鱼粉质量的影响因素及其品质判定的研究

apple12151007

　　鱼粉质量的影响因素及其品质判定的研究

　　甘肃省兽药饲料监察所 唐煜(兰州 730030)

　　摘 要 ：通过对鱼粉质量的研究，分析了鱼粉的掺假现象，总结了鱼粉质量鉴定的方法及其分析指标的评价，为正确采购和使用鱼粉提供了一定的帮助。
　　关键词：鱼粉 质量 品质 评价
　　鱼粉是畜禽重要的蛋白质饲料，是配合饲料工业的一种重要蛋白质原料。因此，鱼粉质量的好坏与饲料产品的质量有着密切的关系。了解影响鱼粉质量优劣的因素，以及合理地评价鱼粉的质量显得十分重要。鱼粉因原料的来源、加工方法的不同而在质量上存在着很大的差异，影响鱼粉质量的原因很多，也很复杂。国家对于鱼粉已颁布了国家标准，在我国衡量鱼粉质量的指标主要参照此标准。但是，如何正确利用标准去判断鱼粉的质量，则需要科学知识和实践经验的积累。
　　1 鱼粉优劣的影响因素
　　1.1 原料
　　鱼粉一般分为白鱼粉和红鱼粉两类。白鱼粉一般由鳝鱼等冷水鱼加工得到。粗蛋白含量可高达68%～70%，价格昂贵，主要用于特种水产饲料。而畜禽饲料用的是红鱼粉。红鱼粉主要原料包括鲢鱼、沙丁鱼、风尾鱼、青皮鱼以及其他各种小杂鱼、鱼虾食品加工后的下脚料等。红鱼粉的粗蛋白含量一般在62%以上，高的可达68%以上。国产鱼粉多用各种小杂鱼、鱼虾加工后的下脚料等制得，蛋白质含量有的在50%以下。选择不同种类的鱼原料，鱼粉的质量也就不同。
　　1.2 加工前的保存
　　从鱼捕捞上岸到加工成鱼粉的时间长短，以及这一期间的保存方式，直接影响鱼粉的新鲜度。鱼粉原料的新鲜度对鱼粉质量影响很大。放置时间太长，放置方式不合理，鱼的新鲜度下降。一方面使得营养物质遭到破坏，蛋白质含量下降，影响鱼粉的气味;另一方面影响鱼粉的加工，鱼粉无法脱脂，造成脂肪含量过高。鱼在捕捞后应立即加工，从而保证鱼粉的新鲜度。岸上加工的新鲜度要比在船上加工差一些。而在船上加冰冷冻的鱼，新鲜度要比未加冰的鱼好。一般要求，鱼上岸到加工成鱼粉的时间不能超过24 h，夏季不超过6 h。
　　1.3 加工工艺
　　因加工工艺不同，鱼粉可分为脱脂鱼粉和非脱脂鱼粉。脱脂鱼粉采取蒸煮-压榨一脱脂一烘干-粉碎一包装，这样的加工工序，粗蛋白在60%以上，粗脂肪含量在10%左右。非脱脂鱼粉又分蒸干鱼粉和蒸煮鱼粉。蒸干鱼粉即将鱼蒸干粉碎。蒸煮鱼粉就是将加盐晒干的小鱼加水蒸煮-压榨一脱盐-脱沙-晒干-粉碎。非脱脂鱼粉由于鱼的新鲜度差，营养物质遭到破坏，或者由鱼虾食品加工后的下脚料作原料，质量远不如脱脂鱼粉。
　　1.4 加工后的贮藏
　　因贮藏时间过长或贮藏方式、条件不当，可引起鱼粉自燃，所造成的烟或高温使鱼粉呈烧焦状态，鱼粉的质量严重变劣。又由于鱼粉脂肪含量较高，如再加上贮藏期长，鱼粉将发生鱼油氧化、酸败，鱼粉的质量明显下降。
　　1.5 鱼粉的掺假
　　自鱼粉一上市以来，可以说市场上的鱼粉掺杂使假，以次充好的现象相当普遍，有很大一部分是不合格的鱼粉，除一部分是变质鱼粉外，更多的是掺假鱼粉。用作掺假的植物性原料有稻壳粉、棉粕和菜粕等，动物性原料通常有羽毛粉、蟹壳粉、血粉、虾壳粉、贝壳粉等。有的则将鱼的下脚料、鱼溶浆及劣质的小干鱼充作全鱼粉。更有甚者，还有掺入尿素等非蛋白氮和掺入细沙等。在掺假物中，许多原料蛋白质含量很高，但必需氨基酸含量不平衡，蛋白质吸收率差。如血粉中的粗蛋白质可达80%左右，但亮氨酸含量极低，氨基酸不平衡，消化吸收差;水解羽毛粉粗蛋白含量高达80%～90%，但其中的蛋氨酸、色氨酸、组氨酸极缺乏，利用价值低。有的掺假物中还含有毒物质和抗营养因子，如棉粕中含有棉酚和环丙烯脂肪酸抗营养因子对蛋鸡、种猪、妊娠母猪均不适宜使用。鱼粉中掺有尿素等非蛋白氮，可造成禽类的大批死亡。掺入砂分，影响适口性，严重的导致便秘，消化不良。因此，鱼粉的掺假不但降低了鱼粉本身的品质，而且会影响其它营养物质的吸收，一些掺假成分如果在鱼粉中的量过大，还可能产生中毒现象。
　　2 鱼粉质量鉴定
