haccp认证材料分享

虚竹

饲料加工企业生产质量安全管理技术指南

1.
前言

1.1
饲料工业现状及其发展情况

1.1.1 饲料工业发展现状

我国的饲料工业起步于20世纪70年代，伴随着改革开放的进程而不断发展、壮大。经过20多年的快速发展，我国饲料业取得了举世瞩目的成就。现代饲料工业从无到有，迅速崛起，一跃成为世界第二大饲料生产国。已经建成包括饲料加工、饲料原料、饲料添加剂、饲料机械、科技教育、标准化、质量监督检测、法律、法规、宣传、信息网络、管理在内的较完整的饲料工业体系。

2002年，全国饲料产品总产量达8319万吨，其中，配合饲料产量为6239万吨，浓缩饲料1763万吨，添加剂预混合饲料316万吨。饲料加工业产值1905亿元，已经成为国民经济的重要支柱产业之一。

饲料产品质量稳步提高，结构更趋合理。饲料添加剂工业从无到有，国家投资已建成4个千吨级赖氨酸厂，还兴建了一批饲用维生素和微量元素生产厂家；在饲料资源开发利用方面，已研制出一批成熟的工艺、技术，在棉籽饼、菜籽饼脱毒、“三废”综合利用等方面取得了显著的成效；在饲料机械制造方面，全国已有170多家饲料机械制造厂家，每年可向社会提供近万（套）饲料加工设备，时产10吨以下的设备基本能满足国内需要；在饲料质量监督检测方面，已建成一批经国家批准的监测机构，质量监测体系已基本形成；在饲料教育与科研方面，全国有9所院校设立了动物营养和饲料加工专业，每年向社会输送大批专业人才，国家和地方每年还举办各种类型的培训班，培训在职的技术和管理人员，各种饲料科研机构在饲料配方、工艺设计、资源开发等领域每年都出大批成果，有力地推动了饲料工业的发展。

我国饲料工业的发展特点：一是速度快，总量不断增加。1980－2002年间，我国工业饲料产品年递增率高达21.73％，高于肉类8.02％的发展速度。2002年我国配合饲料总产量是1980年的75倍。二是产品质量持续提高，违禁药品检出率大幅度下降。2002年配合饲料合格率达到91%，添加剂预混合饲料的合格率为88.1%；饲料和动物饮用水中违禁药品检出率已从2000年第二季度的7.1%，下降到2002年第四季度的0.15%。三是饲料产品品种多样化，饲料产品结构进一步优化。我国的饲料产品由20世纪80年代的猪、鸡料等少数几个品种发展到所有养殖动物，包括观赏动物、实验动物、特种经济动物在内的几十个系列200多个品种。目前我国禽、猪、水产、反刍家畜和其它配合饲料的比例为52.48：31.45：10.83：2.85：2.39，逐步向世界平均水平靠拢。高附加值的添加剂预混合饲料和浓缩饲料产品比例继续提高。2002年添加剂预混合饲料和浓缩饲料占饲料产品的比重达到25%，比上年提高3个百分点。四是科技含量不断增加，饲料转化率不断提高。肉鸡配合饲料的转化率由“八五”时期的2.2：1提高到“九五”末期的2.0：1，育肥猪由3.3：1提高到3.1：1，水产养殖由2.0：1提高到1.8：1。五是饲料企业向集团化规模化发展，企业改革不断深化。时产5吨以上的企业已达2000多家。大型饲料企业集团发展迅速，通过横向联合和纵向延伸，提高了企业的市场应变能力，如正大集团、上海大江、四川通威和希望、山东六合、湖南正虹等大企业优势明显，其产品质量、产品品牌和社会知名度都有了很大提高。饲料产品产量占全国饲料产品总量的20%以上，管理规范，为广大养殖户所认同。六是饲料工业已成为中国国民经济新兴的基础产业之一，在世界饲料生产中也占有重要位置。中国配合饲料产量约占世界总量的1/10，已直接影响着世界饲料工业的发展。

饲料工业的发展极大地促进了养殖业发展，为我国迅速成为养殖产品生产大国、改善城乡居民膳食结构、提高人民生活水平和农村经济发展做出了突出的贡献。

1.1.2
饲料工业发展方向

我国饲料业发展的有利条件：（1）畜牧水产养殖业是新世纪农业和农村经济发展的重点和农民增收的重要途径，也是我国在国际农产品竞争中的一个优势产业。加速发展养殖业，必须大力发展饲料业。因此，国家将饲料业列为重点支持和优先发展的产业。（2）中国加入WTO，国内市场与国际市场对接，中国饲料业将在更大范围内和更深的程度上参与国际经济合作与竞争。同时，以信息技术、生物工程为代表的高新技术产业的发展，也为饲料工业的发展提供了新的技术手段。（3）我国城乡居民正向更加富裕的生活迈进，人民对食品的需求，已从量的保障转为质的提高，营养、保健性食品成为发展趋势，相应的对饲料的需求更加注重营养、安全、可靠。饲料业的发展，将由偏重产量增长，向产量、质量并重的方向转变。（4）优质饲料粮和其他饲料作物种植面积扩大，产量增加，也为饲料业发展提供了坚实的物质基础。

影响我国饲料业发展的不利因素：（1）饲料业发展由受资源约束变为受资源与市场双重约束。饲料业与种植业、养殖业的关系日益紧密，已经发展成为一种产业互动关系。当前，种植业和养殖业已经发展成为受资源和市场双重制约的产业，饲料业也概莫能外。一方面饲料资源总量有限，精饲料资源短缺，蛋白质饲料资源严重匮乏，添加剂品种和数量不足，粗饲料资源有余。另一方面饲料产品有效需求不足。（2）我国饲料业发展过程中还存在着另外一些亟待解决的问题。饲料产品结构和生产布局不够合理，饲料业的法律法规和标准体系不够健全，饲料监测体系建设相对滞后，饲料安全监管工作比较薄弱，饲料原料、饲料添加剂质量及使用中仍然存在一些安全隐患。饲料行业的发展面临着巨大的挑战。

当前，我国饲料业已经进入以调整、提高为主要标志的新阶段。大力发展饲料业要有新思路。一方面，要努力为饲料业发展创造良好的外部环境，促进饲料业持续稳步增长，饲料资源开发利用有新的进展；另一方面要促进饲料产品质量有较大幅度提高，饲料安全隐患排查工作有新的突破。具体地，国务院转发农业部《关于促进饲料业持续健康发展的若干意见》已为我国饲料业发展指明了方向：

1.1.2.1继续完善饲料工业体系，提高饲料工业整体水平

(1)建设安全优质高效的饲料生产体系。面向市场，依靠科技，科学利用和综合开发各类饲料资源，积极推进安全优质高效和进口替代饲料产品生产，加快建设符合我国国情的饲料生产体系，实现大宗饲料原料和饲料总量供求的基本平衡。

(2）健全和完善饲料安全监管体系。力争用五到十年的时间，建成与国际接轨的完整的饲料质量标准体系、规范的饲料安全监管体系，把我国饲料安全监管工作提高到一个新的水平。

1.1.2.2优化饲料产业结构和布局

(1)调整饲料产业结构。稳定发展配合饲料和单一饲料，加快发展浓缩饲料、精料补充料和饲料添加剂及其预混合饲料，实现饲料品种系列化、结构多样化。努力开发新型饲料资源和饲料品种，压缩一般性饲料品种，加快饲料产品的更新换代，满足不同饲养品种、饲养方式对饲料产品的需求。充分利用国内外“两个市场”、“两种资源”，积极参与国际分工与合作，优化产品结构，扩大出口。

(2)优化饲料产业区域布局。按照统筹规划、因地制宜、优势互补、协调发展的原则，对饲料业布局进行调整。东部沿海地区和大城市郊区，突出发展高附加值和创汇能力强的饲料加工业、添加剂工业和饲料机械工业；中部地区大力发展饲料原料和饲料加工，提高饲料加工深度；西部地区建设饲料饲草等原料生产基地，加快发展浓缩饲料加工业和饲料添加剂工业，推广配合饲料和精料补充料。

(3)加快饲料原料生产基地建设。抓紧建立优质饲料粮基地，扩大专用饲料作物种植，提高饲料原料的质量和生产能力。粮食主产区要积极推广间作套种、立体种植技术，稳步推进由粮食、经济作物二元种植业结构向粮食、经济作物和饲料三元种植业结构转变，增加饲料总产量。有条件的地方要充分利用冬闲田种植牧草，实行草粮轮作，增加冬春季青绿饲料供给。西部地区要通过退耕还林（草）建设饲草生产基地，重点发展优质饲草生产。

1.1.2.3大力推进饲料业科技进步

(1)加快饲料业科研与开发。以研究开发蛋白质饲料、农副产品饲料的生产及高效利用技术为重点，大力开发非粮食饲料；广泛应用生物工程、发酵工程、酶工程、精细化工等技术，加速研制并推广安全、高效、无污染的饲料添加剂，科学核减允许使用的药物饲料添加剂的品种和数量；大力推动优质环保型饲料、专用饲料和安全饲料科学配方技术的开发研究。积极研究开发大型饲料加工设备及成套技术。加快饲料工业信息化建设的步伐。

(2)推进饲料业高新技术产业化。鼓励大中型饲料企业建立和完善企业技术研发中心，增加饲料高新技术研究和开发投入，增强饲料企业的技术创新能力。鼓励科研单位、大专院校与饲料企业开展多种形式的联合与合作，建立一批新型的饲料产学研联合体，加快饲料重大科技成果的开发和转化。深化农业科技体制改革，通过技术服务、技术承包、技术转让或入股等方式，完善科技人员以技术要素参与分配的机制，提高饲料业科研开发和技术创新的水平。

(3)加强饲料业技术推广工作。鼓励科研单位、学校、饲料企业和其他中介组织，采取多种形式，开展技术推广和咨询服务。开展饲料行业职业技能鉴定与培训，认真执行关键岗位持证上岗制度，提高从业人员素质。地方各级饲料技术推广部门要带领养殖业生产大户和经纪人，做好饲料、饲料添加剂新产品、新技术的推广和示范工作。继续加大青贮饲料和氨化秸秆等成熟技术的推广力度，加快农区秸秆养畜过腹还田示范区建设。

1.1.2.4依法加强饲料质量安全监管

(1)建立健全饲料管理法规。抓紧制定有关饲料、饲料添加剂的配套法规和管理办法，完善饲料安全监管制度。全程监控饲料和饲料添加剂生产、经营和使用，切实抓好饲料质量安全监管工作。加强普法宣传，加大执法力度。

(2)制定完善饲料标准体系。抓紧研究、制定与国际接轨的饲料工业标准体系。在逐步提升现有的饲料原料和产品质量标准的基础上，加紧修订完善饲料卫生强制性标准，尽快制定转基因和动物性饲料检测方法标准。当前，应优先制定饲料和饲养过程中违禁药品的速测方法标准，以及允许使用的药物饲料添加剂检测方法标准。重点扶持一批国家级骨干饲料科研机构，为各类饲料标准体系建设提供技术支持。

(3)加强饲料监测体系建设。以国家级饲料监测中心为龙头，部省级饲料监测中心为骨干，地（市）、县级饲料监测站为网络，进一步加强饲料监测体系建设。加快实施饲料安全工程，改善饲料监测机构的基础设施条件。建立全国饲料安全信息网络，完善饲料业信息采集和发布手续，逐步把饲料监测机构建设成产品质量检测评价中心、市场信息发布中心、技术咨询服务中心和专业人才培训中心，提高饲料监测体系的整体水平。

(4)切实抓好饲料安全监管工作。根据饲料生产、销售和使用的特点，加强对饲料生产、经营和使用等环节的监测，关口前移，从源头上抓好对饲料业的监管。禁止在饲料和动物饮用水中添加肾上腺素受体激动剂、性激素、蛋白同化激素、精神药品和各类抗生素滤渣，禁止添加国家明令禁止使用的各种禁用药物，对于允许添加的药物要符合有关休药期的规定要求。禁止反刍动物食用哺乳类动物性饲料。防止假劣饲料产品和在饲料生产、畜禽等饲养过程中禁止使用的违禁药品流入市场，引导安全饲料的生产、经营和使用。

（5）加大饲料和饲料添加剂管理执法力度。各有关部门和地方各级人民政府要认真贯彻执行《饲料和饲料添加剂管理条例》，切实履行饲料管理和监督的职责。各级饲料管理部门要制定饲料安全突发事件防范预案，建立有效的预警机制，并会同公安、工商、药监、环保、质检等部门，加大饲料安全监管力度。坚决查处在饲料生产、经营和使用中添加违禁药品的行为。加强对进口饲料、饲料添加剂的检验检疫，严密监控动物性饲料、转基因饲料产品的质量安全和流向，消除各种隐患，确保饲料产品质量安全。整顿和规范饲料产品市场秩序，对于饲料产品质量不合格和安全隐患多的企业，停产整改，跟踪监测。对于违法使用禁用药品和发生重大质量事故的饲料企业，要取消其生产和经营资格，依法追究有关责任人的刑事责任。

