王滇※胡林军杨红军 张颖 (山川生物科技有限公司,湖北武汉 430070） 摘要：本文介绍了HACCP管理概念，并对我国在饲料行业中如何应用HACCP管理、建立适宜的措施、控制饲料及食品中霉菌毒素的危害进行了概述。 关键词：HACCP；霉菌毒素；控制；危害
Abstract:This paper introduces the concept of HACCP management, anddescribed how to use the application of HACCP management in feed industry in China, and the establishment of appropriate measures to control mycotoxins in feed and food hazards are outlined. Keywords: HACCP;Mycotoxins; Control; hazards 饲料霉变及由此引发的危害是困扰饲料工业和畜牧业生产不可忽视的问题。由于霉菌的滋长消耗了饲料中的营养物质，饲料受霉菌的影响后，严重降低了营养价值导致的饲料适口性明显下降，且动物摄入受霉菌污染的饲料后，体内的霉菌毒素残留及其代谢物会造成动物性食品污染，并通过食物链对人类健康产生极大的潜在危害。总所周知，生产、加工、安全、可靠的动物性食品必须以优质高效的饲料作保证。“饲料安全”即“畜产品安全”已是不争的事实。所以加强饲料中霉菌及其代谢产物的预防和控制，对于保证饲料安全质量，保护人与动物的健康都具有十分重要的意义。HACCP管理是国际公认的一种先进的管理模式和有效的管理手段，2002年，农业部倡导在饲料行业逐步推行该管理体制， 从实际出发，建立有特色、与国际接轨的HACCP企业运行模式，是保证我国畜产品走向世界的通行证。 1 HACCP简介 1.1 HACCP概念 HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的首字母缩写，其定义为：鉴别、评价和控制对食品安全有重要危害的一种系统性管理制度。HACCP是保证饲料和食品安全而对生产全过程实行的事前预防性控制体系，就是通过对饲料和食品加工的关键环节实施有效监控，从而将安全卫生危害消除或降低至安全的水平。这一概念最早可追溯到1959年美国Pillsbury公司与国家航天局为生产安全的宇航食品所制定的质量管理体系。这是一种简单、合理而专业性又很强的先进的、全新的食品安全质量控制体系。HACCP是一个预防体系，但不是零风险，是预防性的，而不是反映性的。HACCP特点是预防策略，可有效减少损伤。应用该系统论方法全面控制生产过程，通过建立严格档案制度，使生产商、销售商、消费者、政府部门分清责任，从而最终确保产品的安全，HACCP管理体系在世界各国广泛推行并已有相当成效，目前HACCP体系推广应用较好的国家有美国、加拿大等。在国际上被认为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和联合食品法典委员会(CAC)的认可，在饲料工业中的应用及地位已受到世界各国的关注。 1.2基本原则 （1）危害分析(HA)和预防措施。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显着危害，并对每种显着危害制定预防措施； （2）确定关键控制点(CCP)，对每个显着危害确定适当的关键控制点； （3）建立关键限值，对确定关键控制点的每个预防措施所必须满足的标准； （4）关键控制点监控； （5）纠偏措施。确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制； （6）建立有效的生产记录； （7）建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运行。 2 饲料生产中应用HACCP控制霉菌毒素的方法 2.1.危害分析 无论是在我们的食品中还是在饲料中，霉菌几乎无处不在。据FAO估计，世界上有25%的谷物都感染了霉菌（Boutif and Cznet，1998），除了对畜牧产业造成显着的经济损失外，部分霉菌毒素还具有致癌性或致畸胎性，可经由食用肉乳汁传至人类。