玉米中的抗营养成分——直链淀粉

　　玉米中能量主要以淀粉的形式存在，淀粉常以白色颗粒状态存在于细胞中，叫淀粉粒。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉有秩序集合而成，直链淀粉在内，支链淀粉在外，表面有少量蛋白质(主要是醇溶蛋白)、脂肪酸和磷酸。淀粉粒具有结晶性。玉米淀粉粒大小为4μm ～26μm，平均为15μm（李浪等，1994）。在显微镜下，玉米淀粉粒大部分呈压碎状的多角形，角不如大米淀粉粒的尖锐，稍带圆形，在玉米籽实顶部的淀粉粒呈球形（何照范等，1990）。

　　淀粉粒在45℃～55℃的水中即可发生膨胀和溶解。其实质是氢链断裂，淀粉粒消失、淀粉螺旋链松散，此过程称为淀粉的糊化，糊化淀粉的可消化性增加。玉米糊化温度为64℃～58℃（何照范等，1990）

　　玉米淀粉中含有约28％的直链淀粉和72%的支链淀粉。直链淀粉是抗性淀粉的一种，它在小肠中不被消化，但在大肠中可被大肠菌群发酵利用。因此，抗营养物质--直链淀粉的含量高低直接关系到玉米的消化利用率。烘干干燥的新玉米，由于淀粉变性，直链淀粉增多，会降低消化率。玉米是具有后熟生理的作物，其后熟期大概需要2周～3周。因此新收割的玉米抗性淀粉含量很高，要储存一段时间，经过后熟期才可以使用。后熟期过后，进入陈化过程，水分降低的同时玉米淀粉的结构也会发生变化，储存越久抗性淀粉含量越高，此时要注意直链淀粉含量的变化，尽量减少玉米的储存时间。