高档牛肉生产技术要点

神农

(1)生产高档牛肉的牛只选择。根据研究实验，我国地方良种黄牛如秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、郏县红牛和复州牛等，均可作为生产高档牛肉的牛源。用这些品种作母本，欧洲大陆引入的大型肉牛品种作父本，生产的一代杂种牛快速育肥生产高档牛肉，牛肉的品质和经济效益会更好。 (2)对育肥牛的年龄要求比较严格。良种黄牛2-2.5岁开始育肥，肉杂牛1-1.5岁开始育肥。公牛1-1.5岁开始育肥，阉牛、母牛2-2.5岁开始育肥。 (3)育肥期末体重要求达到500千克以上。高档牛肉的品质和产量与牛的体重密切相关，宰前活重达不到500千克，牛肉的多汁性、大理石纹的纹理结构和嫩度就达不到高档牛肉的级别，达不到收购标准，从而失去经济意义。 (4)必须经过IOO - 150天的强度育肥。犊牛期间及架子牛阶段可以放牧饲养，也可以围栏或栓系饲养，最后必须经过100 - 150天的强度育肥，精料应占75%以上。在育肥期所用饲料也必须是质量较好的、对改进胴体品质有利的饲料，粗饲料如豆科千草、禾本科干草、青贮玉米秆和氨化秸秆等，精料如棉籽饼、花生麸、豆饼、高粱、小麦、大麦等。 (5)屠宰后胴体要进行“后熟”处理。供西餐用的牛肉，屠宰后必须经过嫩化(后熟)处理，即把胴体先在预冷车间慢慢冷却，然后吊挂在0-4℃的冷库中排酸处理两周，这样能显著提高牛肉的嫩度。近年来又研究应用电刺激胴体的方法来达到改善牛肉嫩度的目的。高压电(700伏)和低压电(36-70伏)均用脉冲电流，刺激胴体1-2分钟，置胴体于恒温16℃的环境中.12小时后便可剔骨。用这种方法比用排酸法时间大大缩短，较少占用冷库，耗电量小。 (6)分割、包装。根据不同国家的不同要求，进行分割、包装。分割过程中防止刀伤甚为重要。