面粉的面筋度如何测定？

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面粉的面筋度如何测定？最好提供具体的测定方法，及判定的注意事项

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面筋数量和质量测定仪也称为面筋质量数量测定仪，是用于测定面粉中面筋质量和数量的专用仪器。在食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门得到广泛应用。

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粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）



    本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。

    1、仪器和用具

    1.1 天平：感量 0.01g；

    1.2 小搪瓷碗；

    1.3 量筒：10ml或 20ml；

    1.4 烧杯：100ml；

    1.5 玻璃棒或牛角匙；

    1.6 脸盆或大玻璃缸；

    1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有 CQ20筛绢的筛子；

    1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为 3-5mm，周围粘贴厚度约 0.4mm的白胶布条；

    1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约 11cm、高约 6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径 1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。

    1.10 表面皿及滤纸；

    1.11 电热烘箱；

    1.12 盐水洗涤装置：带下口的 5L磨口瓶。如下图。

    2、试剂

    2.1 碘 -碘化钾溶液：称取 0.1g碘和 1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至 250ml。用于检查淀粉是否洗净。

    2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐 100g，溶于 5000ml水中，过滤除去杂质。

    3、湿面筋测定

    3.1 水洗法

    3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称 10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称 20.00g，普通粉称 25.00g。

    3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置 20min。

    3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

    3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤 15次）。如有条件采用离心装置排水时，可控制离心机转速在 3000r/min，离心 2min。

    3.1.5 称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称得总重量（W）。

    3.1.6 结果计算：

    湿面筋含量按公式（1）计算：

                              W1-W0

   湿面筋（%） =-----------×100………………………（1）

                                 W      

   式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g；

                W1——湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，g；

                W——试样重量，g。

    双试验结果允许差不超过 1.0%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。

    3.2 盐水洗涤法

    3.2.1 称样及和面：称取 10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液

5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。

    3.2.2 洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至面团上（盐水流速调节为每分钟 60-80ml），同时用另一手食指和中指压挤面团，不断地压平、卷回，以洗去面团中淀粉、盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后（约 5min），关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，直至面筋中麸皮和淀粉洗净为止。

    3.2.3 检查：将面筋放搪瓷碗中，加入清水约 5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在水中加入碘液 3-5滴，混匀后放置 1min，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，否则应继续用自来水洗涤。

    3.2.4 排水、称量及结果计算同 3.1.4、3.1.5、3.1.6。

    4、干面筋测定

    4.1 操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入 105 电烘箱内烘 2h左右，取出冷却称重，再烘 30min，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（ W2）。

    4.2 结果计算

    干面筋含量按公式（2）计算：

                              W2-W0

    干面筋（%） = -----------×100…………………………（2）

                                  W      

    式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g；

               W2——干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；

               W——试样重量，g。

     双试验结果允许差不超过 0 2%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。

    5、面筋持水率计算

    面筋的持水率按公式（3）计算：

                                         W1-W2

    面筋持水率（%） =-----------×100………………………（3）

                                          W2-W0   

    式中：W1、W2、W0同 3.1.6及 4.2。

    双试验结果允许差及小数点位数同 3.1.6及 4.2。