简介:

钙蛋白酶蛋白系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素，主要由钙蛋白酶（µ-calpain和m-calpain）、钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin，CAST）及骨骼肌特异性钙蛋白酶（muscle specific calpain，P94）组成， CAST是一种内源性专一抑制钙蛋白酶(calpain)活性的蛋白，参与了调控肌原纤维蛋白的降解并在其中发挥了关键性的作用。本文综述了钙蛋白酶系统的概况、CAST的结构、功能及其研究进展，并展望了CAST对提高肉嫩度的研究前景。