1.1.2.5进一步深化饲料企业改革

(1)完善饲料企业经营机制。按照建立现代企业制度的要求，积极探索新的饲料企业经营机制。在进一步深化国有和国有参股、控股企业改革的同时，大力发展非公有制饲料企业。规范公司法人治理结构，全面加强以财务管理为重点的企业内部各项管理，逐步实现管理的规范化、科学化。支持企业进行技术改造和技术创新。重点培育和扶持一批起点高、规模大、核心竞争力强的饲料企业和企业集团。

(2)提高饲料产业化经营水平。充分发挥饲料企业与农民联系紧密的特点，鼓励饲料企业采取“订单农业” 、“公司加农户”等方式，把原料生产、加工、销售等环节联结起来，形成较为稳定的产销关系和利益关系。支持饲料企业、专业大户和经纪人牵头组建农民专业合作经济组织，提高生产经营的组织化程度。

(3)积极实施“走出去”战略。发挥我国农业的比较优势，充分利用国际、国内“两个市场”和“两种资源”，加快我国饲料业的对外开放步伐。

1.2
相关法规及规章

(暂略)

1.3
定义及GMP、SSOP和ISO9000简介

1.3.1 HACCP的基本术语

(1)控制措施：用来消除危害或使其发生减低到可接收水平的行为或活动。

(2)关键控制点(CCP)：影响产品安全质量的某一环节，该环节一旦得到了控制，就能消除危害或将危害降低到可以接收的水平。此环节是生产或加工的任何一步骤。包括原料生产、收获、到加工厂的运输以及产品的配制、加工、贮存和运输等。

(3)判断树：用来判断加工环节是否是CCP的一种方式。只适用于已鉴别出有危害的各个加工环节。

(4)流程图：描述产品、工艺的详细操作工序或加工步骤。

(5)HACCP计划：为确保某一特定产品的安全质量，对其工艺进行控制而应遵循的操作程序所规定的文件。

(6)HACCP小组：进行HACCP研究的人员组成的多学科小组。小组应由各专家、各类管理和技术人员组成。

(7)危害：引起产品安全质量的潜在原因。危害可分为生物的、化学的和物理的。

(8)监控：对CCP进行一系列有计划的观察和测量。

(9)验证：用于监控以外的操作程序，以确保HACCP运转正常和有效。

(10)纠正措施：当测试结果显示CCP失控时，所应采取的措施。

1.3.2 GMP、SSOP和ISO9000简介

1.3.2.1 GMP

GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Pratice)的英文缩写，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。其主要目标是在企业生产加工出质量安全的产品。一般情况下，它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。其内容主要包括一下几个方面：

(1)
加工环境、厂房设施与结构。

(2)
卫生设施。

(3)
加工用水。

(4)
设备与工器具。

(5)
人员卫生。

(6)
原材料管理。

(7)
生产管理(加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等)。

(8)
成品管理和实验室检测。

(9)
卫生和食品安全控制等。

GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用符合规定要求的原料(Materials)，以合乎标准的厂房设备(Machines)，由胜任的人员(Man)，按照既定的方法(Methods)，生产出品质稳定、质量安全卫生的保证制度，其基本精神为：

(1)
降低产品生产过程中认为的错误。

(2)
防止产品在生产过程中遭受污染和品质劣变。

(3)
要求建立完善的质量管理体系。

GMP有针对一般食品的总的规范要求。即通用要求，也有分门别类对不同产品的规范要求。企业应结合本企业的产品品种和工艺特点，在法规性GMP框架的基础上制定出适应于本企业的良好操作规范实施方案。

1.3.2.2 SSOP

SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的英文缩写。SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的产品符合卫生要求而制定的，指导生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

SSOP应包括但不限于以下八方面的卫生控制：

(1)
加工用水和冰的安全性。

(2)
食品接触面的状况与清洁。

(3)
预防交叉污染。

(4)
手的清洗与消毒，洗手和卫生间设施的维护与卫生保持。

(5)
防止食品外来掺杂物污染。

(6)
有毒化学物品的标记、贮存和使用。

(7)
员工的健康与卫生控制。

(8)
虫害和鼠害的防治。

SSOP的一般要求：

(1)
加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。

(2)
SSOP应描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足。

(3)
SSOP应描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP的规定条件和要求。

(4)
必须保持SSOP记录。

(5)
官方执法部门和第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。

1.3.2.3 ISO9000

国际化标准组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被通称为ISO9000族标准。各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系，被称为ISO9000质量体系。

1.3.3 GMP与SSOP的关系

GMP规定了在食品生产、加工、贮存运输等方面的基本要求，使政府食品卫生部门以法规形式发布的强制性要求。企业必须达到GMP规定的卫生要求，否则加工的食品不得上市销售。

SSOP则使企业为了达到GMP所规定的卫生要求而制定的、企业内部的卫生控制文件。它没有GMP的强制性。

GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，负责指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。

1.3.4 GMP、SSOP与HACCP的关系

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。

也就是说，如果企业达不到GMP法规的要求，或没有制定有效、

具有可操作性的SSOP，或没有有效地实施SSOP，则实施HACCP

计划将成为一句空话。世界各国的实践也充分证明了这一点。

所以SSOP的制定和实施对HACCP计划的实施是至关重要的。
图1
GMP、SSOP和HACCP的关系

GMP、SSOP和HACCP之间的关系可以用图1来表示。图中的整个三角形代表HACCP体系，从中可以看出，GMP和SSOP是整个体系的基础，即HACCP是建立在GMP和SSOP的基础之上的。

