为你煮一枚不偏心的鸡蛋

曹锦萍

　　作者：云无心 | 来自：科学松鼠会

　　情景对话：

　　小如：有人研究过如何煮出溏心鸡蛋没有？


　　云无心：你为什么关心这个？从食品安全的角度说，“溏心”意味着鸡蛋没有完全熟透。如果鸡蛋中有致病细菌的话，比如沙门氏菌，这样的鸡蛋有相当的危险性……


　　小如：就是觉得有点好看……


　　云无心：研究分子美食学的蒂斯，倒是曾经探讨过煮鸡蛋的问题。按照他的结果，不仅可以煮出溏心鸡蛋，还可以让蛋黄呆在鸡蛋中心，而不是象通常的鸡蛋那样“偏心”。


　　小如（很兴奋）：那我们可以在光棍节的时候教科学男青年们如何煮出同心的鸡蛋，没准因此可以赢得意中人的芳心呢……


　　云无心：……那叫“不偏心的鸡蛋”……

　　你一定也发现了，通常情况下，煮出的鸡蛋，蛋黄总是偏向一边，而不是乖乖待在中心部分。蒂斯也注意到了这个现象，并开始了一场探索——“如何让蛋黄待在中心”。

　　流传的“厨艺秘笈”中，不发这样的经验：等水开后才放入鸡蛋。但是，经过试验，蒂斯发现这则所谓“秘笈”飘忽无定——有时候灵验（东北话叫“好使”），有时即使水开了才放鸡蛋也并不能煮出同心鸡蛋，甚至，有时不采用这招，不等水开便加入鸡蛋，也同样能使蛋黄居于中心——

　　所以，他思考的第一个问题是：鸡蛋为什么偏心？

　　一个显而易见的原因是：蛋黄和蛋白的密度不同。有的同学甚至想得更远一些，他们认为蛋黄更“重”，但事实并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白质的水溶液，而蛋黄中则有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事实上蛋黄要比蛋白“轻”。在煮的过程中，蛋黄上升，最后就导致了鸡蛋的“偏心”。

　　这个分析看起来非常合理。但蒂斯之所以成为“分子美食学家”，就在于他从来不会想当然地将“理论分析”当作“结论”，而总是要做实验来验证。他的实验设计并不复杂：打一只鸡蛋在玻璃量筒中，再加入几只鸡蛋的蛋白，慢慢地，蛋黄上升到了量筒顶端——显然，蛋黄比蛋白的密度更小。

　　实际上，这个实验有不严密的地方。鸡蛋中有一层膜，将蛋黄“牵制”在中心。当我们打破鸡蛋时，这层膜遭到了破坏，因此，这个“量筒实验”的结果未必能代表煮鸡蛋过程中的变化。

　　于是，蒂斯又进行了另一个实验：将一只鸡蛋固定在锅里，烧开水煮10分钟左右，剥开蛋壳——正如他所料，这次，鸡蛋黄偏到了上方。（如果在煮之前把鸡蛋在同一位置放置更长的时间，结果会更加明显。）

　　蒂斯的谜底差不多揭晓了：要煮出同心的鸡蛋，关键就是要破坏蛋黄的上升。而实现这一点，就是不断改变蛋黄在轴向上的位置——直白地说，就是不停地滚动鸡蛋，直到蛋白凝固。在开水中，大概10分钟就足够了。如果是冷水放鸡蛋，也没有问题，只是滚动的时间需要更长而已。

　　至于小如关心的“溏心鸡蛋”，也可以视作“蛋白凝固了蛋黄还没有完全凝固的蛋”，虽然从食品安全角度看，有些危险，却是很多人的心头大爱，偶尔煮出几枚溏心蛋，如同中彩票一般。

　　其实这不难。在煮鸡蛋的过程中，热量由外向里传递，而鸡蛋中的温度也会由外向里逐渐升高。通常情况下，开水的温度是九十多度，蛋白的温度从室温逐渐升高，到62度就开始凝固，而蛋黄则要等到68度。也就是说，如果你将水温控制在二者之间，就可以放心地让蛋白凝固而蛋黄保持流动。当然，付出的代价就是——需要煮更长的时间。

　　看起来，要煮出“溏心鸡蛋”，火候的掌握就至关重要，这也就注定了一些人能够成为厨艺高手，而多数人只能浅尝辄止。当然，也有取巧的办法，比如一条段子中提过：“一次煮一打，3、4分钟后，隔一分钟捞一个，总有那么几个是溏心的……”

　　不过，这样取巧的方法煮出来自己吃还可以，拿去哄女孩子就有相当的危险性：当你信誓旦旦地说是一只同心的溏心鸡蛋，而兴致盎然的女孩剥开却发现不是的时候，实在是很煞风景。所以，如果要避免“演出失败”，还是蒂斯的方法更加靠谱。

　　科学的迷人之处就在于，你可以将偶然的艺术化成可重复的再现。蒂斯的“分子美食学”，噢，或者说，一枚隐隐约约晶莹剔透的不偏心的溏心蛋，就是实例之一。

沒錢

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曹锦萍

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