织存留率显著高于人工合成产品。 维生素B2是氨基酸代谢的必需营养成分，因此对肉质有重要影响。研究结果显示，沉积蛋白的维生素B2需要量比沉积脂肪的需要量高六倍。这就意味着提高肌肉组织的沉积能力就会显著增加维生素B2的需求量。猪的维生素B2需要量显著高于NRC的推荐值。 自从1970年代以来，研究人员已经进行了补加维生素C改善猪颜色的试验，但大多数都是进行长期补加试验。不过，近来美国的研究人员进行了去屠宰场前一次大剂量维生素C补加试验。他们的目标是维持适宜的草酸盐水平，以便使屠宰加工的肌肉糖酵解降到最低。 肌肉组织中的葡萄糖和其他碳水化合物经过糖酵解转化为乳酸，这样一来猪肉的颜色和水分就会减少。研究人员发现，单次补加290mg维生素C可改善背膘肉的水分存留、颜色、颜色的稳定性。一家维生素制造商指出，维生素C是一种稳定性最差的维生素。饲料的蒸煮、制粒、膨化或挤压等都会使非稳定性维生素C降解。 3 矿物质的作用 对于矿物质而言，美国专家Rosson警告说，许多猪营养学家对生物肥育猪日粮的钾水平的重视程度严重不够。钾是猪体内第三大矿物元素，并且肌肉组织中钾最多。钾不仅可促进细胞吸收氨基酸的能力，而且提高赖氨酸的利用率。 NRC标准给出的镁的推荐量数据已经过时。镁可提高组织的保水能力，维持组织适宜的pH值。添加镁对减少颜色苍白、松软、有渗出液(PSE)的瘦肉有重要作用。 Rossom指出，许多猪营养学家对生长肥育猪日粮中的镁含量也重视不够。和钾一样，镁也参与蛋白质的合成。补加镁也可减少胴体的汁液损失，改善肉的颜色和减少胴体PSE的发生率。 美国及澳大利亚的研究人员研究了天冬氨酸镁、硫酸镁和氯化镁的添加效果。试验结果表明，三种镁制剂的效果相似，但因后两种价格便宜而受到重视。美国重点研究了硫酸镁(含镁9.6%)。猪在屠宰前的2～5天，每天每头在常规玉米豆饼型日粮中添加3.2克。结果显示，硫酸镁可改善肉的颜色、硬度，减少汁液损失。 荷兰的研究人员进行了日粮中添加0.2～0.25%醋酸镁试验，结果显示，猪肉质量提高了7%，PSE猪肉减少。此外，生长加快，饲料转化率提高，恶癖减少。醋酸镁是体内代谢的自然产物，因此日粮中添加醋酸镁，猪能够完全吸收。 补加维生素和矿物质对肉质的影响都是营养专家在解决营养缺乏症或亚临床营养缺乏症的过程中了解的。但至今国际肉品专业化和竞争加剧，因此营养学家必须从饲料配合上来提高肉质。 |
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