企业必须首先遵循GMP的规定，然后建立并有效实施SSOP。在此基础上可以建立和实施HACCP计划。

虚竹

hacCP管理
2.1基础条件：良好操作规范（GMP）
良好操作规范（GMP）全称是Good Manufacturing Practice for Drugs的英文缩写，
2.1.1发展概况
GMP是从药品生产实践中获取经验教训的总结。人类社会在经历了12次较大的药物灾难，特别是二十世纪出现了最大的药物灾难“反应停”事件后，公众要求对药品制订严格监督的法律。在此背景下，美国于1996年修订了《联邦仪器药品化妆品法》（Federal Food Drug Cosmetic Act）。最早的GMP是由1963年美国国会第一次发布，美国FDA(Food and Drug Administration，即食品药物管理局)经过实施GMP确实收到良好效果。
1967年WHO（世界卫生组织）在《国际药典》的附录中收载了GMP。
1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP制度，以确保药品质量和参加“国际贸易药品质量签证体制” (Certification Scheme on the Quality of Pharmaceutical Products Moving in International Commerce简称“签证体制”)。
1975年WHO正式公布GMP。
1977年第28届世界卫生大会，WHO向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规之定。经过修订后，收载于《世界卫生组织正式记录》第226号附件中，从此，GMP正式进入世界，成为世界公认的药品生产必须遵照执行的法规。
至今为止，全世界已有100多个国家实施了GMP制度，并将其作为实施HACCP制度的基础条件。
美国政府规定对饲料企业实行加药饲料的现行良好生产行为（CGMP）规则。“联邦食品、药品和化妆品法案”是由美国国会批准的，该法案上指明：产品如不按照现行良好生产行为的有关规则进行生产，则该产品视为假冒伪劣产品。现行是指目前和现在，规定生产产品的条件而不是产品自身的条件。实际的掺假行为不一定有，但如果生产条件不能满足目前CGMPS规则所规定的被饲料工业接受和通常使用的标准，则这个产品从管理这一角度被认为是伪劣的，因此，遵循CGMPS是实际的需要。
这实际是“事前”控制添加药物饲料的一种预防性措施，可在尽可能的范围内确保添加药物饲料在有关药物含量、标签和其它等所有方面均符合要求，确保添加药物饲料生产不致危及其它添加药物饲料或非添加药物饲料，添加药物饲料生产者遵守CGMPS是向FDA提供了可靠的正确使用兽药的保证。另一个是“事后”为检查发现问题而进行的取样和检验程序。预防问题发生更具切实有效的作用。主要涉及内容包括：人员、建筑、设备、用于其它生产和贮存目的的工作区，设备和贮存区的使用、成分、实验室质量控制、设备的清理程序、标签、总控记录文档和生产记录、经销记录、批语意见档案等。其它国家的情况基本与此类似，只是顺序不同。
2.1.2我国饲料企业良好操作规范要求
2.1.2.1 目的
饲料企业良好规范要求为饲料、饲料添加剂生产厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产以及产品质量和安全等管理符合生产安全、有效、不污染环境产品要求，以防止在不卫生条件、可能引起污染或恶劣的环境下作业，并减少操作过程中错误的发生并建立健全的质量保证体系，以确保配合饲料安全卫生及稳定产品质量。指南对规范的条款进行了详细说明，以使企业能够照此实施。
2.1.2.2 范围
　  规范适用于饲料、饲料添加剂的生产企业。
2.1.2.3 厂址选择
为保证产品的安全，饲料生产企业根据自身产品的要求在厂区选择时应考虑场地、水质、周边环境等因素，所以，在选择厂址时应注意：
为防止产品受到污染，饲料加工厂应远离易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂，否则应有严格的污染防治措施。
    避开不符合卫生条件的场所。
在产品中需要用水的企业，如颗粒饲料生产，应保证水源质量符合国家饮用水标准（与产品无接触的冷凝水不包括在内），并保证水源充足稳定。
饲料加工企业噪音、粉尘较大，厂址应与居民区分开。
    对于生产过程中产生有毒、有害物质，污染周边环境；原料或产成品属于危险品，易发生安全事故的饲料添加剂生产企业，必须处于居民区的下风向，并远离居民区。
    饲料、饲料添加剂生产企业能源消耗较大，应保证电力供应，某些产品在生产过程中不能停止，必须考虑有应急的备用发电设备。
2.1.2.4 厂区环境
饲料、饲料添加剂工厂的设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合相关国家设计标准的要求，能够保证符合产品安全的要求。具体可参照下文。
厂区建筑布局和间距应考虑防火、日照、噪声和卫生要求。
厂区四周环境应易保持清洁，禁止堆放不必要的器材、物品，避免成为污染源。厂区空地应铺设水泥、柏油或绿化等，地面平整无破损，以防尘土飞扬及美化环境。
厂区内禁止饲养畜、禽以及宠物。养殖企业所属的饲料加工厂必须与饲养区隔离，防止发生污染。
厂区应有适当的排水系统，并保证排水顺畅，不得有积水情形发生，且不可有可能因渗透、泥泞、脏污或有害动物或微生物孳长造成污染。
厂区周边应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部份应采用密闭性材料构筑。
    生产过程中的产生的“三废”排放和处理应符合国家环境保护的有关规定。
    厂区内厕所应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，地面应易清洗消毒，并保持清洁卫生。
2.1.2.5 建筑设施
建筑设施部分可划分为建筑物规划、设计和建筑施工、废物处理和运转系统、水/汽质量几部分。
建筑及其它生产设施的位置、设计、结构和形状规格是影响饲料产品安全的重要因素，因此，建筑物合理规划至关重要。建筑物应该修建牢固而且维修保养及时。建筑物本身及其设计应该保证在生产过程中，不会导致饲料污染，有适当的构造以使啮齿类动物、鸟类昆虫和其它害虫侵入降到最低。
建筑设施应便于对建筑物和设备进行必要的常规维修；设备和工作厂区应容易打扫；饲料加工车间要有接收及存储饲料添加剂、药物饲料添加剂和饲料原料所需的足够的空间，以及上述物料在生产过程的控制流动和加工操作所需足够空间；对有专门标签和附加说明的添加药物饲料进行准确包装和运送所需的设备的足够空间。另外，应有改善职工卫生的设施。
车间应按生产工艺流程要求布局合理，物流顺畅，与生产能力相适应，无交叉污染环节。车间地面采用坚固、不渗水的建筑材料，地面平坦无裂缝，易于清扫；车间墙壁、天花板应防水、防霉、不渗水、不脱落、平整、易清扫。墙角、地角应有一定的圆弧，便于清理。楼面管道预留孔，在管道安装完毕后，应采用与洞边相同的材料填补抹平，永久性洞孔应加盖板。管道应防止冷凝水形成，至少防止其污染产品。车间内的门窗应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，应严密不变形。地下室和地坑应作防水处理，无渗水现象。生产和包装车间、原料库、成品库应装有换气设备，进排气口应有防止虫害侵入的装置。
同时，建筑设施必须有足够的空间和照明以保证日常生产的安全性和正确性，比如：原料接收、转运、储存、加工、饲料产品生产、包装、标签和设备的日常维护保养。多层建筑车间内，在每层设有照明配电箱。照明灯具应选用防尘型，或者选用密闭型荧光灯具，如有易燃易爆，则照明灯具必须采用防爆灯。应根据不同场所实际所需，提供充足的光源，以保证不会因光线不足而发生操作错误。
厂区内还应该有足够的废物收集和处理系统，并能常规维护，以保证能随时清除垃圾、废水、废料、杂草、死水及其他能够引发产品污染的物质。
  只有允许饮用水进入饲料/原料。在加工过程中凡是使用蒸汽地方，必须保证蒸汽来自饮用水，而且饲料生产的蒸汽系统不得与其他非饮用水系统连接，若蒸汽锅炉使用了化学物质。那么这些化学物质必须达到食品级。
2.1.2.6 原料接收、存储和运输
2.1.2.6.1 原料接收与存储
企业应按照物料的性质、存储在不同的仓库或在仓库不同的区域。各种原料应根据性状不同单设仓库或储罐。对固体原料应采用货架式仓库，采用储罐的液体原料应有必要的防火防爆措施。
    饲料原料及饲料添加剂应贮存在阴凉、通风、干燥、洁净、并有防虫、防鼠、防鸟设施的仓库内，且该仓库不能用于化肥、除草剂、杀虫剂、杀菌剂、灭鼠剂和其它农药等任何可造成产品污染的制品的存储。同一仓库内的不同饲料原料应分别存放，并挂标识牌，避免混杂。对温度、湿度或其他条件有约束要求的原料，应按规定条件贮存。
饲料添加剂、药物饲料添加剂应与其他原料（玉米、鱼粉、豆粕等）分库贮存，并应挂明显的标识牌，宜贮存在上锁的地方。
随时保持贮存区的清洁和有序状态，注意防止容器之间的交叉污染，操作时应小心谨慎，以避免药物抛洒。
废弃药物的处理应使用药物生产厂商推荐的安全处理方法。
药物使用的数量应详细记录在配药区专用的药物使用记录表上，并与药物容器的数量和容量大小进行比较，如发现有差异，应立即控制住这部分有问题的饲料，直到清楚可能造成的危害程度和找到造成差异的原因为止。
定期对储存原料进行抽捡，并保存记录。
采购的原料应符合各类原料标准的规定，属于饲料原料、饲料添加剂产品的，必须符合GB 13078《饲料卫生标准》中的规定；必须符合国家相关法律法规的规定，包括《饲料添加剂管理条例》、农业部第23号、24、37、38号令，105、168号公告等。
    制药工业副产品、废弃物不应用做饲料原料。
2.1.2.6.2 运输
    运输工具和容器应干燥、清洁、无异味、无污染性病虫害和病源微生物，并有防雨、防潮、防污染设施。饲料运输过程中，要有防雨、防潮、防尘措施，液体原料，尤其是易燃易爆液体必须采用专用设备运输，并防止爆晒。运输工具应符合卫生要求，运输过程中远离有毒有害物质，防止污染。
    饲料不得与有毒、有害、易燃、易爆、有辐射等物品混装、混运。
    运输作业应防止交叉污染，保持包装的完整性。
    饲料运输工具和装卸场应定期清洗和清理。
2.1.2.7 卫生
2.1.2.7.1 企业的清洁卫生程序
生产企业应有防止污染的卫生措施，制定环境、工艺、厂房、人员等各项卫生管理制度，并由专人负责。做好除虫、灭害、有毒有害物处理、污水污物处理、副产品处理等的卫生管理工作。
  制定企业清洁卫生程序，提出相应的保洁职责要求，主要内容应包括：保洁区域及保洁点、保洁内容及程序、保洁次数、保洁标准、保洁工具的存放地点等。最大程度上，保证与原料、半成品、成品接触物质的安全性，保证与产品接触的器具的清洁，防止不洁物料与产品、包装材料接触，防止交叉污染，保持消毒间、更衣室、浴室、卫生间的清洁卫生。控制生产人员的卫生健康条件，并建立健康档案。
    应在适当场所、适当地点设置不透水、易清洗消毒(用毕即废弃者不在此限)、可密盖(封)的垃圾桶，并定时搬离厂房。反复使用的垃圾桶在丢弃垃圾后，应立即清洗消毒。若有大量垃圾产生时，应用运输设备及时送到厂房外处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。
    生产区域不得堆置非即将使用的原料、包装材料或其他不必要物品，防止来自企业排放的有害物质的污染。
2.1.2.7.2 害虫控制
  采用有效措施，如防护网、捕鼠器等，预防并控制病虫害、鼠害的污染。
厂房内若发现有害动物存在时，应追查来源、杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染产品、及包装材料等为原则 (尽量避免使用杀虫剂等)。
2.1.2.8 设备运行和维护保养
    饲料生产企业必须具备与所生产产品相适应的生产和检验设备，其性能和主要技术参数应能保证生产和产品质量控制的需要。设备选型要坚持技术先进，经济合理的原则。主要考虑一下因素：生产效率、产品质量、安全的保证程度、设备的可靠性、安全性、节能性、耐用性、维修性、成套性、环保性和经济性。
    设备的设计、选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒，便于生产操作和维修、保养，并能防止差错和减少污染。
    生产设备应有明显的状态标志，并定期维修、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不得影响产品的质量。不合格的设备应搬出生产区，未搬出前应有明显标志
    生产、检验设备及器具均应制定使用、维修、清洁、保养规程，定期检查、清洁、保养和维修，并由专人进行管理和记录
    建立设备日常巡检和定期检查规程。巡检和检查主要内容包括：检查设备、检查部位、检查内容、检查周期，并对检查结果有详细记录。
用于生产和检验的仪器、仪表、量器等的适用范围和精密程度应符合生产和检验的要求，有明显的合格标志，并定期经法定计量部门校验
    主要生产和检验设备、仪器、量器等均应建立档案，内容包括：生产厂家、型号、规格、技术参数、说明书、设备图纸、备件清单、安装位置及施工图，以及检修和维修保养内容及记录、验证记录、事故记录等。
    建立设备零配件档案。主要内容包括：型号、规格、生产厂家、购买日期、参考价格、报废原因等。
    饲料厂必须有书面的设备预防性维护保养方案，而且能够通过记录文件证明这个方案得到贯彻执行,该计划应该包括维护保养的时间安排和频率，以及操作程序。
    饲料厂用于加工饲料的设备必须：设计、组装、安装、操作、维护保养得当，以有利于制定设备的检查和排空程序，防止交叉污染。
  设备的设计和运转应该有利于防止润滑剂和冷却剂污染饲料。对于目前正在使用的但不符合本条款的设备，如果能够证明有其他措施可以防止饲料污染，那么也可以接受，在这种情形下，饲料厂有责任用实际行动证明可以预防饲料的污染。此外，改造后的设备如果能够保持设备的功能而且可以防止饲料污染，那么也可以接受。
    生产饲料过程中使用的所有计量秤和仪表必须在其规定的量程内使用，而且应该检测其精度，安装是否正确，然后每年至少按照规定的检测方法测定一次或根据具体情况多次测定这些仪器设备的性能。
    生产饲料过程中使用的所有混合设备必须检查安装正确与否，然后每年至少按照规定的检测方法测定一次或根据具体情况多次测定这些仪器设备的性能并保存检测结果，以便作为证明文件说明饲料厂符合这些标准。
    制定设备管理和设备操作、维修人员职责与要求。
    制定设备使用、维修、保养规程。主要包括：安全规程、使用规程、维护保养规程、维修（小修、中修、大修）规程和常见故障分析及排除方法。
所有的设备，应保持合理的清洁有序。
2.1.2.9 人员培训
    企业应对各职位人员进行适宜的培训，以确保所有员工符合职位需求。为此，企业需制订书面培训计划，为所有员工（包括临时工）提供岗位技能和防止饲料污染的培训，培训考核合格后方能上岗。针对培训计划，应有监督和评估方案。企业应保留存档有关培训活动和培训评估的所有记录，以证明培训计划得到贯彻执行。
企业必须有一定的预防措施确保职员不会对饲料造成污染。为了证明培训活动以及后来的工作有效进行，企业应该能够出示采取了足够预防控制措施的证据。在生产过程中，每批产品应该有专职且接受过防止饲料污染培训的人员来生产。
    制订相关制度，控制非生产人员和访问者进入生产区，防止可能造成的饲料污染，如必须进入，则应有相应的措施以保证不会造成产品的污染。
2.1.2.10 健康和安全召回
为降低产品召回的风险，企业应制定自检工作程序和自检周期，设立自检工作组，并定期组织自检。自检工作组应由质量、生产、销售等管理部门中熟悉专业及本规范的人员组成，自检工作每年至少一次。
自检工作应按自检工作程序对人员、厂房、设备、文件、生产、质量控制、饲料销售、用户投诉和产品回收的处理等项目和记录定期进行检查，以证实与本规范的一致性。
自检应有记录。自检完成后应形成自检报告，内容包括自检的结果，评价的结论以及改进措施和建议，自检报告和记录应归档。
为对用户负责，最大限度的降低危害，应建立召回工作小组，负责质量信息反馈及处理。该小组负责对工作人员或国外关于饲料质量问题的反映进行处理，追查原因，切实改进。如发现有害畜禽健康的安全卫生指标不符合要求时，因迅速收回出厂成品。同时，小组可有目的的收集国内外饲料的加工技术、产品质量要求和卫生要求，以便提高产品质量。
    当工作小组接收到客户投诉后，应立即通知相关部门负责人，召开紧急会议，确定问题根源，评估风险，若产品无危害，则可告知用户，并在售后服务人员的指导下，正确使用产品；若产品存在危害，则需要根据销售记录（销售记录主要内容包括：产品名称、品名、批号、规格、数量、收货单位和地址、联系方式、发货日期等）追查该产品的售出情况，联系客户，及时全部追回安全隐患产品。产品追回后，进一步分析判断，确定风险等级，如属于低风险等级，则可进行产品返工，在检测成品质量、安全完全符合标准后，再予以售出；若风险等级为高，则必须在企业质量管理部门监督下按照规定正确销毁，涉及其他批号时，应同时处理，并根据有关记录，追查事故原因。
    为保障产品的顺利召回，企业必须有书面的召回程序，而且必须证明通过记录文件可以保证召回程序得到贯彻执行，企业在这个环节保留的大多数记录文件样本，包括各种图表之间应该相互标明关联性，以便查找出现问题的饲料，所有记录文件上必须预留空间来注明生产批号、料仓号、生产日期和饲料产品名称等。这些信息结合召回程序应保证可以跟踪饲料厂销售的所有产品。
2.1.2.11 加工控制和文件编写
2.1.2.11.1 加工控制
企业必须有书面的程序确保生产的饲料符合有关标准，每批饲料都应该按照这些程序进行生产。这些书面程序包括：
(1)操作人员的岗位职责
(2)保证成品饲料安全和质量所采用的方法
(3)证明原料和成品饲料符合标准的采样分析方案
(4)产品的取样和留样
    新接受的饲料原料和各个批次生产的饲料产品均应保留样品。在取样时要根据适当的取样方法。留样标签应注明饲料品种、生产日期、批次、生产负责人。留样应装入密闭容器，贮存于阴凉、干燥的样品室，保留至该批产品保质期满后3个月。
(5)产品生产顺序
为最大程度上降低产品的交叉污染，必须编制有效的产品生产顺序文件，生产含有药物添加剂的饲料时，需要采用合理的生产程序，以减少药物在设备上的残留而导致的饲料污染，并保证药物混合的均匀性。
(6)药品库存管理、盘存、纠偏行动
    企业必须对每种药物原料进行严格的库存管理，并建立药物饲料添加剂使用规范，确保药物原料的品种和数量得到正确使用。每日库存记录中应记载原料制造商的生产批号或企业的送货批号、药物饲料添加剂购进或使用的实际数量。记录生产期间每种药物原料的实际使用数量，该数量必须通过称量、点数、测量或其他适当的方法加以确认，并与生产期间每种药物饲料添加剂使用的理论数量进行核对，采取正确的措施处理库存与记录上的差异。任何受到药物库存差异影响的饲料应当停止销售或使用，直至查明问题原因
(7)产品和批次识别
    企业生产的每批饲料或销售的饲料产品必须根据行业有关要求和溯源需要，在出厂后保留样品至规定的时间。这些样品必须标明以下信息：
饲料名称、饲料出厂日期、饲料生产批号、出库或使用前的料仓号或其他辨认出料仓号的记录。
(8)标签管理
    饲料产品标签需按照《饲料标签》标准执行，以保证该产品安全、有效的用于指定目标。
标签使用中，应定期检查标签库存，不再继续用的标签应处理掉。
  标签不得与包装产品分离，散装饲料标签随发货单一起传送；标签内容不得在流通环节中变得模糊不清，甚至脱落。必须在用户购买或使用时醒目，易于辨认和识读。
    标签应有专人保管、领用，并符合以下要求：
    标签均应按品种、规格有专柜或专库存放，由专人验收、保管、发放、领用，并按当班实际需要量领取。
    标签要计数发放，领用人核对、签名，使用数、残损数及剩余数之和应与领用数相符，对残损的标签应由专人技术销毁。
    标签发放、使用、销毁应有记录。
2.1.2.11.2 文件编写
文件是本规范的重要组成部分，实际上，饲料产品生产的全过程都是以文件的方式反映的。文件包括企业的各种规章制度、技术标准，以及各类记录。
按照规范规定，文件至少包括：企业管理、生产管理、质量管理等部门的各项管理制度；厂房、设施和设备的使用、维护、保养、检修等制度和记录；原料验收、发放管理制度和记录；生产操作、质量管理、产品销售、用户投诉等制度和记录；环境、厂房、设备、人员、工艺等卫生管理制度和记录；不合格品管理、原料报废、紧急情况处理、三废处理等制度和记录；作业制度书；岗位操作记录、生产记录、包装记录、检验记录等。
在编制文件时注意尽量细化，详细说明何事、哪个人、什么时间、怎么做，以及做的频率等等。

