王统石博士：四川回锅肉的口感变差—动物健康度在肉品质方面的体现

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　　三年抗疫之后的第一次畜牧博览会顺利在成都举办。有一部分行业的老江湖，有了足够的金钱积累和充裕的时间，借着这个机会放飞自我，于是乎，都江堰、青城山就成了热门偶遇的场所。毕竟，时隔三年，大家都在家里闭门造车，太需要当面沟通和交流了。而且供给侧过剩造成的行业内卷，给很多人内心带来了压力，彷徨中，所有人需要更多的交流，以缓解他因为困惑产生的内心迷茫和压力。

　　不过也有的人，多年的行业探究习惯深入到骨子里，比如我们老大（gbmmr），能够寻一处挨着小众景点的民宿，喝着茶，品尝当地的特色小吃，过着悠闲宁静的生活，好不惬意，在这样的生活中，潜意识里面，还在探究着成都美食背后的逻辑，并且时时不间断的寻找商机。
　　昨天我们的群里面的聊天记录，有关回锅肉口感比以前下降了，老大专门请教了当地的厨师，找出背后的关键点，这个做法让我十分佩服。

　　   

　　上图中提到的两篇文章：

　　动物健康的底层逻辑-炎症、氧化自由基；
　　动物健康度的经济意义；

　　标准的动物健康，指的是在恒定时间点上，动物获得所有营养素全部满足生长发育的需要而没有多余，此外，动物处在完全福利状态下，没有任何应激，体内的代谢过程不会产生有害的产物和废物，动物的一生，由这样的时间点连接而成。

　　上述纯粹是理想状态，现实中做不到的，退而求其次，野生状态的动物，基本接近理想状态，他们采食利用了环境中各类植物的有效成分，用来对抗体内因为各种应激产生的自由基，因为这些自由基会破坏机体的细胞结构完整性，产生很多次级代谢产物，这些物质在体内蓄积过多得不到清除，动物产品表现为品质严重下降，比如羊肉的膻味，猪肉的腥臊味，做回锅肉的厨师，因为找不到合格的猪肉，只能够把猪肉切片尽量的薄，这样在加工的时候，用油爆炒过程中，肉片内的腥臊味可以尽量地被挥发掉，但是切片太薄了，严重影响了标准回锅肉的口感。

　　自然界中有很多植物成分，可以有效地对抗氧化，清除体内自由基，并且扩张血管，增加微循环的血流量，从而带走有害的产物（放血不净带来的口感变差就是这个层面的问题）用这样的植物组合来饲养动物，就可以保证我们现在的畜牧业饲养模式，能够生产出来合格的猪肉产品，为地道的四川回锅肉提供保证，让我们一口下去，口颊留香，满满的满足感（这个满足感靠的是回锅肉片足够的厚度）。