在中国，对饲料及饲料原料进行了采样调查霉菌毒素的污染情况（王老军等，2003），结果发现检测的6种霉菌毒素（黄曲霉毒素、T－2毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、储曲霉毒素。烟曲霉毒素）在被检饲料和饲料原料中均普遍存在。全价料中霉菌毒素的检出率明显高于单一能量饲料和蛋白饲料，检出率均在90％以上，黄曲霉毒素、T－2毒素、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮的检出率高达100％，其中呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、烟曲霉毒素、储曲霉毒素均有不同程度的超标，而蛋白饲料中霉菌毒素的污染也不容忽视。在被检饲料和原料中，黄曲霉毒素并非主要的霉菌毒素，呕吐毒素、烟曲霉毒素和玉米赤霉烯酮的污染最为严重，而由多种饲料原料配制的全价料将会大大增加全价料受多种霉菌毒素污染的危险。饲料被霉菌污染后，主要引起两方面的危害:一是由霉菌引起饲料的变质，二是因霉菌产生毒素而引起的动物中毒。饲料中的霉菌毒素还可能通过食物链而对人体产生危害。 霉菌毒素产生的临床中毒症状会因在饲料中的毒素种类、剂量、饲喂时间、毒素间的相互影响以及动物本身的品种、年龄及健康状况而有所不同。现将饲料卫生上比较重要的霉菌毒素及其中的危害列表如下：
注：高剂量的霉菌毒素能直接造成畜禽生长不均、表现差以及明显的临床症状；低剂量的霉菌毒素可导致免疫抑制，引起疫苗后反应强、抗体水平上不去、影响疫苗保护力、提高抗生素用量，间接的造成成长不均匀以及引发其它疾病。 2.2．确定关键控制点 （1）原料 这一关键控制点主要考虑原料（主要指玉米、豆柏、菜粕）卫生指标是否达国家要求，把好原料的验收关，严格控制原料的水分含量。引起饲料霉变的3个主要条件是湿度、温度和氧气。如果能控制这3个条件之一，即可有效地防止霉变。水分超标是一个主要因素，当原料中水分含量超过15%时可导致霉菌的大量生长繁殖，饲料水分含量达17%～18%时为真菌繁殖产毒的最适条件。据调查， 50%的饲料水分超标是由玉米水分超标引起的。一般情况下，把水分控制在安全线以下是最简便易行的方法，故农作物收获后应迅速将其干燥，且必须保证干燥均匀一致，尽量缩短储藏期。原料的储藏时间也是影响饲料霉变程度的主要因素之一，调查结果发现原料霉变程度与储存时间呈正关系。一般库存时间超过45d就容易引起霉变，所以原料应以先进先出为原则，尽量减少库存时间。严格控制原料料水分、尽量缩短贮藏期等措施，但当遇到阴雨天或空气中相对湿度超过75%以及在不良的储存和运输条件下，霉菌仍可以吸收空气中水分而迅速生长，同时霉菌在生长代谢过程中又会生成水，使饲料霉变加剧，所以添加饲料防霉剂是一种必要的措施。常被用作防霉剂的有丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、双乙酸钠、乙氧喳、延胡索酸、胱氢醋酸盐、龙胆紫、富马酸二甲酯等。目前世界饲料工业用防霉剂耗量大的是丙酸及其盐类，其次是山梨酸及其盐类。 （2） 加工过程及工序 霉菌毒素易受环境影响，加工过程中要保持生产环境的卫生，及时通风除尘。如果饲料加工设备已被污染，即使使用优质的原料仍不能生产出无霉菌毒素污染的饲料，因此，加工设备必须定期清理、维护和保养，清除螺旋运送机和斗式提升机中的残料，避免加工过程中留下的污染隐患。 （3） 成品的管理、运输 关键控制成品运输、储藏环境温、湿度和卫生条件，成品的包装材料也是沙门氏菌污染的原因之一，因此，包装材料应符合规定的要求，成品出厂前要进行抽查、留样。 3 控制标准及控制措施 GB13078—2001饲料卫生标准规定，饲料及原料中不得检出霉菌毒素。目前防控霉菌及霉菌毒素危害最关键的便是做好饲料的防霉和脱毒两个环节。 饲料的防霉，关键在于要严格控制饲料和原料的水分含量、控制饲料加工过程中的水分和温度、选育和培养抗霉菌的饲料作物品种、选择适当的种植或收获技术、注意饲料产品的包装、贮存与运输、于饲料中添加防霉剂等。但需注意的一点是使用防霉剂无法去除饲料原料中已存有的霉菌毒素，添加防霉剂仅仅只是预防未来霉菌的生长，所以饲料的脱毒也是必要的一项措施。 