2.2 危害分析与关键控制点（HACCP）
    HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母的缩写，意为“危害分析与关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品质量安全管理体系，是一种控制食品质量安全危害的预防性体系，但不是一种零风险管理体系。
    HACCP是应用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险评估等原理和方法，对整个食品链，即对原料、加工、包装、贮藏、销售和消费过程中实际存在和潜在的危害进行分析评估，确立影响产品安全的关键控制点，制定与关键控制点相对应的预防控制措施，将产品的不合格因素控制在生产过程中，消除了生产和销售的不安全产品的风险。
2.2.1 HACCP发展简介
    在20世纪60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念。
•1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。
•1972年该会议上对HACCP予以仔细审议。
    •1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施21CP、RPart113和21CFRPart 114法规。
    •1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上。
    •1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用。
    •1986—1987年美国国家科学院推荐用在肉禽上。
    •1986年美国国会授权国家海洋大气局(NOAA)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系。
    •1987—1991年在美国广泛研究了水产品以HACCP为基础制定监督方案。
    •1991年美国推出了FDA／NOAA新的推荐性水产品HACCP计划。
•1994年2月2日联邦公告(59CFR 4142)中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制。
    •1995年12月18日美国国会批准了21CFR Part123，1240水产品HACCP法规，最后实施期限定为1997年12年18日。
    •1996年7月25日美国农业部(USDA)食品安全检查署(FSIS)对国内外肉、禽业颁布了《减少致病菌、危害分析和关键控制点(HACCP)系统最终法规》并于即日生效。即9CFRpart 416、417。
    •世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会(Food Hygiene Committee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后，食品法典委员会(Codex Alimentadus Commission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。
    • 加拿大已根据HACCP原理制定水产品的质量管理导则(QMP)和食品安全促进计划(FSEP)。
    • 英国政府在Richmond报告中做了如下建议，即有效应用HACCP体系可能有助于表明达到了《英国食品安全法案》(UK Food Safety Act)(1990)中规定的“确实努力”要求。
    • 澳大利亚检疫检验局(AQIS)建立的新的检验体系要求食品加工厂都要有书面的HACCP计划，并以此作为实施检验的基础。
    • 欧盟规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。
    • 欧盟的自我检查(own Check)也与HACCP的原理相似。1996年4月、1997年7月和1999年6月欧盟来中国考察水产品加工情况时就要求提供工厂实施HACCP的时间。
    • 1996年5月19~24日在美国弗吉尼亚州召开了第二届国际水产品检验和质量控制会议，有62个国家400多名代表参加。(我国也派代表团参加会议)会议上许多国家都介绍了开展HACCP工作的经验和体会。
• 1996年在挪威卑尔根召开的FAO／WHO的CAC水产品法典委员会(CCFFP)第22届会议上，美国代表在会上做了HACCP宣传，FAO代表指出以HACCP为基础的规范不仅要用于满足食品安全，同样也要用于满足食品品质与贸易要求。本届会议提供的水产品操作规范已将HACCP列入其中作为GMP主要内容。
    • 1997年CAC批准的《HACCP体系及其应用准则》目前被许多国家应用。
    • 2001年1月19日美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理。即21CFR Partl20，《果蔬汁HACCP法规》。生效日期为2002年1月22日。
    HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”，在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班，各地商检局有20余名人员接受了培训。1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。直至目前为止，有80％以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。农业部于2002年启动了饲料行业HACCP管理，一年内举办两期HACCP培训班，并派人去加拿大考察HACCP认证和管理，为我国饲料行业开展HACCP认证奠定了坚实的基础。
目前，我国的伊利集团的液态奶事业部和北京乳品厂都顺利通过了国际HACCP认证，北京大发正大公司等许多肉鸡养殖和加工企业已通过了HACCP认证，据悉，四川铁骑力士集团的四川响当响当饲料有限公司正在进行ISO 9002和HACCP双重认证，这是我国饲料行业第一家进行HACCP认证的企业。HACCP已逐渐成为与国际接轨，产品出口和产品供应国内合资快餐业（如麦当劳、肯德基等）的通行证，是提高我国食品和饲料产品质量、保障食品安全的有力措施。
2.2.2 HACCP原理
2.2.2.1原理1  危害分析和预防措施
进行危害分析，列出饲料加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。
    危害是指有可能引起饲料不安全的生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对饲料和畜禽产品消费者导致不可接受的健康风险。
    HACCP只把重点放在控制显著危害上。
    (1)危害分析
    根据各种危害发生的可能风险(可能性和严重性)来确定一种危害的潜在显著性。危害分析是很重要的，只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危害，才能在随后的步骤中加以控制。
    危害分析划分为两种活动。
    (2)自由讨论和危害评估
    自由讨论应从原料接受到成品的加工过程(工艺流程图)的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性。
    危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开。
    (3)预防措施
    用来防止或消灭饲料危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。
    下面列举能用来控制三种危害的预防措施的例子。
    ①生物危害
    •细菌
    a．时间／温度控制：制粒机的调质器中的温度和时间控制。
    b．发酵和／或pH值控制(发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长)。
    c．盐或其它防霉剂的添加(例如盐和其它防霉剂抑制一些病原体的生长)。
    d．干燥(可以通过除去饲料中足够的水分来抑制一些病原体的生长)。
    e．来源控制(可以通过从非污染源处取得饲料原料来控制)。
    •病毒
    加热方法(例如通过制粒可以杀死病毒)。
    •寄生虫
    通过防止寄生虫及卵接近饲料原料的方法控制。
    ②化学危害
    a．来源控制(例：产地证明、供货商证明和原料检测)。
    b．生产控制(例：饲料添加剂合理的使用和应用)。
    c．标识控制(例：成品合理标出配料物质)。
    ③物理危害
    a．来源控制(例：销售证明和原料检测)。
    b．生产控制(例：磁铁、金属探测器，筛网、除尘设备等设备的使用)。
2.2.2.2原理2  确定关键控制点
    (1)关键控制点(CCP)
    饲料安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
    关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些点作为显著的饲料安全危害而被控制时才认为是关键控制点。
    ①当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
    如：能通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留(例如，供应商的证明、产地证明)。
    能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害。
    能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防病原体在成品中的生长(例如pH调节或防腐剂的添加)。
    ②能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
    如：在制粒的过程中，病原体也被杀死。
    金属碎片能通过金属探测器或吸铁装置（磁选）检出。
    通过高温或冷冻杀死寄生虫。
    ③能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
    (2)控制点(CP)
    能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。
    在工艺流程图中不能被确定CCP的许多点可以认为是控制点。这些点可以记录质量因素的控制。
    (3)多种关键控制点和危害
    一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，例如：冷冻储藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。
    (4)生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性
    在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点可以随下列因素而变化：厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。
    尽管HACCP模式和一般的HACCP计划对考虑关键控制点可能有用，但每个模式和加工线的HACCP要求必须分开考虑。
    (5)如何确定CCP
    确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。
如果经危害分析认为是危害，对这种危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析，经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就必须设制CCP点来控制。例如，肉鸡饲料中药物或沙门氏菌的危害。
2.2.2.3原理3  确定关键控制点
    应为每一个有关CCP的预防建立关键限值。
关键限值（CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。
一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值（CL）用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），则可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证饲料安全。
    合适的关键限值可以从科技刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通过实验和经验的结合来确定。
    建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生影响到饲料安全危害，也要去采取纠正措施。如果过松，又会产生不安全的产品。
    好的CL应该是：直观、易于监测、仅基于饲料安全、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施、不能违背法规、不能打破常规方式、也不是GMP要求或SSOP措施。
    微生物污染在饲料加工中是经常发生的，但设一个微生物限度作为一个生产过程中的CCP的关键限值是不可行的，微生物限度很难控制，而且确定偏离关键限值的试验可能需要几天时间，并且样品可能需要很多才会有意义，所以设立微生物限度关键限值由于时间的原因不能被用于监控。但可以通过温度、酸度或添加防霉剂等来控制饲料中微生物的繁殖和污染。
2.2.2.4原理4  关键控制点监控
    建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。
    监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。
    (1)监控的目的
    ①跟踪加工过程操作、查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；
    ②查明何时失控(在一个CCP发生偏离)；
    ③提供加工控制系统的书面文件。
    监控是操作人员赖以保持对一个CCP控制而进行的工作，精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，就要采取一个纠偏行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录符合关键限值的最后的记录确定。
    监控还可以提供产品按HACCP计划进行生产的记录，这些记录对于在原理7中讨论的HACCP计划的验证是很有用处的。
    (2)监控计划
    一个好的监控计划包括四个部分：
    监控什么——对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。
    怎样监控——方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)或观察方法，监控方法要求迅速和准确。
    监控频率——何时(频率)：可以是连续的或间断的。
    谁监控——人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
    ①监控什么
    监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确定是否符合关键限值。
    例如：当温度是关键时，监控制粒室的温度。
    ②怎样监控
    监控必须被设计用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。
    物理和化学测量是很好的监控方法，因为它们可以很快地进行试验，如PH、时间、温度常常与微生物控制联系起来。用物理的、化学的测量监控一个CCP点。
    ③监控频率
    监控可以是连续的或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多物理和化学参数是可行的。
    当不可能连续监控一个CCP时，缩短监控的时间间隔，以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。
    非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加工的经验知识确定。
    ④谁来监控
    实施一个HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是：
    a．流水线上的人员；
    b．设备操作者；
    c．监督员；
    d．维修人员；
    e．质量保证人员。
    由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的，因为这些人连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化，而且，HACCP活动中包括的流水线上的人员对于理解和通过HACCP计划建立了广泛的基础。
    负责监控CCP的人员必须：
    a．接受有关CCP监控技术的培训；
    b．完全理解CCP监控的重要性；
    c．能及时进行监控活动；
    d．准确报告每次监控工作；
    e．随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。
    监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动，所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字或签名。
2.2.2.5原理5  纠偏行动(纠正措施)
    当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。
    纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。
    当关键控制点上关键限值被偏离时，必须采取纠偏行动。如果可能的话，这些行动必须在制定HACCP计划时预先制定纠偏行动计划，便于现场纠正偏离。也可以没有预先制定的纠偏行动计划，因为有时会有一些预料不到的情况发生。
    在CCP的关键限值发生偏差时，采取纠偏行动应做好记录。纠偏行动应列出重建加工控制的程序和确定被影响的产品安全的处理。
    负责实施纠偏行动的人员应该是对生产过程、产品和HACCP计划有全面理解。
    纠偏行动的组成应包括两个部分：
    (1)纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制
    纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下，一个纠偏行动应该注意随时发生的(短期的)问题并提供长期的解决方法。目的是实现短期处理以便尽可能恢复控制，在不发生进一步加工偏离的基础上尽可能快的重新开始加工。
    确定偏离的起因，防止以后再次发生。对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏差应该调整加工工艺或重新评估HACCP计划。重新评估的结果可以是作出修改HACCP计划的决定。如果必要的话，应彻底消除使加工出现偏差的原因或使这些原因尽可能减到最少。工厂的工人必须得到纠偏行动的明确的指示，而且这些指示应当成为HACCP计划的一部分，并记录在案。
    (2)确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法
    ①纠偏行动步骤
    当出现偏差时，确定有问题的产品，有四个步骤可用于判断该产品的处理方法和制定一个纠偏行动。
    第一步：确定产品是否存在安全的危害。
    a．根据专家的评估；
    b．根据物理的、化学的或微生物的测试。
    第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可被通过。
    第三步：如果存在潜在的危害(以第一步评估为基础)，确定是否产品能被：
    a．重造或重加工；
    b．转为安全使用。
    第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择，并且通常被认为是最后的处理方式。
    ②纠偏行动选择
    a．隔离和保存要进行安全评估的产品；
    b．转移受影响的产品或分到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上；
    c．重新加工；
    d．退回原料(拒收原料)；
    e．销毁产品。
    ③有效的纠偏行动计划内容
    a．纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下；
    b．隔离、评估和确定不符合要求的产品的处理方法。
    ④纠偏行动记录
    所有采取的纠偏行动应该加以记录，记录帮助公司确认再发生同样的问题，这样HACCP计划可被修改。另外，纠偏行动记录提供了产品处理的证明。纠偏行动记录应该包含以下内容：
    a．产品确认(如产品描述，持有产品的数量)；
    b．偏离的描述；
    c．采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理；
    d．采取纠偏行动的负责人的姓名；
    e．必要时要有评估的结果。
2.2.2.6原理6  记录——保持程序
    建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。没有记录就等于没有发生。
    准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当偏离关键限值时采取的适宜的纠偏行动。同样地，也提供一个监控手段，这样可以调整加工防止失去控制。
    HACCP体系的记录有四种：
    a．HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；
    b．关键控制点监控的记录；
    c．纠偏行动的记录；
    d．验证活动的记录。
    (1)HACCP计划和支持性文件
    支持性文件：
    ①制定HACCP计划的信息和资料。例如：书面危害分析工作单，用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。
    ②各种有关数据。例如：建立饲料安全保质期所使用的数据；制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；确定杀死病原体加热强度时所使用的数据等。
    ③有关顾问和其他专家进行咨询的信件。
    ④HACCP小组名单和小组职责。
    ⑤制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。
    (2)监控记录
    HACCP监控记录是用于证明对所有关键控制点实施了控制而保存的。HACCP记录提供一个有用的途径来确定是否关键限值被违反。由管理员代表定期进行的记录复查保证了关键控制点正按HACCP计划而被控制。监控记录也提供了一种方法，审核人员可以通过它判断一个公司是否遵守其HACCP计划。
    通过追踪记录在监控记录上的值，操作者和管理人员可以确定一个加工是否正达到它的关键限值。通过记录复查可以确定倾向，对加工进行必要的调整。如果在违反关键限值之前进行调整，加工者可以减少或者消除由于采取纠偏行动而消耗相关的人力和物力。
    所有的HACCP监控记录应该是包含下列信息的表格：
    表头、公司名称、时间和日期、产品确认(包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用范围)、实际观察或测量情况、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复查的日期。
    (3)纠偏行动记录(见原理5)
    (4)验证记录
    验证记录应包括：
    ①HACCP计划的修改(如原料的改变，配方、加工、包装和销售的改变)；
    ②加工者审核记录以确保供货商的证明的有效性；
    ③验证准确性，校准所有的监控仪器；
    ④微生物质疑、检测的结果、表面样品微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物的、化学的和物理的检测结果；
    ⑤室内、现场的检查结果；
    ⑥设备评估试验的结果，如热加工中的温度分布检测结果。
    (5)附加记录
    除了以上四项记录，还应配有一些附加记录，例如：
    ①雇员培训记录
    在HACCP体系中应有培训计划，实施了培训计划，就应有培训记录。
    ②化验记录
    记录实验室分析成品的细菌总数、沙门氏菌和霉菌总数等的化验结果。
    其他需要分析的检测结果。
    ③设备的校准和确认书
    记录所使用设备的校准情况，确认设备是否正常运转，以便使监控结果有效。
2.2.2.7原理7  验证程序
    制定程序来验证HACCP体系的正确运作。
    验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。
    验证是HACCP最复杂的原理之一。尽管它复杂，但是验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。HACCP产生了新的谚语——“验证才足以置信”，这就是验证原理的核心。HACCP计划的宗旨是防止饲料和畜禽产品安全的危害，验证的目的是提高置信水平，即：
    ①计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害；
    ②这种控制措施正被贯彻执行着。
    验证要素包括：
    ①确认(VALIDATION)
    ②CCP验证活动
    ——监控设备的校正；
    ——针对性的取样和检测；
    ——CCP记录的复查。
    ③HACCP计划有效运行的验证
    ——审核(AUDIT)；
    ——最终产品的微生物(化学)检验。
    ④执法机构
    (1)确认
    确认：获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。
    确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划的所有要素(危害分析、CCP确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录保持等)都有科学的基础。
    确认是验证的必要内容，必须有根据地证实，当有效地贯彻执行HACCP计划后，足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。
    ①确认方法
    a．基于科学的原则；
    b．科学数据的运用；
    c．依靠专家意见；
    d．进行生产观察或检测。
    ②谁执行HACCP计划的确认
    a．HACCP小组；
    b．受过适当的培训或经验丰富的人员。
    ③确认涉及什么
    对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。
    ④确认频率
    最初的确认——HACCP计划执行之前。
    当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动：
    ——原料的改变；
    ——产品或加工的改变；
    ——验证数据出现相反结果时；
    ——重复出现的偏差；
    ——有关危害或控制手段的新信息；
    ——生产中的观察；
    ——新的销售或消费者处理行为。
    (2)CCP点的验证
    对CCP制定验证活动是必要的，它能确保所应用的控制程序调整在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制饲料的安全。另外，CCP验证包括CCP的校准、监控和纠偏行动记录的监督复查，以便确认其与HACCP计划的一致性。CCP验证也包括针对性的取样和检测。
    ①校准
    CCP的验证活动包括监控设备的校准，以确保采用的测量方法的准确度。
  进行校准是为了验证监控结果的准确性。
    CCP监控设备的校准是HACCP计划成功执行和运作的基础。如果设备没有校准，监控结果就将是不可靠的。如果此情况发生了，那么就可以认为从记录中最后一次可接受的校准开始，CCP就失去了控制。在建立校准频率时，此种情况应予以充分考虑。校准的频率也受设备灵敏度的影响。
    ②校准记录的复查
    复查设备的校准记录涉及检查日期和校准方法，以及试验结果(如：设备是否准确)。校准的记录应保存和加以复查。这种复查可作为验证的一部分来进行。
    ③针对性的取样检测
    CCP点的验证也包括针对性的取样检测。例如，当原料的接受是CCP，CL为供应商的证明，应监控供应商提供的证明。为检查供应商是否言行一致，应通过针对性的取样来检查。
    ④CCP记录的复查
    在每一个CCP至少有两种记录类型，即：监控记录和纠偏记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了CCP在已建立安全参数范围内运行的书面证据，及以安全和合适的方式处理了发生的偏差的文献资料。然而，单独的记录是毫无意义的，除非一位有管理能力的人员定期地复查它们，就能达到验证HACCP计划是否被执行着的目的。
    (3)HACCP计划有效运行的验证
    HACCP计划有效运行的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被贯彻执行。
    HACCP计划有效运行的验证频率为每年一次或系统发生故障，或产品、加工等显著改变后。验证活动频率会随时间的推移而变。例如历次检查发现过程在控制之内，能保证安全，则可减少验证频率，反之则要增加验证频率。
    审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查。审核通常是由一位无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。
    审核的频率应以能确保HACCP计划被持续地执行为基准。该频率依赖若干条件，如：工艺过程和产品的变化程度。
    ①HACCP计划有效运行的验证活动审核
    检查产品说明和生产流程图的符合性；
    检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；
    检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作；
    检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。
    ②记录复查的审核
    监控活动在HACCP计划中规定的位置执行；
    监控活动按HACCP计划中规定的频率执行；
    当监控表明发生了与关键限值的偏差时，执行了纠偏行动；
    监控设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。
    ③最终产品微生物(化学)的检验
    最终产品的微生物(化学)检测是验证的重要部分，HACCP计划被确认后能有效实施，其最终产品应该是最大限度的安全，故验证必须对最终产品进行微生物(化学)检测，以此证明HACCP体系的有效。
    ④执法机构对HACCP体系的验证
    执法机构对HACCP体系的验证，主要是验证HACCP计划是否有效及是否被贯彻实施。
    执法机构的验证包括：
    a.对HACCP计划和任何修改的复查；
    b.CCP监控记录的复查；
    c.纠偏记录的复查；
    d.验证记录的复查；
    e.现场检查HACCP计划是否贯彻执行，以及记录是否按规定被保存；
    f.随机抽样分析。
    作为有资格的第三方验证可以参照以上内容进行。
    验证分为：
    a.内部验证——由企业的HACCP小组进行，可视为内审。
b.外部验证——由政府检验机构或有资格的第三方进行，可视为审核。
2.3 饲料企业危害分析
    对加工过程的每一步骤(从流程图开始)进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定是否是关键控制点。
2.3.1建立危害分析工作表
    进行危害分析记录方式有多种，可以由HACCP小组讨论分析危害后记录备案。美国FDA推荐的一份表格“危害分析工作单”是一份较为适用的危害分析记录表格，见表1。
    可以通过填写这份工作单进行危害分析，确定关键控制点。
    在表格纵行1中将流程图的每一步骤按顺序填写上。
表1  危害分析工作表
工厂名称：                            产  品  描  述：                  
工厂地址：                            销售和贮存方法：                  
                                              预期用途和消费者：               
配料／加
工步骤        确定在这步中引人的、控制的或增加的潜在危害        潜在的食品安全危害是显著的吗?(是／否)        对第(3)列的判断提出依据        应用什么预防措施来防止显著危害        这步是关键控制点吗?(是／否)
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               
        生物的                               
        化学的                               
        物理的                               

