中国肥肝产业现状及存在的问题

hahachina

　　鹅（鸭）肥肝是世界三大美食之一（肥肝、鲟鱼子酱、松露），在欧洲特别是法国将肥肝列为“国家级食品”，并被誉为“世界绿色食品之王”，每逢盛大节日或宴请贵宾，无不以法式大餐头盘菜的身份出现，法国《科学与生活》杂志2000年把肥肝、食用鲜花、无醇葡萄酒推荐为二十一世纪人类最佳食品，肥肝口感细嫩，香味独特，营养丰富，保健价值极高。

　　据测定每100克优质肥肝中含4克～7克卵磷脂，9克～13克核酸和一些未知营养因子，其脂肪中60％～70％为不饱和脂肪酸。卵磷脂、核酸、不饱和脂肪酸都是人体不可缺少的物质，且部分不能在人体内合成，必须从膳食中补充。人体内如果缺少上述物质，时间长将会导致免疫、循环、生殖、内分泌等系统出现异常、紊乱，从而引起高血脂、高血压、血栓、动脉硬化、糖尿病、提前衰老等一系列不良反应。服用大量的降脂、降糖、降压药，治标不治本，还可能对身体造成不利影响。中国素有“药补不如食补”之说，肥肝中所含的营养物质比人类从其他动植物中提取的更容易吸收。因肥肝具有极高的食补保健价值，所以一向对食品极为挑剔，从不吃动物内脏的法国人却对肥肝情有独钟，趋之若鹜。

　　肥肝起源于古埃及，至今已有4000多年历史。十六世纪传入罗马帝国，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。十八世纪末在法国兴起，并成为法国饮食文化的代表。鹅肥肝与鹅肝酱是二十世纪70年代传入我国的，实际上现在较高档的肥肝主要是由特殊品种的鸭生产的。以法国为例，现年产肥肝24000吨，鹅肥肝仅占500吨～600吨，还不足3％，而鸭肥肝占总量的97％以上。这主要是由于鹅鸭肥肝的特点和人们对肥肝营养、口味的追求变化所决定的。

　　据测定鹅肥肝在600克～700克，鸭肥肝在450克～600克时，营养物质含量最高。过大时卵磷脂、核酸、不饱和脂肪酸含量降低，饱和性脂肪酸增高，烹饪时脂肪容易外溢。在法国,鹅肥肝超过700克，鸭肥肝超过600克时，每增加50克价格降低15％～20％。当然，过小了质地不坚，营养成分含量不足也不好。有人介绍说，鸭肥肝适合香煎，鹅肥肝适合做酱，实际上无论是香煎还是做酱，选择450克～700克之间的肥肝品质都会较好。

　　法国已把肥肝的生产加工技术立法保护起来，我国研究肥肝已达30年的时间，但受一些不良误导，使我国的肥肝生产加工、销售、终端消费等环节走了弯路、踏进误区，存在着以下几方面问题：

      品种特性决定了我国肥肝行业特点

　　我国现在多数人是用鹅来生产肥肝，每年需花大量外汇引进鹅种，育种公司赚得盆盈钵满，但鹅肥肝总量却缩减到百分之几的比例。因鹅的繁殖性能受季节的限制（鹅在春节前后产蛋），造成肥肝在3月份～9月份（市场需求淡季）上市，而11月份～翌年2月份（市场需求旺时）却无货供应，这种半年闲的生产方式不利于我国肥肝产业化推广。必须打破季节性繁殖限制，达到全年均衡生产，才能适合产业化经营。

　　肥肝的分级标准须科学规范

　　现阶段我国各地人们对肥肝知识的了解还较模糊，使用方法更是千差万别，加上用户的倾向性误导，生产者也追求大肝，成本低，但品质下降。所以消费者往往体会不到“世界美食”的真正品味，除推广烹饪技术外，原料选择也不匹配。

　　从GB9839-89鹅肥肝分级标准，中国肥肝网上登载及民间一些其他的分级方法可以看出，人们对肥肝的认知程度存在较大差异，分级方法单一、不科学。实际上肥肝分级主要是营养要素，兼顾到用途，同时须从重量、色泽、质地等方面进行综合评定才切实可行。笔者结合国内外的实际情况，认为我国肥肝的分级标准应从如下几个方面评定，并且在实践中也证明了此方法的实用性。
合理引导销售终端

　　目前我国的肥肝消费主要是商务宴请，大多在星级饭店使用，90％以上是煎肝，但在选料煎制方面还不得要领。煎肝应选择重量在450克～700克的冰鲜肥肝，或采用超低温速冻工艺生产的肥肝，其细胞结构保持好，如用过大的肥肝或采用普通冻结方法生产的肥肝，在煎制时脂肪容易外溢，造成成分损失、口味差。笔者因为职业的关系曾遍尝多家饭店的煎肝，感觉大多是暴殄天物。举例讲：在北京一个有名的连锁饭店，其煎肝使用的是冻肝，外糊里生（因未解冻仍有血丝），让人难以下咽。还有，某饭店标价每例198元的煎肝，70克～80克的块肝烹制时大量出油，煎后重量不足40克了，营养味道也付之东流了。在法国90％的肥肝是做成肝坯或肝酱，可做凉盘或夹面包等方法食用，质量均一，食用方便。另外“刺身”也是较好的颇具特点新吃法，但要选择卫生合格的。当然肥肝的食用方法还很多，这里不再一一赘述。

　　修正市场不当行为，促进行业健康发展

　　肥肝生产是一项技术性较强的行业，为降低生产成本，生产者当然想尽量提高产量，但要想生产出高质量的肥肝产品，除了品种与营养因素外，还要合理控制肥肝的填饲时间，而并非所宣称的肥肝越大越好。

　　肥肝外观色泽正常应为米黄或淡黄，但个别厂商用脱色剂等加以处理使肥肝外观变得白又亮，更有甚者为延长保存期用消毒剂处理后再包装出售，这样会严重影响食用者的健康，同时给行业带来灭顶之灾。

　　另外，现在市场上出现用猪肝或其他普通动物肝脏制作的假冒鹅肝酱欺骗消费者，严重地影响了国人对肥肝的认识。

　　虽然我国的肥肝产业还存在这样或那样的问题，但这也是一个新兴产业必然经历的阶段，我们有理由相信，中国的肥肝产业必将会有辉煌的前景！

      (原作者: 郑方国；张福君  文章来源: 中国畜牧兽医报)

lmstdd

我喜欢吃鸭肝！

波纵天下

这个市场现在做得不错，人也慢慢接受了

rtz16888

但个别厂商用脱色剂等加以处理使肥肝外观变得白又亮，更有甚者为延长保存期用消毒剂处理后再包装出售，这样会严重影响食用者的健康，同时给行业带来灭顶之灾。讲得太好了.