　　2.1 感官鉴定
　　此法简便易行，在缺乏其他必备化学检测手段的情况下，可采用该法，也可作为实验室检测的辅助手段。
　　2.1.1 闻：优质鱼粉气味纯正，嗅闻时具有较浓的烤鱼香味，无异嗅;而变质鱼粉常有怪味和臭味。既无香味又无臭味则有可能掺假;有焦味则为储存不当引起自燃的烧焦鱼粉;有哈味则是由于鱼粉中的脂肪氧化的结果;有氨臭味则为鱼粉储存中的蛋白变性。
　　2.1.2 看：质量好的鱼粉较细，手捏松软，无杂质，外观颜色比较均匀，呈黄白色至黄褐色或红褐色，可见丝状的鱼肉松。掺杂或变质鱼粉，颜色往往发暗或不均匀，多呈褐黑色，油性小或无油性。如鱼粉为灰白色或灰黄色，鱼味不正，腥味较浓，无光泽，粗看象灰渣，易结块，粉状颗粒较细且多成团，触摸易粉碎，不见或少见肌肉束，此鱼粉则为掺假鱼粉，须作进一步的鉴定。
　　2.1.3 尝：优质鱼粉含盐量均低，口尝几乎感觉不到咸味，而劣质鱼粉咸味较重;优质鱼粉咀嚼几乎感觉不到沙子，而砂分高的劣质鱼粉明显有沙子打牙的感觉。
　　2.1.4 烧：用于鱼粉中掺尿素的简易鉴别。具体做法是：取鱼粉20克，放在一块干净的铁片上，用电炉或煤炉加热，铁片温度约70℃时，如果鱼粉发出一种轻微的刺鼻氨味，即可确定为掺假鱼粉。
　　2.1.5 洗：用于鉴定鱼粉中的动、植物蛋白和沙子。在玻璃杯中放入40克左右鱼粉，加入大半杯水，用一根筷子快速沿一个方向搅拌，停止搅拌后迅速透过太阳或灯光看杯底是否有沙子。再用淘米法将鱼粉淘洗几次，至鱼粉被全部淘出后，用吸管吸出杯底的沉淀物，放在平面玻璃上细心观察，以判定掺假物的性质和含量。
　　2.2 鱼粉的实验室检测
　　2.2.1 体视显微镜鉴别
　　优质鱼粉在体视显微镜下明显可见一束束鱼肌肉和玉白色至琥珀色、半透明或不透明的略带光泽的鱼骨，部分可见脊骨和鱼刺的特征，还可见表面具有同心圆状的薄而透明的鳞片，有时可见小珍珠样的鱼眼珠。在鱼粉中和以上特征相差较远的其他颗粒或粉状物多为掺假物，可据掺假物的显微特征加以鉴别。
　　植物性的原料掺假特征很明显，如棉籽粕中的棉仁多为淡黄色并镶嵌有黄褐色色素块的无定形块状，其表面夹有短绒毛，油腻，它极易与细小的鱼肉混淆，但用眼科镊夹它们时，棉仁呈不定型破碎或呈细小圆颗粒状粉未，鱼肉则不易破碎或沿肌肉束撕开。棉籽粕中最典型的特征是厚实、多层、凹曲的棉籽壳小块。菜籽粕颜色较棉籽粕更深，表面见不着绒毛。菜籽壳薄而扁平，单层。
　　动物性的原料掺假物特征也较明显，如在20x的体视镜下，水解羽毛粉呈浅黄色至琥珀色或暗褐色半透明松香状碎块，形状不定，边缘不锐，多为弧形面，可见残存的未完全水解的生羽枝、杆、羽片。血粉为红色不透明块状或鲜红的小球状。虾壳粉具有明显的虾壳特征，通常表现为云母片状。蟹壳通常表现为壳外层多孔，橘红色，布有蜂窝状圆形凹斑或小盖状物。皮革粉通常为白色丝状物或锯末状物。
　　2.2.2 鱼粉中掺假物的含量分析
　　鱼粉中掺假物的定量分析至今尚未达到十分精确的程度，但只要对样品的显微特征熟悉，处理计算认真，仍然可获得比较精确的定量分析结果，常采用的方法有比率法和称重法。
　　比率法是利用充分熟悉样品的显微特征，观察各种原料在视野中所占面积，通过容重和面积计算其含量百分率的方法。称重法就是利用不同的原料的比重不同来测算含量百分率的方法。
　　2.2.3 鱼粉成分的定量分析
　　在实验室，通常情况下，我们先进行镜检，即在生物镜下观察鱼粉的情况，是否有掺杂使假现象存在以及初步确定它是全鱼粉还是混合鱼粉以及下杂鱼粉，镜检后，还要对鱼粉做物理化学的分析，鱼粉的主要成分是粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分和水分等，为了鉴别是否掺入尿素等，还应作非蛋白氮的检测。
　　3 鱼粉的营养价值评价
　　3.1 鱼粉营养价值常规检测主要指标的评价