(1)确定潜在的危害
    在纵行2对每一流程的步骤进行分析，确定在这一步骤的操作引入的或可能增加的生物的、化学的或物理的潜在危害。这些潜在危害可能是与加工食品品种相关的危害，例如双壳贝类品种可能带有贝类毒素。这些潜在危害也可能是与加工过程相关的危害，例如罐头食品巴氏杀菌温度、时间不当造成病原体残存的潜在危害。
    (2)分析潜在危害是否是显著危害
    根据以上确定的潜在危害，分析其是否是显著的危害，因为HACCP预防的重点是显著危害，一旦显著危害发生，会给消费者造成不可接受的健康风险。
    例如：含贝毒的双壳贝类被消费者食用后，可能致病，贝毒是显著危害。
    (3)判断是否显著危害的依据
    对纵行3中所判断的是否显著危害提出科学的依据。
    例如：在收购步骤，双壳贝类的贝毒是显著危害，判断依据为双壳贝类可能来自污染的海区。
    (4)显著危害的预防措施
    对确定此步骤的显著危害采取什么预防措施予以预防。
    例如：拒收污染海区的双壳贝类原料预防贝毒危害；控制加热温度、时间预防病原体的残存；采用消毒方式防止病原体的污染等。
    (5)确定这步骤是否是关键点(CCP)
    根据以上的分析，运用CCP判断树来确定这一步骤是不是关键控制点。如果分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。
2.3.2 HACCP计划表
    HACCP计划表中包括需要制定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏行动、记录及验证。
    (1)填写HACCP计划表
    HACCP计划表格见表2，可以通过填写HACCP计划表格完成HACCP计划的制定。
将在“危害分析工作单”上确定的关键控制点和显著危害逐一填写在“HACCP计划表格”纵行1－2中。
(2)建立关键限值（CL）（表纵行3）
对每一个关键控制点（CCP）要控制的危害必须确定控制加工工艺的最大或最小值。即设置关键值，一旦偏离就可能导致不安全产品出现。关键限值（CL）如果过于严格，结果会出现实际上没有影响安全的问题而就要采取纠偏行动。另一方面，关键限值（CL）如果过于宽松，则会导致不安全的产品流入消费者手中。


表2  HACCP计划表
工厂名称：                            产  品  描  述：                 
工厂地址：                            销售和贮存方法：                 
预期用途和消费者：               
关键控制点    (CCP)        显著危害        对于每个预防措施的关键限值        监    控        纠偏行动        记录        验证
                        监控
什么        怎么
监控        监控
频率        谁来
监控                       
                                                                       

