科学解析鸡蛋的奥秘

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　　01　鸡蛋从哪里来？

　　这是一个所谓的输卵管组织，鸡蛋从卵泡形成、发育成熟、排到输卵管的漏斗部，然后依次通过膨大部、峡部、子宫部、阴道部形成一个完整的鸡蛋，最后从泄殖腔排出。

　　每产一枚蛋共需要23~32小时。

　　02　卵细胞如何从卵巢排除？

　　03　输卵管各个部位的作用是？

　　伞部/漏斗部/喇叭部：卵细胞在此部与精子结合受精。
　　蛋白分泌部/膨大部：形成浓、稀蛋白层和蛋黄系带。
　　峡部是输卵管最细部分，长约10厘米。主要形成内、外壳膜，成为 卵圆形的软壳蛋。
　　子宫袋状，肌肉发达，长8~12厘米。主要作用是分泌无机盐和水 分,渗入蛋白中；形成蛋壳和壳上的胶护膜（又称胶质层或壳上 膜);在产蛋前约5小时形成蛋壳颜色。
　　阴道对蛋形成不起作用，长约8~12厘米。产蛋时，阴道自泄殖腔 翻出。子宫和阴道结合部的黏膜皱襞，是精子贮存场所(低位贮精 腺)。

　　04　鸡蛋如何构成的？

　　蛋壳：保护鸡蛋，由碳酸钙组成，有6000~8000个气孔组成；
　　外层蛋壳膜：连接内层膜，坚硬的保护作用；
　　内层蛋壳膜：连接水化层，使鸡胚与外界病原微生物隔离；
　　气室：两层带壳膜之间形成，用于鸡胚孵化成小鸡时呼吸作用；
　　蛋清：主要由蛋白质和水构成；
　　蛋黄：主要有脂肪、维生素和矿物质；
　　系带：支撑作用；
　　胚盘：每个鸡蛋的白点部分，这个点仅代表雌性细胞（未受精）。

　　05　蛋壳什么结构特点起保护作用？

光学显微镜下鸡蛋的透明模式

扫描电镜显示的蛋壳栅栏层和乳头层特点

扫描电镜显示蛋壳内表面乳头体特点

扫描电镜显示蛋壳内表面乳头体放大图特点

　　06　鸡蛋的营养组成是？

　　07　关于鸡蛋的几个重要点？

　　蛋黄颜色如何形成的？

　　蛋黄色泽由3种色素组成：叶黄素-二羟-α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、黄体素。前两者在蛋黄的比例为2:1。饲料中的色素物质含量不同会使蛋黄呈现不同的颜色。青饲料和黄色玉米能增进蛋黄的色泽，过量的亚麻油粕粉使蛋黄呈绿色。

　　蛋清在哪里形成？

　　在输卵管的膨大部和峡部形成，且蛋清蛋白（溶菌酶、转铁蛋白、卵白蛋白等）的生物合成也在输卵管形成。蛋清中的葡萄糖是由峡部提供并在子宫部进入蛋清；蛋清中的钠离子、钙离子、镁离子主要在膨大部添加进去，而钾离子主要在子宫部进去。

　　蛋壳上的气孔有啥作用？

　　蛋壳上的气孔犹如哺乳动物的羊水，胚胎所需氧气透过气孔扩散进入，胚胎代谢产生的二氧化碳和水则通过气孔排出。气孔在蛋壳上的密度为100~300个/cm2，一般每枚鸡蛋壳上分布由10000~20000个气孔，且只有少数的气孔可被细菌通过，68%的气孔直径在1.4~5.6微米之间。随着鸡蛋产出时间气孔会慢慢散开，蛋的表面会越来越粗。

　　我每次吃鸡蛋的那个白点是神马东西

　　不要慌乱，您的鸡蛋不是变质了，它正是鸡蛋的胚盘，每个鸡蛋都有的。

　　主要参考文献
　　C. Stefanello.Productive performance, eggshell quality, and eggshell ultrastructureof laying hens fed diets supplemented with organic trace minerals
　　A.A. Olkowski.Changes in eggshell structure and predisposition of broilers to health problems: is there a common pathophysiology?
　　A.R. Terepka.Strucure and calcification in avian egg shell
　　After Duval. Ovary and left oviduct of the domestic fowl.
　　李晓东.蛋品科学与技术.化学工业出版社
　　来源：禽景剧PoultryScence  作者：李昌武博士

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