饲料营养对猪肉品质的影响

　　肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。

　　pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。

　　吸水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。

　　1.4大理石花纹

　　大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。

　　嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。

　　1.6 风味

　　风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。关于香味的来源有两种解释，瘦肉和脂肪都可以产生香味，前者水溶性香味前体物质在加热时能产生含N和S的芳香族化合物；后者加热后，会产生种间特有的香味差异。与香味有关的化合物有几百种，其中氨基酸和核苦酸对鲜味的贡献最大，以谷氨酸钠、肌苷酸和鸟氨酸为食品主要鲜味成分。

　　2 影响猪肉品质的饲料营养因素

　　饲喂水平影响瘦肉率、脂肪沉积量和脂肪酸的构成。 体重较大的猪，当能量供给超过蛋白质最高沉积水平后，势必增加胴体肥度。因此，对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种（瘦肉率50％），限饲可有效提高其瘦肉率。限饲是通过使生长速度、胴体瘦肉量和饲料转化效率达到最佳，同时减少脂肪沉积量，从而改善胴体瘦肉率。通常的限饲水平为低于自由采食的10％（母猪）～20％（阉公猪）。但对于生长快的瘦肉型猪，随着能量采食趋于自由采食水平，体蛋白存留呈线性增加趋势。因此，瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式。 限饲不利于提高猪肉的嫩度和多汁性。与限饲的猪相比，自由采食的猪生长速度快、肌内脂肪含量高，肉更鲜嫩，更富汁液（Wood，1992）。一方面，猪生长速度快时，肌肉内新合成的盐溶性胶原蛋白含量高，其交联程度小，溶解性高，改善了肉的嫩度（Aberle，1981）；另一方面，瘦肉沉积速度快，意味着蛋白质的周转速度快，肌纤维降解酶系活性升高，也可改善嫩度（Warkup和Kempster，1991）。Cameron和Enser（1991）报道，自由采食的猪与限饲猪相比，背膘中单不饱和脂肪酸的比例高，而多不饱和脂肪酸的比例低。但张克英等（1999）认为，肌肉的脂肪酸构成可能与组成日粮的原料质量和种类有关，而与饲养水平本身无关。