小麦肽的功能分析汇总

广州华琪

　　小麦面筋蛋白又称谷朊粉，是世界公认的一种优质植物蛋白资源，它具有优良的营养效价和功能特性，然而其水溶性和分散性较差，成为深度开发应用的限制因素。近年来，对小麦蛋白进行酶解改性制备可溶性小麦肽的研究已经逐渐成为国内外植物蛋白开发利用领域的研究热点。
　　小麦蛋白经酶解改性后可以产生具有某些生理活性的肽类物质，这些物质不仅能够提供人体生长、发育所需的营养物质，同时还具有防病治病、调节人体生理机能的作用。那么，小麦肽有哪些特性和功能使得它具有如此大的吸引力呢？分享如下：
　　1.易吸收的优质蛋白补充剂
　　小麦蛋白包含17种常见氨基酸，其中含有7种为人体必需氨基酸和1种条件必需氨基酸，是营养效价仅次于大米蛋白的优质植物蛋白。经过酶解改性后的小麦肽水溶性好，富含多种短肽和游离氨基酸，其中有效谷氨酰胺含量高达60~80%，可增强免疫系统的功能，参与谷胱甘肽的合成，促进肌肉的增长，改善脑机能，维持肾脏、胰脏、胆囊和肝脏的正常功能。
　　2.小麦肽的“百搭”性
　　经可控酶解工艺制备的小麦肽除了有淡淡的麦香外，可以做到无腥、无苦、无臭，且水溶性好、色浅，对酸碱环境稳定，总氮含量高达13~15%。既不会造成“喧宾夺主”又可以有效提升产品的营养价值和档次，可以广泛用于高档调味品、营养强化食品、运动饮料和保健食品。
　　如在高档调味品中，小麦肽以自然协调的鲜味以及持久耐煮、色浅、无酱味的特点，作为一种天然的新型植物蛋白鲜味剂和食品风味增强剂而被添加，深受广大消费群体的喜爱。
　　3.植物蛋白类食品改良剂
　　小麦肽通过定向酶解工艺后，获得了优良的发泡性能和乳化能力，可用来代替全部或部分的传统化学发泡剂和乳化剂，在啤酒、烘焙、冰淇淋、植脂末和糖果的生产中应用效果显着。
　　4.护发剂
　　季铵盐化处理的小麦肽的另一用途是对发丝具有很强的吸附能力和保护、滋养作用，以植物护精华添加到护发产品中。