| 作者：户启蔚整理 第一部分：基础知识 第二部分：可消化淀粉（国内） 第三部分：可消化淀粉（国外） 第四部分：抗性淀粉 第五部分：小结 第一部分：基础知识 一、概念 淀粉：葡萄糖组成的多糖化合物，分为直链淀粉、支链淀粉 直链淀粉：α-1,4糖苷键连接，含1500-6000个葡萄糖单位，直链结构，可形成螺旋环状结构 支链淀粉：α-1,6糖苷键连接，含300000-3000000个葡萄糖单位，分支结构，不可形成螺旋 环状结构 淀粉颗粒：天然晶状结构，其中晶体部分为支链淀粉（约占30%），非晶体部分为直链淀粉 淀粉糊化：加热后淀粉颗粒结构破坏，直链淀粉、支链淀粉解析出来 淀粉凝胶（淀粉回生或老化）：糊化后的淀粉经冷却形成的凝胶状物质，老化后的淀粉消化吸收率降低 直链淀粉凝胶：形成凝胶速度快，凝胶硬。由结晶区与无定形区混合组成。结晶区（65%）由直链淀粉分子双螺旋组成，可抵抗酸解与酶解； 支链淀粉凝胶：形成凝胶慢，凝胶软。分支多可形成更多结晶粒，凝胶强度随温度的变化是可逆的， 淀粉中功能性物质：谷蛋白（吸气性、弹性）、淀粉（膨胀性、吸水性） 直链淀粉、支链淀粉分离方法：温水抽提法、配合剂分离法、盐类分离法、控制结晶法、色谱法、纤维素吸附法； 抗性淀粉：不被小肠消化吸收的淀粉，分为4类，作用如纤维，可在大肠被发酵利用； 快消化淀粉：在小肠前端被完全消化淀粉，如支链淀粉； 慢消化淀粉：部分在小肠前端消化，部分在小肠后端、大肠消化，如直链淀粉。 二、不同谷物淀粉颗粒大小及组成      |
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