(3)建立监控程序(表纵行4－7)
    一个好的监控程序包括：监控什么?怎样监控?监控频率?谁来监控?
    在决定要监控的加工工艺和应该能够使你决定CL是否被满足的监控方法是重要的。也就是说：监控过程应该直接测量已经建立的CL。
    监控频率应能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近CL，那就更应如此。另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时被发现偏离了CL。
    监控可以由操作人员执行，或由生产监督人员、质检人员、任何其他能理解CL和会操作监控仪器的人执行。
    (4)建立纠偏行动程序(表纵行8)
    当监控显示CL不能满足时，描述要采取的措施。
纠偏行动程序有纠正偏离起因、隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等等。
2.4 饲料企业HACCP体系文件的编制
总的来说，企业在其内部建立、健全质量安全管理体系，一般要经过质量安全管理体系总体设计、文件编制和实施运行三大阶段。编制质量体系文件是建立、健全质量体系的一个重要组成部分，HACCP质量手册和程序文件是描述和实施一个企业质量安全管理体系所用的主要文件，通过它来明确规定本企业质量安全管理体系的要求和实施的方法，它既是为了全面系统地反映一个企业的质量安全管理体系，又是质量安全管理体系运行的规范性依据。贯彻质量安全管理体系文件可以使质量安全管理体系经济高效地运转，以取得最佳效益。
根据制定的《饲料企业HACCP体系规范》中明确规定：凡申请注册的饲料企业必须建立HACCP质量安全管理体系。为了建立这样一个体系，企业首先要制定一套完整的质量安全管理文件。通过这套文件，将企业质量安全管理的方针、政策，以及用于产品质量安全控制的资源安排，相应的质量安全控制对策和措施、程序等以文字的形式确定下来。一套良好的质量安全管理文件，可以帮助企业管理者：
•系统地规划企业的质量安全管理体系；
•具体地指导卫生质量安全控制活动；
•减少人员不稳定性对产品质量安全造成的影响；
•对外展示企业良好的管理状况。
拥有一套完善的质量安全管理文件，可以使企业的质量安全管理工作更具条理性和规范性，它能帮助管理者把握产品生产过程质量安全控制的关键，从而提高管理的效果和质量。
2.4.1饲料企业HACCP体系文件的编制依据
    《饲料企业HACCP体系规范》及相关法规、规范和标准。
2.4.2饲料企业HACCP体系文件的编制原则
编写质量安全管理文件时应遵循以下原则：
2.4.2.1系统性
各要素应围绕总的质量方针、质量目标，形成和谐有序的系统，并注意各层次文件之间的相互衔接、呼应。
在内容编排、章节的划分上应体现出系统性。如在手册的目录中，各质量要素的排列可以与《出口食品厂、库卫生要求》和相应出口食品卫生注册规范中的要素排列顺序相对应，以便核查。各层次文件纵、横向间的联系和衔接都要有相应的接口和交待。
2.4.2.2协调性
质量安全管理文件的各个文件单元之间要注意彼此的协调性，如质量手册的各个要素章节，各种程序文件和管理制度等，在对管理要求的表述上要协调一致，切忌自相矛盾，彼此脱节，各唱各的调。同时，质量安全管理文件也要注意与企业其它管理规章相协调。
2.4.2.3动态性
体系在运转过程中难免会遇到这样或那样的问题，只有不断的进行自我调整和完善，才能及时地适应不断变化的环境，从而保证管理的质量和效果，这就要求体系具有自我调整和更新的机制，为此，在文件中要注意为这种机制设置好相应的程序，以使体系具有能不断进行自我调整和完善的动态性。
2.4.2.4有效性
要从企业自身的实际情况出发，讲求实用，注重实效。要根据自己产品的实际特点，通过科学的分析研究，明确相关的安全危害，确定切实可行和有效的控制措施。切忌照搬照抄书本，搞文字游戏做表面文章。
2.4.2.5指令性
质量安全管理文件是企业质量安全管理的法规，由企业的法定代表批准，并以批准令或其它正式的形式发布，要求企业各部门、各类人员严格执行。因此，质量文件的各项规定内容均具有指令性。因此，在编写时，尤其是手册，措词要严谨，表达要明确，不能含糊其词，模棱两可，以免在执行过程中因职责含混或程序不明确而产生扯皮、推诿，从而使管理指令能正确执行，信息能及时传递，问题能及时解决。
2.4.2.6科学性
应以充分的技术数据支持和保证HACCP体系的有效性，特别在进行危害分析、确定关键控制点和关键限值的过程中，科学试验和科学数据对体系的有效性具有突出的重要性。
另外，在编制HACCP体系文件的过程中，还应注意以下问题：
(1)应对产品加工工序的识别和设计给予高度重视。由于HACCP计划是相对产品和加工工序两方面的危害影响制定的，因此，同一企业的不同产品在加工工序不同时必须分别制定HACCP计划；当某种显著危害在产品加工工序中存在，但不存在关键控制点时，应重新设计加工工序，制定相应预防控制措施，直至加工中存在的显著危害能够被控制。
(2)应充分研究、分析和运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法，通过SSOP计划协调一致，对显著危害的控制不脱节，不重复，不遗漏，充分体现HACCP体系的高效率，保证HACCP体系的有效性。
2.4.3饲料企业HACCP体系文件的构成
饲料企业的质量安全管理文件是围绕产品的质量安全控制而制定的一整套文件，它一般包括，HACCP质量手册，及其系列支持性文件，如程序文件和质量记录等。一般在结构上可将它们分成三个层次，即，质量手册为第一级文件，程序文件和有关管理制度为第二级文件，其它质量工作文件，如操作规程，标准等作为第三级文件（如图2所示）。这种对文件层次的划分不是硬性的，各个企业可以根据自己企业的规模，产品生产的技术复杂性确定各自文件的结构层次。















               质量记录                     证实产品满足规定要求和质量体系正在有效运行图2  质量安全管理文件结构层次               的证据

《HACCP安全质量管理手册》作为第一级文件，它是声明企业的质量安全方针并描述企业的质量安全管理体系及质量工作的文件，是整个质量安全管理文件的纲领和中心。它对企业的质量方针及质量体系所采用的要素及质量管理活动进行系统、扼要的阐述；它规定了企业符合有关卫生规范要求的工作准则，是企业卫生质量体系建立和运行的指导性文件，也是对外证明企业卫生质量体系的系统性和计划性的证据。
《HACCP安全质量管理手册》的内容应包含HACCP体系范围内的全部活动或过程。根据饲料企业HACCP体系文件编制依据的要求，在通常情况下，HACCP体系的范围包括GMP要求的活动、HACCP前提计划要求的活动和HACCP计划要求活动。因此，HACCP体系文件的内容包括三部分：
2.4.3.1 GMP计划
2.4.3.2 HACCP前提计划，主要包括:
(1)SSOP计划
(2)人员培训计划
(3)工厂维修保养计划
(4)产品回收计划
(5)产品代码识别计划
2.4.3.3 HACCP计划
程序文件和有关卫生质量管理制度，如HACCP计划制定程序；生产设施、设备及工器具的卫生控制程序；各级各类人员的岗位责任制等，作为第二层次文件，是质量手册的支持性文件。管理制度主要是针对体系中的有关活动进行规范性的约束和界定；程序文件则是交待实施某项活动须遵循的方法，具体明确体系中某项活动的目的和范围，交待应该做什么，由谁做，何时、何地、怎样做，如何控制和记录这一活动等。它是对手册中各条款的说明，通过二级文件，使手册中所规定的各质量要素得以展开，从而使整个质量体系得以运转。没有相应的实施程序和制度，质量手册中的管理要求将只停留在对意图的陈述而不能体现为工作体系。尽管质量管理的意图有时可以在没有实施程序和制度指导的情况下转化为工作实践，然而它的实施往往是不稳定，不可靠，混乱和不一致的。因此，程序和制度文件在整个体系中有着很重要的作用，各个要素都应该有相应的实施程序或制度。
这里需要说明两点，一是各要素的实施性程序和制度，不一定要与手册分开写，如果企业的规模较小，工序简单，或者该要素在本企业所涉及的质量活动较简单，那么，有关程序和制度的内容也可以在手册相应要素的章节中表述。二是有时为了避免程序文件数量过多，活动内容相同或相近的程序可以合在一个程序文件中表述，因此，有时一个程序文件可以同时支持几个要素。
第三层次的卫生质量文件，如质量记录、操作规程、有关的技术标准等。质量记录，如生产过程关键控制点的监控记录、企业卫生质量管理工作中产生的有关计划、报告、图表、记录，如生产现场日检记录，质量纠偏记录，定期的产品卫生质量分析报告，质量体系年度复审报告等。它们是实际执行和实施第二级文件，即有关卫生管理制度和程序的产物和结果，是企业卫生质量体系中各项活动的客观反映，是体系运行是否有效的客观证据。至于各种记录所应包含的内容、格式，以及填写、审核、传递的程序，可在二级文件中做出规定。为便于使用和保管，应制定三级文件的标记、收集、编目、归档、保管和处理程序。
三个层次文件相互连带，相互承接，共同构成一个完整的卫生质量管理文件体系。表3展示的是一家饲料厂卫生质量管理文件的结构关系，让我们通过它来体会一下卫生质量管理文件体系这个概念。
2.4.4饲料企业HACCP质量手册
2.4.4.1编制HACCP质量手册的目的
HACCP质量手册是企业质量安全管理的纲领性文件，是企业质量安全管理工作的基本法规和准则，它阐述企业的质量安全方针，并对质量安全管理体系进行概括性的表述，其它质量文件都是对它的细化和展开，是它的支持性文件。对内它是企业内部实施质量安全管理的基本法规，它为各项质量管理活动提供统一的标准和共同的行动准则；对外它是企业质量安全管理能力的文字表述。
总之，质量手册是用以对质量体系进行充分阐述，规定质量体系的基本结构，并指导企业实施质量体系的主要文件，是一个企业的质量体系的表现形式。编制并实施质量手册意味着一个企业的质量体系的建立、存在和运行。质量手册的适用性和有效性，也表明了质量体系的适用和有效适度。
表3  某饲料厂卫生质量管理文件层次结构关系示意（仅供参考）
一级文件中的质量要素        二级文件        三级文件
1.卫生质量方针和目标               
2.组织机构及职责        岗位责任制       
3.人员管理        生产人员卫生守则        生产卫生监督检查记录，加工人员手的卫生抽检记录
        生产人员健康管理制度        员工健康档案
        员工培训教育程序        年度培训计划，员工培训档案
4.环境卫生控制        厂区环境卫生管理制度        环境卫生检查记录，灭鼠布网图，灭鼠情况核查表
5.车间及设施卫生控制        生产设施、设备及工器具卫生控制程序        清洁工作计划，清洁操作规程，生产卫生监督检查记录
6.原、辅料卫生质量控制        原、辅料验收程序        原/辅料验收记录，原/辅料质量档案，原/辅料质量标准及检验规程
        生产用水质量检验程序        水质检验记录
7.生产过程卫生质量控制        HACCP制定程序        各类产品的HACCP计划，CCP临近记录，CCP纠偏记录
        HACCP验证程序        HACCP验证记录
        生产设施，设备及工器具卫生控制程序        清洁工作计划，清洁操作规程，生产卫生监督检查记录，设备及工器具清洁检查记录
        质量事故处理程序        质量事故处理记录
        生产操作规程制定程序        各类产品生产操作规程
        生产现场化学品管理制度        化学品领用记录，化学品保管台账
8.包装、储运卫生控制        包装材料验收程序        包装材料验收记录，包装材料供方质量档案
        冷库温度临近程序        冷库温度记录表
        成品库管理制度        成品出入库记录
        生产设施、设备及工器具卫生控制程序        清洁工作计划，清洁操作规程，运输工具清洁工作记录
9.检验        质检实验室管理制度        检验仪器设备明细表，检验用化学药品、试剂明细表，计量仪器校验记录
        质量检验规程审批程序        原料、半成品、成品质量标准及检验规程汇编，检验原始记录
10.检验        质检实验室管理制度        质量记录档案
11.卫生质量管理审核        生产卫生监督检查程序        生产卫生监督检查记录。
        质量体系内部审核与复审程序        质量体系内部审核记录、质量体系复审报告


