| 小牛肉指犊牛生后6～15个月内，在优饲条件下育肥至230(6月龄)～450(15个月龄)千克时屠宰，肉质多汁，细嫩。小肥牛是指(直线育肥牛)24个月龄，最多不超过30个月龄(经架子牛阶段的育肥牛)以内的阉割小公牛或小母牛，经过强度催肥，活重达500千克以上屠宰。其生产技术体系的内容及特点包括： (1)育肥牛的选择 ① 品种 我国目前条件下，常选择黑白花奶公犊和肉用杂种幼牛为主。 ② 年龄 最好是经过夏洛莱、西门塔尔、利木赞等改良牛后代或哺完初乳的幼犊(5月龄以上)，或刚断乳的小牛，架子牛应在20月龄以内为宜。 ③ 性别 公牛或阉牛。 ④ 体重 幼犊体重不小于35千克，3月龄犊60～80千克，6月龄犊150千克以上。架子牛应300千克以上。 ⑤ 健康状况 健康无病、无伤损。 ⑥ 体形外貌 选择头方大，前管围粗壮蹄大、结构匀称。 (2)饲养管理技术 ① 饲料 初生至2月龄喂给初乳和纯鲜奶，每日每头平均3～5千克;如不能补给初乳和常乳，可补给代乳品和人工乳。3月龄后转入育成犊标准日粮饲养。 ② 管理技术 犊牛阶段应严格控制饲料及饮水中的铁含量，水中铁含量少于0.5毫克每升、牛栏中地板采用漏缝地板;严格控制犊牛接触泥土，按计划喂人工代乳料，自由采食优质干草。 (3)育肥指标 ① 育肥结束年龄 180～450日龄，或450～720日龄。 ② 育肥结束后体重 屠宰活重300～450千克(9～15月龄)，或500～600千克(18～24月龄)。 ③ 屠宰率指标 55%～62%。 ④ 牛肉品质 小牛肉肉质呈淡粉红色、多汁，可以没有大理石花纹;小肥牛应有相应的大理石花纹。 ⑤ 胴体品质 胴体体表均匀覆盖一层白色脂肪或脂膜结构均称，肌肉丰满。 (4)市场 目前，国外的小牛肉和优质小肥牛肉市场仍具相当规模。国内对这两种肉的需求量随着改革开放也继续增加，而大部分优质小肥牛肉来自国外进囗，价格昂贵，所以说，在我国小牛肉和小肥牛肉市场前景广阔，生产潜力巨大。
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