除去已污染的霉菌和霉菌毒素：饲料发生霉变，尤其是大量的饲料原料发生霉变，全部丢弃损失惨重，但是如果霉变很严重则应弃之，因其养分已严重流失，对于轻度霉变的饲料与原料，则可根据具体情况，采用不同的方法进行脱毒处理。脱毒方法一般有物理脱毒法、化学脱毒法、酶解法、吸附法。 （1）物理脱毒法和化学脱毒法 物理脱毒法主要有水洗法、剔除法、脱胚去毒法、溶剂提取法、加热去毒法、辐射法等；化学脱毒法主要是采用碱或氧化剂进行处理脱毒。上述的诸多脱毒方法，在实际应用中以及对于目前饲料工业、养殖业来说均不适用，因其操作不但困难，且大批量的饲料及原料用此类方法是没法进行的，而且经化学脱毒处理后往往会降低饲料的营养品质和适口性。 （2）酶解法 主要是选用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破坏或降低其毒性。与物理学和化学方法相比，酶的降解处理法对饲料营养成分的损失和影响较少。但在实际应用中，尤其是饲料工业，出现了这样的一些问题：一是酶不耐热，在高温易于失活，而饲料成品的制作过程尤其是压制颗粒饲料均需经过高温；二是使用酶解脱毒法成本较高，普遍难以接受；三是在利用酶降解霉菌毒素的毒性时，某些霉菌毒素需要一套完整酶系才能彻底降解其毒性，如在进行降解玉米赤霉烯酮（即F-2毒素）时，部分的酶只是将其转化成了另外一种物质，而转化的这种物质仍具有毒性，需要一系列的酶才能将其完全降解成无毒物质，这一系列的酶目前仍处于研究阶段。 （3）吸附法 即在饲料中添加霉菌毒素吸附剂进行脱毒的一种方法。这种方法仍是至今一个比较可行的方法（目前国外已普遍使用），在饲料工业以及养殖业来说是一种比较常用、简便、有效的脱毒方法。但需注意吸附剂的选择，根据实际情况选择一种高效、实用、价廉、无负面影响的吸附剂。饲料中添加霉菌毒素吸附剂进行脱毒，主要是针对霉菌毒素的理化特性和在动物体内的代谢特性，采用了具有吸附霉菌毒素的一些饲料添加剂按一定比例混入饲料产品中，使其在动物体内发挥吸附霉菌毒素的功效，进而达到脱毒的效果。某些矿物质如膨润土、沸石、高岭土、水合钠钙铝硅酸盐（HSCAS）、伊利石、蒙脱石、等，它们都有很强的吸附作用，而且性质稳定，一般不溶于水，这些物质不会被动物体吸收。将它们作为吸附剂添加到饲料中，可吸附饲料中的霉菌毒素，减少动物消化道对霉菌毒素的吸收。这些物质的吸附效果与其分子结构的吸附能力和霉菌毒素分子的特性有关。 （4）加强饲料生产管理 首先饲料生产者在选择谷物原料方面应将控制霉菌污染问题放在首位，尽量选择可靠的供应商供给的新鲜原料，尽量减少中间环节；其次，饲料生产者应充分了解每批饲料的品质和贮存条件——饲料水分含量、贮存时间、环境温度、湿度等，并做到监控饲料的这些指标，防患于未然。 4 饲料企业应该建立完善的饲料档案生产记录档案 饲料生产企业必须详细、真实、完整地填写《记录》，作为日常监督和年度备案登记的考核指标，《记录》内容包括：饲料原料入库登记、饲料原料使用登记、饲料生产情况登记及饲料销售情况登记。建立饲料企业的《记录》，是为了进一步规范饲料生产企业档案记录管理，做好原料采购、生产使用和销售的记录工作，建立有效的产品溯源制度，以保障饲料产品质量安全。 5 检查HACCP系统是否正常运行 在饲料企业中核查已建立的HACCP系统是否正常运行。核查的最直接的手段就是抽样检查同批次的产品的质量是否符合质量标准，如果不符合，从新检查每一步的管理环节 ，保证每一步的操作规范性，以保障HACCP系统的正常运转。 6 结语 “预防胜于治疗”，在预防和控制霉菌毒素危害的措施中，防霉是关键。至于饲料中霉菌毒素的监测，在实际生产中不是每个生产者都能做到，因此，在饲料中添加霉菌毒素吸附剂的在防霉的同时另一有效而实用的措施。随着食品安全越来越受到重视，而引发食品安全问题的因素越来越多，仅靠对食品的终端检验等传统方式已无法保障其安全性，而HACCP作为一套预防性食品安全控制体系，既保障了食品的安全，又增加了企业在市场中树立良好的品牌形象，帮助企业解除后顾之忧。 参考文献略 ※作者简介：王滇，男，硕士，主要从事猪场管理、疾病控制和奶牛克隆相关研究。 |
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