　　粗蛋白质：一般来说，粗蛋白质含量越高，鱼粉的营养价值越高。但在实际生产中，由于掺杂使假的存在，粗蛋白含量高的鱼粉不一定就品质好。有条件的饲料厂最好对鱼粉做全套氨基酸的检测，赖氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸含量高，并且各种氨基酸的实测含量接近饲料营养价值表优质鱼粉的值，则该鱼粉质量基本可靠。此外，胃蛋白酶消化率是判定鱼粉蛋白质品质的一个重要指标，品质高的鱼粉消化率达90%以上，而劣质鱼粉粗蛋白质虽高但消化率却低。
　　粗灰分：灰分高表明骨多肉少，反之骨少肉多。优质鱼粉灰分在16%以下，灰分20%以上表明不是全鱼粉。同时，灰分高表明可能有掺沙或廉价钙原料等。
　　砂分：优质鱼粉砂分在2%以下，砂分高表明鱼粉有掺杂的问题。
　　盐分：优质鱼粉盐分在2%以下，盐分高表明鱼粉中掺有小干鱼或鱼溶浆等。
　　3.2 鱼粉的鲜度鉴定
　　生产鱼粉的原料鲜度差或鱼粉在运输、储藏过程中发生蛋白质分解、脂肪氧化酸败、梅立德反应等产生一些有毒害或不能被动物所利用的物质，使鱼粉营养价值下降，这就涉及到鱼粉鲜度的问题。衡量鱼粉鲜度主要有以下几个指标。
　　3.2.1 蛋白质鲜度指标
　　3.2.1.1 组织胺 是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质，鱼粉组织胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，鲜度越差，一般情况下，新鲜鱼粉的组织胺含量应低于100mg/kg。
　　3.2.1.2 挥发性盐基态氮(VBN) VBN主要发生在蛋白质含量较高的饲料中，微生物在生长过程中为了获得能量，将蛋白质分解为氨基酸，经脱氨作用，将氨基转变为羰基进入三羧循环，产生能量的同时释放出NH3。VBN只适用于鱼粉中微生物繁殖初期的检测，因天门冬氨酸等非必须氨基酸是鱼粉中氨的主要来源。鱼粉组织胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系：即组织氨越高，则VBN越高，反之组织氨越低，VBN越低。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110 mg/100g。
　　3.2.1.3 生物胺指数(BAI) 鱼粉腐败变质后，不但产生组织氨和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺，用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，但由于测定的项目较多、较繁琐，因此目前还没有普遍采用。
　　3.2.2 油脂新鲜度
　　鱼粉中含有油脂，油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时，会发生生化反应，导致油脂的氧化酸败。鱼粉中油脂的氧化酸败是造成鱼粉鲜度和营养价值下降的重要因素，常用酸价、过氧化物价和硫巴比妥酸(TBA)来表示。酸价可作为油脂氧化前期指标，硫巴比妥酸(TBA)可作为油脂氧化后期指标，酸价越高说明油脂水解程度越严重，氧化酸败的机会越多。过氧化物价是测定油脂氧化初期产生的过氧化物含量，其值越高，鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮。硫巴比妥酸(TBA)能与不饱和脂肪酸的氧化产物聚合产生一种红色物质，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度。一般新鲜鱼粉的酸价应不超过7mgKOH/g，过氧化物价不超过5mmol/kg。
　　3.3 鱼粉中氨基酸的分析
　　氨基酸分析是使用高效液相色谱或氨基酸自动分析仪测定鱼粉的氨基酸组成。优质鱼粉的氨基酸总量一般在60-66%，所含的必需氨基酸(11种)占总氨基酸(17种)的比例为53±2%，且氨基酸组成相对稳定。掺假鱼粉中氨基酸的含量和组成会出现异常。
　　表1 优质鱼粉的氨基酸组成

