发酵车间的微生物管理

溶菌酶

1 发酵车间的微生物控制点$ d- N1 I2 d, B" x

! V' U% z  z9 j- H" L+ T9 R9 s我公司发酵车间分为传统发酵和新型锥罐发酵两部分，传统发酵又包括前发酵及后发酵，车间生产能力虽然不大，但生产工序繁多，微生物控制点多，规纳起来有以下几个关键点：
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0 W& |" I  S0 K1)各工段的气体系统(包括过滤器及管路)% E7 r1 t# r0 Y& ?( v! U: d

3 R9 ^5 d! |7 M# r* {6 G7 |% u# j2)各工段与麦汁和啤酒接触的水。: C& P$ D. z8 N# W1 T
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3)工艺管路。
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/ c) V! u( X7 B8 \: n4)与啤酒接触的工具。
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5)前酵室、后酵室、发酵罐区、清酒室空间杀菌。. D3 o4 a: }' C, T

  X4 i6 _( o. @9 r, `2 各个微生物控制点的杀菌方法
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' m- k; U, e0 I+ v4 o2．1 各工段气体系统! K7 E$ D0 j1 x* W
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1)冷却工段空气系统：麦汁冷却时要通入适量的空气，空气应无菌。我车间空气净化系统为三级过滤，每日应进行空气过滤器及管路的蒸汽灭菌，间断生产时，在生产前要进行蒸汽灭菌。
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2)发酵罐区气体系统：发酵罐备压用空气过滤器及空气管路或CO2管路每周一次蒸汽灭菌。5 q- A+ J5 A6 U1 M
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3)清酒空气过滤器及管路、后酵室空气过滤器及管路每周一次蒸汽杀菌。. I9 h4 W6 L/ ]/ x& j- o
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2．2 各工段与麦汁和啤酒可能接触的水
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0 h1 T" f9 V8 O) P1)我公司使用的是地下深井水，好氧菌及厌氧菌，通常情况下检测不出，极偶尔有很微量的杂菌，因此发酵罐、清酒罐等用水均不进行无菌处理。前酵用于酵母洗涤的无菌水经砂滤棒除菌。前酵无菌水箱每周用消毒剂喷雾杀菌12～14小时后冲洗干净，再用无菌水冲洗，砂滤棒每周将外壁刷洗干净后浸泡在1％甲醛溶液中12小时，再用无菌水冲洗干净，开始1小时滤出的水弃置不用。! b: y$ ?6 A5 ?9 n* Q

# j6 M1 W1 ]+ z+ Z" A2．3 工艺管路& `- r+ ?) \' ?, L0 J

$ p* q; L4 M4 r: o, _' T: KI)麦汁管路：2002年陆续将麦汁管路改为固定管路，每罐进罐的第一锅麦汁用90℃以上热水冲洗30分钟，蒸汽10～15分钟杀菌，随后可连续走麦汁直到满罐为止，最多可连续走麦汁6锅，经发酵液微生物检测结果很好。另外麦汁管路每周用碱及消毒剂CIP清洗一次。1 ], P' D. t( q& j

7 M  a9 N1 W& f! C2)滤酒管路：将管板上凡是滤酒时所用的管路每周用酸性清洗剂及消毒剂进行CIP清洗。
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, T3 _8 M5 }& h; w7 j3)前酵的移酒管及下酒管每周进行拉刷及CIP清洗。' i$ a- G6 t& S7 C5 N$ G: _

+ t: z7 \+ E+ r- U& U; V# s4)板框式滤酒机：新更换的纸板用90℃以上热水杀菌，以后每周走一次热水，至更换新纸板前走CIP清洗滤酒机，通过检测，清酒的微生物指标很好。
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2．4 所有与啤酒接触的用具：前发酵由于是敞口发酵，很多直接与啤酒接触的工具如标尺、搅拌棒、泡盖捞子、酵母刮板等，使用后及时刷洗，冲洗干净，放置甲醛液槽内浸泡，用时用无菌水冲洗干净。
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2．5 前酵室、后酵室、发酵罐区、清酒室每半月用漂白粉水泼洒地面及地沟，空间用甲醛高锰酸钾熏蒸杀菌。
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在发酵车间的微生物管理工作中，我体会到微生物管理必须常抓不懈、不能马虎。由于微生物检测结果有48小时的滞后时间，厌氧菌的培养时间更长，因此在日常工作中要抓在前，制定严格的制度，加强监督检查，将微生物管理工作做严、做细。

逍客

学习了，很深奥。。。