猪油的脂肪酸组成分析数据

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猪油的脂肪酸组成分析

黄立兰，黄广明

建明工业CLS实验室作品

　　这两年来，建明CLS（客户检测服务实验室）增加了油脂的检测，由此得出一些有趣的数据，现总结出来，供行业人士——尤其是配方师等参考。

　　猪油中含量较高的成分有棕榈酸（约24%）、硬脂酸（约11%）、油酸（约38%）和亚油酸（16%），还有少量的花生二烯酸和二十碳四烯酸，如表1所示。

　　综合82份猪油样品的实验数据来看，建明工业不同来源的猪油其各脂肪酸的含量差异较大，含量高的四种脂肪酸的含量差值分别为：棕榈酸7.81%、硬脂酸11.44%、油酸18.55%、亚油酸12.14%。不饱和脂肪酸含量最小的与不饱和脂肪酸含量最大的两份猪油样品对比，其各脂肪酸的百分含量差别也比较大。

　　所测的猪油样品中，有6份猪油样品的U/S值比较高（表2）。与均值相比，其棕榈酸、硬脂酸和油酸的含量减少，亚油酸和亚麻酸的含量增大，二十碳四烯酸的含量减少或检测不到，故明显是掺入了其它油脂，有可能是掺入了油酸含量低而亚油酸含量高的油脂，如豆油，特别是样品⑤。

　　样④和样⑥中还含有比较多的13-芥酸，而芥酸在菜籽油中含量比较高。可见饲用猪油中混入其它油脂的情况比较多，且多数可能不是混入一种而是多种，从而导致品质差异大。

表3  82份猪油样品的数据分析

脂肪酸组成	含量范围	均值	变异系数%	不饱和脂肪酸含量最小的	不饱和脂肪酸含量最大的
U/S	1.21-2.38	1.70	15.86	1.21	2.38
肉豆蔻酸(%)	0.44-1.74	1.09	22.45	1.29	1.02
棕榈酸(%)	19.94-27.75	24.05	5.47	25.54	19.94
9-十六碳烯酸(%)	0.77-2.86	2.10	23.27	1.77	2.82
硬脂酸(%)	6.37-17.81	11.67	23.39	17.81	7.95
油酸(%)	31.97-50.52	38.41	8.00	34.70	37.88
11-十八碳烯酸(%)	1.57-2.99	2.16	13.60	2.59	2.18
亚油酸(%)	11.70-23.84	16.02	17.53	12.41	21.87
亚麻酸(%)	0.23-2.09	0.91	36.06	0.62	1.47
花生酸(%)	0.06-0.34	0.20	28.39	0.24	0.22
11-花生烯酸(%)	0.21-1.18	0.68	26.32	0.77	0.90
11,14-花生二烯酸(%)	0.09-0.80	0.40	35.30	0.56	0.38
5,8,11,14-二十碳四烯酸(%)	0.06-0.32	0.20	29.89	0.27	0.26

表4  异常猪油样品的实验数据

脂肪酸组成	样①	样②	样③	样④	样⑤	样⑥
U/S	2.61	2.70	2.90	2.96	3.53	3.56
肉豆蔻酸(%)	0.53	0.42	0.63	0.66	0.54	0.56
棕榈酸(%)	21.73	20.52	18.21	15.83	14.70	14.02
9-十六碳烯酸(%)	1.12	0.71	1.15	1.04	0.97	0.95
硬脂酸(%)	4.97	5.53	5.98	7.60	6.05	6.31
油酸(%)	38.56	36.61	36.33	32.84	32.60	32.88
11-十八碳烯酸(%)	1.45	1.49	2.17	2.32	1.90	1.79
亚油酸(%)	27.25	30.06	26.11	28.68	34.72	32.02
亚麻酸(%)	1.55	2.11	1.67	3.81	4.03	3.41
花生酸(%)	0.20	0.27	0.37	0.40	0.37	0.39
11-花生烯酸(%)	0.65	0.63	1.74	1.60	——	1.75
11,14-花生二烯酸(%)	0.09	0.08	0.19	0.19	0.20	0.16
5,8,11,14-二十碳四烯酸(%)	0.07	——	——	0.10	——	——
二十二烷酸(%)	0.12	0.13	0.27	0.30	0.28	0.29
13-芥酸(%)	——	0.23	0.64	2.11	——	1.81

　　另外，多数的饲用猪油放久了会分层，上层液态，下层固态。在实验过程中发现，上下层猪油的脂肪酸组成会有差别，上层猪油的不饱和度会高一点。上层猪油的饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸）的含量会偏低一点，而不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸）的含量会偏高一点。

　　还有一个清桶残渣的猪油样品，其饱和度更高，U/S值只有0.97，硬脂酸的含量约高了10%，而油酸、亚油酸和亚麻酸的含量都降低了。

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　　来源：建明微信公众号