天冬酰氨	苏氨酸	丝氨酸	谷氨酸	甘氨酸	丙氨酸	半胱氨酸	缬氨酸	蛋氨酸
6.3	2.6	1.6	9.4	3.7	4.5	0.7	4.0	2.0
异亮氨	亮氨酸	酪氨酸	苯丙氨酸	赖氨酸	组氨酸	精氨酸	脯氨酸	色氨酸
3.3	5.3	2.3	3.3	5.3	1.9	4.2	2.0	0.7

　　3.1 掺水解羽毛粉
　　此类鱼粉，丝氨酸含量明显提高可由正常的1.6%增至3.0%，胱氨酸、脯氨酸含量也明显升高，而蛋氨酸、赖氨酸含量大幅降低。这种鱼粉与优质鱼粉氨基酸含量变见表2
　　表2 　掺入水解羽毛粉的鱼粉与优质鱼粉氨基酸含量比较

名称	苏氨酸	丝氨酸	胱氨酸	蛋氨酸	赖氨酸	脯氨酸
掺羽毛粉	2.48	3.19	0.90	1.52	3.90	3.38
优质鱼粉	2.36	1.63	0.50	1.96	5.46	2.46

　　3.2 掺皮粉或肉骨粉
　　这种鱼粉氨基酸总量会下降，但甘氨酸含量会大幅度增加，一般可达到8%以上，精氨酸、脯氨酸的含量也有明显增加。蛋氨酸、赖氨酸等其他氨基酸的含量会降低。
　　表3 　掺皮粉肉骨粉的鱼粉与优质鱼粉部分氨基酸含量比较

名称	甘氨酸	蛋氨酸	赖氨酸	精氨酸	脯氨酸
掺皮粉、肉骨粉	8.43	1.48	4.41	4.60	4.77
优质鱼粉	3.65	1.96	5.46	4.22	2.46

　　3.3 掺血粉
　　血粉的粗蛋白含量和氨基酸总量都很高，但传统生产的饲料用血粉存在适口性差、可消化性差、氨基酸组成平衡性差等缺点，使饲料用血粉的营养价值很低。鱼粉中掺入血粉后，各种氨基酸含量变化最大的为亮氨酸，其次为组氨酸。可以认为亮氨酸、组氨酸为血粉特征氨酸。其他氨基酸的变化见表4
　　表4　 掺血粉的鱼粉与优质鱼粉部分氨基酸含量比较

名称	亮氨酸	组氨酸	蛋氨酸	缬氨酸	赖氨酸
掺血粉	6.84	3.08	1.57	4.25	5.77
优质鱼粉	5.39	1.90	1.96	4.00	5.46

　　3.4 掺植物性杂质和有机含氮物
　　掺植物性杂质的鱼粉中，谷氨酸含量明显偏高，蛋氨酸、赖氨酸含量降低。掺有机含氮物的鱼粉市场上常见的是喷有高分子聚合物脲醛树酯，这种鱼粉的粗蛋白测定值很高，但检测氨基酸可以发现，氨含量很高，氨基酸含量明显低。
　　在实际工作中，掺假、掺杂鱼粉中的物质往往是两种或两种以上并存，如掺有蛋白含量高的物质时，往往掺有其他蛋白质含量低的物质，这些掺假物质有时还经着色、添加香味剂等一系列处理，这给鱼粉的品质分析带来一定的困难。以上分析方法虽然检测方法和原理不同，但检测结果有相互吻合印证之处。根据实验室现有条件，将两到三种方法的分析结果加以对照，结合常规检测结果，可准确高效地判定鱼粉的质量。
　

海绵

很不错的文章学习