饲料加工中美拉德反应的影响

　　美拉德反应指还原糖的羰基与蛋白质的氨基端发生的缩合反应。拉德反应在饲料工业中时常发生，如谷物加热及干草和青贮料在调制的过程中温度过高出现的深褐色，所生成的褐色物质是动物自身消化酶不能降解的氨基-糖复合物，影响氨基酸的吸收利用，进而降低蛋白质的消化利用率。

　　美拉德反应的负面影响美拉德反应对赖氨酸生物可利用率的影响已经从饲料原料如紫花豌豆、豆粕、鱼蛋白离析物、酪蛋白、鸡蛋蛋白、卡奴拉菜籽粕、花生粕和葵花籽粕广泛地得到了证实。研究反复证实了高蛋白原料的热过度加工（温度和加热时间）可降低赖氨酸的生物可利用率。在有些例子中，比如棉籽粕，虽然赖氨酸的生物可利用率严重降低，但消化率也许不受热处理的影响。看来温度与时间之间呈反比关系，例如温度降低，损失相同的赖氨酸生物可利用率需要较长的时间，反过来也是这样。

　　含乳制品饲料的美拉德反应仔猪开食料和犊牛日粮都富含乳制品，因而含有相当高水平的乳糖和赖氨酸。另外，年幼动物的大多数复合日粮还含有大量其他同样敏感的组分，如血液制品、浓缩大豆蛋白、鱼粉和小麦面筋，因而容易发生美拉德反应问题。

　　在压粒过程中，饲料会与相当高的湿度和温度接触。在调质期间，通常在50℃～90℃的温度下在几秒至20s或几分钟内向粉料添加2％～6％的水分。在颗粒形成过程中，当粉料被迫通过模孔时，因模壁具有摩擦作用因而也能产生极高的温度。更有害的饲料加工方法，如膨化、挤压、双重压粒和粉料调质时间延长，也可增强因美拉德反应而使养分损失增大。

　　储藏期间的第二次反应延长储藏时间，成品料或原料中热敏感组分也能启动第2周期的美拉德反应。这在饲料管理中是至关重要的，因为在年幼动物的大多数饲养设备中经常看到的高温、高湿条件都十分有利于美拉德反应。饲料的水分含量对储藏期间美拉德反应的程度有很大影响。10％水分的奶粉在30℃下储藏10周使赖氨酸的生物可利用率减少了20％。

　　同样，仔猪开食料暴露于高温保育舍环境下1周使赖氨酸的生物可利用率降低了大约12％。饲料暴露在不良的环境条件下不仅存在于动物房舍，而且存在于贮料罐中的贮存期间以及夏季月份里的一般储藏区。

　　关于正面作用方面，美拉德反应产物可以使饲料和食物具有理想的蒸煮风味。这也许就是饲喂压粒日粮常常可观察到采食量增加的原因。有关此方面有意义的研究资料贫乏，因此需要作进一步的研究以利用饲料生产不可避免的加工过程的优点。