介绍一下蛋白香肠的加工

朱习春

(一)原料配比
蛋白加入量为肉重的6％～10％，食盐添加量为肉重的3.00％～3．50％，硝盐为食盐的1∶20，红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口味酌定。
(二)制作要点
1.备料。瘦肉切成长方条，每块不超过100克。脂肪切成长方条，宽7～8厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。
2.排酸或解冻。鲜肉放入温度4～12℃、湿度85％的室内排酸12～14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12～14小时。
3.腌制。将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4～15℃，存放48小时以上。
4.脱腥。组织蛋白温水浸泡40～60分钟。用清水清洗并甩干2～3次。
5.调制。将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。
6.灌装。将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2～3厘米距离。
7.烘烤。温度50～75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。
8.熏制。温度35～45℃左右，时间4～6小时。
9.干燥。在温度15～18℃条件下，干燥时间30～40分钟即为成品。

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路过，学习了