在质量手册中对质量安全方针和目标、组织和人员的职责、职权，以及质量体系各过程和活动的程序等予以规定，使企业中与质量有关的人员在质量活动中有了可以遵循的规范和准则，将有利于质量体系的规范化、程序化，有利于区分质量责任，落实和协调质量体系各要素的职能，保持质量体系协调有效地运行，从而有利于保证产品或服务质量切实满足顾客和其他受益者的要求。
具体来讲，质量手册有以下基本的目的和作用：
(1)贯彻企业的质量方针、程序和要求；
(2)使企业的质量体系有效地运行；
(3)提供更好的控制方法，促进质量保证活动；
(4)作为质量体系审核依据；
(5)情况改变时，保持质量体系的连续性；
(6)按质量体系要求和相应的方法进行人员培训；
(7)作为质量认证和对外介绍质量体系的重要依据；
(8)证明其质量体系符合选定的质量体系标准。
2.4.4.2质量手册的管理
质量手册归口管理部门是质量管理部门，其管理主要涉及以下方面：
2.4.4.2.1质量手册的发放
应准备足够数量的质量手册正式文本以满足与质量体系有关部门的需要。手册的内部分发渠道（无论是整体或是按章节）应保证所有使用者都有适当的使用机会。在体系运行的各个场所都应使用相应文件的最新有效版本。本企业的最高管理层、各职能管理部门、主要车间和生产部门应获得全套完整的质量手册。
质量手册应由质量管理部门指定专人管理，按序号为接受者提供文本，并进行注册登记。管理部门应采取措施以保证本企业中每个手册的使用者均能熟悉与其有关的内容。
2.4.4.2.2质量手册的日常管理
质量手册在使用中应严格管理，各使用手册的部门有专人负责手册管理。使用者都应办理借阅手续，并建帐登记，妥善保管。质量管理手册中包含着企业多年积累的质量管理宝贵经验和诀窍，原则上不宜提供本企业之外使用。
质量管理部门应制订并实施质量手册的管理制度，如“质量手册发放的条件、手续”、“持有者的资格和责任”、“日常管理和注册规定”、“手册的修改、变更、换版、替代程序”、“手册更换手续”及“手册密级和保管规定”等。
2.4.4.2.3质量手册的更改控制
质量管理部门应制订质量手册更改与修正程序，包括更改与修正的标记、文件个性和审批程序，并认真执行。应保证：对质量体系有效运行起重要作用的各个场所都应使用质量手册的有效版本；及时从所有存放和使用场所撤出作废的文件。
(1)手册修订更改程序
质量手册修订更改时，一般按以下程序进行：使用中发现问题提出修改意见，或由质量审核时提出修改意见→质量管理部门编写更改通知单→经本企业领导或主管质量的领导批准→授权质量管理人员更改修订或更换→更改后的实施效果由质量监督人员检查验证。
质量手册更改时应有明显的修改标记。注明修改次数、修改人姓名、修改日期及批准修改的领导的签名。
质量手册未经授权任何人不得任意变更；但经授权的修改必须及时进行。任何修改均应遵从正规程序。
(2)质量手册的补充和换版
随着生产和经营的发展，管理和技术的改进，合同环境的变化，质量手册的内容也应不断充实完善。当产品或服务发生重大变化，质量体系有了较大变化时，需要对质量手册进行换版。换版时，原文件的编号不变，但应注明更改年号和需代替的文件号。
(3)质量手册的回收和处理
质量手册修订中需更改更换的文件，以及换版时应回收的文件，应及时回收。已丢失的文件，使用者或保管者应写出申明材料，承担责任，并在质量管理部门备案。文件如经过多次更改后，应重新印发。
2.4.4.2.4质量手册装订形式
质量手册可以铅印、打字或晒蓝方式出版，也可以以计算机软件形式出版。但应考虑使用活页装订成册的方法，以便于更改、补充或代替。为清楚起见，可以使用附页更改的办法。为保持每本手册是有效版本，手册的持有者将签发更改页夹入手册中，这样使用十分方便。
有的企业把质量手册分别装订成总的质量手册、分部的质量手册或部门与项目（设计、采购、工艺、销售、安装……）质量手册。也有在质量手册之外还另外编辑了程序文件分册（如管理标准、工作标准、技术标准、规章制度等）和质量记录与图表等。具体装订形式要视本企业具体情况而定。
2.4.4.3 HACCP质量手册的编制要求、编写格式和内容框架
2.4.4.3.1 HACCP质量手册的编制要求
(1)对企业所建立的HACCP体系作出总体规定，规定到的要求才会被实施。
(2)描述HACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关系和相互作用。
(3)将准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求。
(4)在手册的规定与程序文件之间，建立对应关系，确保规定能够被实施。
2.4.4.3.2 HACCP质量手册的编写格式和内容框架
下列HACCP质量手册参考模式给出了通用的编写格式和内容框架及提示，具体内容需使用者根据前述编制依据、编制原则及本企业的特定情况编写。
*封面

企业名称

HACCP手册

（依据《饲料企业HACCP体系规范》）
第     版

编制：                                            批准：
审核：                                     发布日期：
*版头
××××（企业名称英文缩写） 文件名称  文件编号  版次/状态  第 页/共  页
*颁布令
（略）
*手册正文
0.1         目录
0.2          HACCP手册管理说明
0.3          HACCP手册修改页
0.4          企业基本情况
0.5          企业组织机构图
0.6          HACCP小组成员及职责

0.1  目录
1．范围
2.        依据
3.        术语和定义
4.        HACCP体系
4.1体系的构成
4.1.1体系的组成部分
4.1.2体系各组成部分之间的相互关系
4.1.3以过程方式描述体系
4.2体系文件的构成
4.2.1体系文件的组成部分
4.2.2体系文件各组成部分之间的相互关系
4.3文件控制
5.  GMP计划
5.1 人员
5.2 建筑物与设施
5.3 设备及工具
5.4 生产与加工管理
5.5 运输
6.  HACCP前提计划
6.1 SSOP计划
6.2 人员培训计划
6.3 工厂维修保养计划
6.4 产品回收计划
6.5 产品识别代码计划
7.  HACCP计划
7.1成立HACCP小组
7.2 产品描述
7.3 识别和拟定用途
7.4 制作流程图
7.5 现场确认流程图
7.6 进行危害分析，制定预防控制措施
7.7 确定关键控制点
7.8 确定各关键控制点的关键限值
7.9 建立各关键控制点的监控程序
7.10 建立纠正措施
7.11建立验证程序
7.12 建立文件记录的保持程序
附录1    HACCP程序文件清单
附录 2    HACCP支持文件清单
附录 3    HACCP记录格式清单
附录4    产品加工流程图
附录5    厂区平面图

0.2        HACCP手册管理说明
•由谁编制
•由谁审核
•由谁批准
•由谁修改和批准
•由谁发放和回收
•如何使用
•如何保存

0.3        HACCP手册修改页
设立一个表格，内容包括：
•修改次数
•修改章节
•修改页码
•修改内容说明
•修改日期
•修改人
•批准人

0.4    企业基本情况
(略)
0.5    企业组织结构图
(略)
0.6    HACCP小组成员及职责
(略)

1.        范围
1.1总则
手册的目的：对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。
手册的用途：本企业实施HACCP体系的强制性规章，满足第三方认证和官方验证的需求。
1.2适用产品范围
产品种类和名称：
HACCP体系控制范围的产品加工工序。
产品与加工工序的关系：
相对于列入HACCP体系控制的产品，说明同一种类不同规格产品是否共用一个加工工序，不同种类产品是否共用一个加工工序，各产品与加工工序的对应关系。
2.        依据
HACCP体系建立与实施的依据是：《饲料企业HACCP体系规范》及相关法规、规范和标准。
3.        术语和定义
采用《饲料企业HACCP体系规范》中使用的术语和定义。
本企业专用的术语和定义（列出这些术语和定义）。
4.        HACCP体系
4.1体系的构成
4.1.1体系的组成部分
HACCP体系由下列三部分组成：
(1) GMP计划规定的活动
(2) HACCP前提计划(含SSOP)规定的活动
(3) HACCP计划规定的活动
4.1.2体系各组成部分之间的关系
GMP是政府强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。
4.1.3以过程方式描述体系
将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效动作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。
4.2体系文件的构成
4.2.1体系文件的组成部分
体系文件由4个层次组成，包括：
(1)HACCP质量手册
(2)程序文件
(3)支持文件
(4)记录
4.2.2体系文件各组成部分之间的关系
HACCP质量手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本企业建立的HACCP体系做出总体规定。
程序文件是企业实施HACCP体系的执行性文件，通过以过程方法制定的程序实施HACCP手册的各项规定。
支持文件是企业建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持程序文件的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。
记录是企业实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。
4.3文件控制
规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期方式和文件更改的职责及审批权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。
有关文件控制的具体实施过程见《文件控制程序》。
5.        GMP计划
以《饲料企业HACCP体系规范》为主要依据，对GMP计划做出规定。(具体要求在此省略，仅列出标题，饲料企业可按照本企业的状况做出具体规定。)
5.1人员
5.2建筑物与设施
5.2.1厂房与场地
5.2.2卫生操作
5.3设备及工器具
5.4生产与加工管理
5.4.1加工及控制
5.4.2仓储与销售
5.5运输
有关GMP计划的具体实施过程见《GMP控制程序》。
6.  HACCP前提计划
6.1        SSOP计划
饲料产品SSOP计划的具体规定可参考相关的内容，根据企业的具体情况制定，在这里仅列出标题。
6.1.1加工用水或冰的安全
6.1.2食品接触面的状况和清洁
6.1.3防止交叉污染
6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁
6.1.5防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害
6.1.6有毒化学物质的正确标识、贮存和使用
6.1.7员工健康情况的控制
6.1.8清除和预防鼠害、虫害
6.1.9        SSOP计划实施状况的监控和纠正措施
6.1.10        SSOP计划的卫生监控和纠正的记录
6.1.11        SSOP与CCP联合危害控制
在危害分析中，某些属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。
有关SSOP计划的具体实施过程见《SSOP控制程序》。
6.2人员培训计划
6.2.1培训对象
企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。
6.2.2培训内容
培训内容包括：
(1)相关法规、规章培训；
(2)GMP培训；
(3)SSOP培训；
(4)HACCP原理及应用(HACCP计划)培训；
(5)HACCP体系建立(HACCP体系文件编制)培训；
(6)HACCP体系实施(本企业HACCP体系文件)培训。
6.2.3培训的实施
制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。HACCP小组成员和执行关键职责人员的培训应在企业建立HACCP体系之前完成，对全体员工的培训可在体系文件颁布实施时进行。
通常情况下，可派人参加国家认监委委托授权的培训机构或有资格的认证培训机构举办的HACCP体系建立培训，也可请有资格的认证咨询机构对企业人员进行HACCP体系建立培训，并指导企业HACCP体系的建立与实施。
有关人员培训计划的具体实施过程见《人员培训控制程序》。
6.3工厂维修保养计划
根据《饲料企业HACCP体系规范》的要求，工厂维修保养计划主要包括：
(a)厂区内环境保养
(b)厂房和场地维修保养
(c)工器具维修保养
(d)仪器设备设施维修保养
6.4产品回收计划
为保证企业产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，必需预先制定产品回收计划。
6.4.1回收的分类
6.4.2回收的步骤
(1)发出通告；
(2)列出产品名称和批次号码；
(3)通知有关机构；
(4)制订回收计划，通知全部收货人；
(6)发出公开警告，实施回收；
(7)回收行动要在有关机构同意后方可终止。
6.4.3回收信息
(1)向有关机构、进口商、收货人提供；
(2)信息包括：产品名称、批号、代码，回收原因和涉及危害，回收产品处理方法。
6.5产品识别代码计划
产品代码计划包括：
(1)产品的标识和可追溯性；
(2)产品批次、批号管理；
(3)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。
有关产品识别代码计划的具体实施过程见《产品识别代码控制程序》。
7. HACCP计划
7.1－7.5为建立HACCP计划的五个预备步骤，7.6－7.12为HACCP七个原理的应用。
7.1组成HACCP小组
7.1.1 HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施；
7.1.2 HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。
7.1.3 HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的生产领域的知识和经验。
7.2 产品描述
饲料产品描述包括：产品名称、产品成分、物理/化学结构、加工方式(如热处理、冷冻等)、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。
7.3 识别、确定用途和消费者
7.4 制作流程图
流程图是产品加工工序的方框图表达形式，对饲料产品从原辅料收购、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框图和箭头线清晰、准确的表示。流程图表明了产品加工过程的起点、终点和中间各加工步骤，确定了进行危害分析和制定HACCP计划的范围，是建立和实施HACCP体系的起点和焦点。
当饲料企业生产多种产品时，如果不同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析和制定HACCP计划。
7.5 现场确认流程图
HACCP小组对于已制定的流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。
7.1－7.5表述的建立HACCP计划五个预备步骤的具体实施过程见《HACCP计划预备步骤控制程序》。
7.6 进行危害分析，制定预防控制措施
7.6.1书面危害分析的输出文件
(1)危害分析技术报告，内容包括：
a.对每种饲料产品和每个加工工序引入的、限制的或增加的每种潜在危害的特性的分析描述；
b.判断每种潜在危害是否显著的依据、推理和结论。
(2)预防控制措施技术报告，内容包括：
a.针对每种潜在显著危害(以下简称显著危害)所制定或采用的预防控制措施的描述；
b.每项预防控制措施针对相应显著危害的危害控制原理；
c.全部显著危害与全部预防控制措施对应关系的描述，包括一项预防控制措施控制多项显著危害和多项预防控制措施控制一项显著危害的情况。
(3)危害分析工作单，用表格表示，内容包括：
a.加工步骤；
b.识别确定本步骤引入的、存在的或增加的潜在危害；
c.潜在危害是否显著？
d.对第3项的判定依据；
e.控制显著危害的预防控制措施；
f.该步骤是否为关键控制点？
(4)将危害分析技术报告和预防控制措施技术报告纳入HACCP支持文件，危害分析工作单纳入HACCP记录。危害分析工作单可作为浓缩的书面危害分析。
7.6.2进行危害分析的步骤
危害分析包括以下步骤：
(1)        确定饲料产品的每个品种；
(2)        确定加工饲料产品的每个加工地点；
(3)        在(1)、(2)基础上确认加工工序的数量，当存在1个以上不同的加工工序时，应分别进行危害分析；
(4)        复查每个加工工序的流程图是否准确，当存在偏差时作出调整；
(5)        针对每个加工工序，识别和确定每个加工步骤上引入的、限制的或增加的生物、化学、物理三个方面的潜在危害。对属于SSOP范围的潜在危害也全部列出。
(6)        分析判定每种饲料、每个加工工序、每个加工步骤上引入的、限制的或增加的潜在危害是否为显著危害，判定原则为潜在危害的风险性和严重性。判断依据应科学、准确、充分。对属SSOP范围的潜在危害，能由SSOP计划控制的，不再确定为显著危害，否则应进行判定。
(7)        针对已确定的每种显著危害，制定相应的预防控制措施，列出相应的控制组合，描述危害控制原理，并确认其有效性。
(8)        确定关键控制点，见7.7。
(9)        将上述步骤的结果填入危害分析工作单。
7.6.3书面危害分析输出文件的形成
根据7.6.1对书面危害分析输出文件的要求，将7.6.2实施的危害分析和制定预防控制措施的内容形成输出文件，包括危害分析技术报告、预防控制措施技术报告和危害分析工作单。
有关危害分析和制定预防控制措施的具体操作过程见《危害分析与预防控制措施控制程序》。
7.7 确定关键控制点
7.7.1关键控制点的判定原则
关键控制点判定原则包括：
(1)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害；
(2)在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在 的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防控制措施；
(3)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施后不会在以后的加工步骤上再次出现；
(4)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制；或者，必须在本步骤上实施控制，以实现与后续步骤上的预防控制措施共同控制某种显著危害。
只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤也必须确定为关键控制点。
7.7.2关键控制点的判定步骤
根据7.7.1给出的CCP判定原则，可以使用CCP判断树给出的判断步骤确定关键控制点。推荐使用CCP组合判断树确定关键控制点最佳组合。最为简便的CCP判定步骤是，按照上述四项CCP判定原则的顺序直接确定关键控制点。
7.7.3加工工序的重新设计
如果在某种饲料产品的加工工序中确认存在某种显著危害，但在该加工工序的全部加工步骤中不存在关键控制点，没有预防控制措施和SSOP控制措施能够对其实施控制，则必须对该产品的加工工序重新设计，直至建立能够控制该种显著危害的预防控制措施。
7.7.4关键控制点的改变
当企业内外环境变化导致CCP的确定条件变化时，应重新确定CCP。这些变化产生的影响包括：
(1)导致显著危害变化；
(2)导致预防控制措施变化
(3)显著危害或预防控制措施的变化，导致实施危害控制的加工步骤的变化。
有关确定关键控制点的具体操作过程见《关键控制点确定控制程序》。
7.8         确定各关键控制点的关键限值
    基于法规限量、科学文献、危害控制指南、试验结论和危害控制原理确定关键限值(CL)，形成关键限值技术报告，纳入HACCP支持文件。
7.8.1关键限值的确定原则
有效、简捷、经济是确定关键限值的三项原则。有效是指在此限值内，显著危害能够被消除或降低到接受水平；简捷是指简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监管；经济是指较少的人力、物力、财力的投入。
7.8.2关键限值的确定步骤
(1)确认在本CCP上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；
(2)分析明确每个预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；
(3)根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳种类和载体。可考虑的种类包括：温度、时间、厚度、纯度、pH值、水活度、体积等。
(4)确定关键限值的数值。根据法规法典和一些权威组织公布的数据(如农残限量)、科学文献、危害控制指南，以及企业自行或委托试验的结论确定关键限值的数值。
7.8.3建立操作限值
针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。
根据7.8.1-7.8.3的内容和相关技术资料编制《关键限值技术报告》，纳入HACCP技术文件。
有关确定关键限值的具体操作过程见《关键限值建立控制程序》。
7.9         建立各关键控制点的监控程序
7.9.1确定每个CL的监控对象
7.9.2确定每个CL的监控方法
7.9.3确定每个CL的监控频率
7.9.4确定每个CL的监控人员
7.9.4保留监控过程的全部记录
有关关键控制点监控的具体操作过程见《关键控制点监控控制程序》。
7.10 纠正措施
7.10.1 制定书面纠正措施
预先制定每个关键控制点偏离每个关键限值时的书面纠正措施，形成《纠正措施技术报告》，纳入HACCP支持文件，书面纠正措施的内容包括：
(1)列出每个关键控制点对应的每个关键限值
(2)寻查偏离每个CL的原因的方法或途径；
(3)纠正或消除偏离每个CL的原因的措施；
(4)隔离、评估、处理在偏离每个CL期间生产的产品的措施，以确保进入市场的产品对公众健康无害，或不会因偏离关键限值而产生掺假品。
7.10.2        纠正措施的实施
当监控表明发生偏离某个CL的情况时，实施相应的纠正措施。
7.10.3        重新评价HACCP计划
在某个关键控制点上，如反复发生偏离关键限值的情况，且纠正措施已被正确实施，则需重新评价HACCP计划，并对HACCP计划作必要的修改。
7.10.4        加工调整
当某个关键控制点偏离操作限值时，实施加工调整，使该CCP回到操作限值内。
7.10.5        建立和保存纠正措施记录
将实施纠正措施的全部活动做出记录，并予以保存。
7.11 建立验证程序
7.11.1 HACCP体系的验证
针对 HACCP体系实施的符合性和有效性进行验证，验证的内容包括：
(1)复查消费者投诉，确定是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；
(2)复查加工监控仪器的校准状态；
(3)成品检测和必要时的中间产品检测；
(4)复查记录，包括：
a.关键控制点的监控记录；
b.实施纠正措施的记录；
c.关键控制点上，加工监控仪器的校准记录；
d.成品和中间产品的检测记录；
(5)纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投诉时，验证实施纠正措施的及时性和有效性；
(6)最终产品大肠杆菌生物I型的检验。
7.11.2        HACCP计划(含CCP)的确认
(1)对HACCP计划的有效性进行确认；
(2)HACCP计划确认的频率：每年至少1次，当内外环境出现影响HACCP计划的变化时及时进行确认；
(3)当确认表明HACCP计划的有效性不符合要求时，立即修订HACCP计划。
7.11.3        危害分析的确认
危害分析的确认包括：
(1)危害分析的可靠性；
(2)当企业内外环境发生变化时，重新进行危害分析。
7.11.4        保存验证活动的记录
对上述验证活动全部做出记录。
7.12  建立记录保持程序
7.12.1实施HACCP体系的记录
这些记录包括：
(1)执行SSOP的记录
(2)执行HACCP体系的记录，包括:
a.监控记录
b.纠偏行动记录
c.HACCP体系验证记录
d.HACCP计划确认记录
e.危害分析确认记录
(3)书面的危害分析(危害分析工作单)
(4)书面的HACCP计划(HACCP计划表)
7.12.2         HACCP计划表
HACCP计划表是HACCP计划中的主要记录之一，包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施、记录、验证10项内容，在HACCP计划建立后完成填写。
7.12.3        对记录的要求
所有记录应包括：
(1)加工者的名称和地址；
(2)记录反映活动的日期和时间；
(3)操作人员的签字；
(4)必要时，包括产品和生产编号；
(5)加工和监控过程的实际数据、观测资料及其他信息。
7.12.4        书面危害分析和HACCP计划的批准
(1)由企业最高管理者或其代表签署批准；
(2)当发生修改、验证和确认时，由最高管理者或其代表重新签署批准。
7.12.5        记录的保持
(1)全部记录在加工现场保存；
(2)产品记录至少保存3年。
7.12.6        官方复查
全部记录必须能够提供官方复查或复制。
7.12.7        计算机保存的记录
可采用计算机保存记录。
附录1：HACCP程序文件清单
附录2：HACCP支持文件清单
附录3：HACCP记录格式清单
附录4：产品加工流程图
附录5：厂区平面图

2.4.5 饲料企业HACCP程序文件
2.4.5.1 程序文件概述
(1)程序的定义
程序是为完成某项活动所规定的途径。多数情况下，程序可形成文件（如质量体系程序），通常称之为“书面程序”或“文件化程序”。书面或文件化程序中通常包括活动的目的和范围，做什么和谁来做，何时、何地和如何做；应使用什么材料、设备和文件；以及对活动如何进行控制和记录。
(2)程序和过程的关系
一项程序文件实际上是对一个过程中的活动所作的规定，过程是将输入转化为输出的一组相关连的资源和活动。资源可包括人员、资金、设施、设备、技术和方法。在编制一项程序文件时，应该对该项活动的输入、转换和输出做出明确的规定。概括起来说，它应包含以下几个方面的内容：
①说明该项质量活动各环节输入、转换和输出所需的文件、物资、人员、记录以及它们与有关活动的接口关系；
②规定开展各环节活动在物资、人员、信息和环境等方面应具有的条件；
③明确对每个环节内转换过程中各项因素的要求，即由谁做，做什么，做到什么程度，达到什么要求，如何控制，形成什么记录和报告，以及相应的审批手续；
④规定输入、转换和输出过程中需要注意的例外或特殊情况的纠正措施。
程序文件的制订应根据本企业的具体情况，参考GB/T19000—ISO9000系列标准的要求，制订本企业程序文件的编写要求。
(3)程序文件的性质
程序文件是质量体系文件的组成部分，是质量手册的支持性、基础性文件，是对质量体系要素的策划。程序文件上接质量手册（或直接作为质量手册的一部分内容），并与质量手册保持一致，是质量手册规定的具体展开；下接作业文件，承上启下，控制作业文件并把质量手册的纲要性规定具体落实到作业文件中，从而为实现对产品、过程或作业的有效控制创造了条件。
每份程序都应涉及质量体系的一个逻辑上独立的部分，可以是一个完整的质量体系要素并相互有关的一组活动。工作程序的数量、每份文件的内容及其格式和外观可以由企业自行确定。一般管理性程序不涉及纯技术细节，这些细节通常在技术性程序如作业指导书中规定。
2.4.5.2 程序文件的管理
为保持质量体系各层次的程序文件的有效性、系统性和正确性，必须从文件的设计开始就进行管理，在程序文件实施过程中加强协调，在一定时期内对程序文件组织评价，并对不完善的地方予以改进。在程序文件的编写和管理上要考虑以下几个方面问题和步骤。
(1)建立管理制度
一般地说，贯标时初次编写程序文件的工作量很大，不管采取集中编写还是分散编写的方式，都应明确各职能部门的负责人对该部门主管的质量活动程序文件的编写负责；跨部门的质量活动程序文件可以指定熟悉该项活动的人员编写；质量管理部门负责审核和协调；标准化部门进行标准化的审查和管理，并按企业的有关规定，明确存档、分发的责任部门，建立起完整的文件管理制度。
(2)企业质量职能分配
体系要素展开和质量职能分配是设计程序文件层次和确定文件数量、文件内容的依据之一，因此，程序文件的编写是在质量职能分配之后进行。
(3)编制程序文件明细表
按照质量职能分配表中确定的质量活动，对照系列标准要求，结合企业现有规章制度、管理办法等，确定应新编制和应修订的文件名称，提出程序文件目录，制订编制计划。
(4)编写指导性文件
由于程序文件不但数量多而且又由很多人员一起参加编写，为了使编写顺利进行，减少返工，应制订程序文件编写的指导性文件，供编写人员使用。指导性文件中应就编制文件的分类、编号、格式、编写要求、体例，以及起草、批准、修改权限等作出规定，以便新编文件统一协调和规范化。
(5)编写和发布
一般地说，参加程序文件编写人员较多，所以，编写前要集中培训，统一编写要求。完稿后，质量管理部门要组织文件所涉及到的有关部门负责人评审和协调，定稿后，要经主管该项工作的领导审定批准、发布。所有程序文件的发布，都应按文件控制程序规定要求进行，使所有使用文件的场所都能得到相应文件的有效版本和收回作废的文件。
(6)培训
程序文件发布前要组织培训，使执行该程序的有关人员都熟悉和理解，以便在工作中自觉地按程序办事。要克服我国有些企业中有章不循，违章不纠，或把规章制度、管理标准掌握在少数人手里，仅仅作为出了问题后的处罚依据的弊端。
(7)组织定期的审核和评价
程序文件可以通过企业内部质量体系审核和日常监督来进行评价。虽然质量体系审核和监督要依据程序来进行，但是在对要素的审核和监督过程中很容易发现执行人员不按程序办事的情况，这时审核和监督人员如果发现这种现象不是执行人员本身的原因而是程序的缺陷时，应及时向主管领导提出，以组织对程序的修改，保持程序的有效性。
(8)修改和修订
程序文件的修改或修订是很正当的事情，一般地说，每次质量体系审核之后都可能要进行修改，三五年内可能要修订一次。原则上，修改和修订工作由文件的原制订部门负责进行。指定其他部门修改和修订时，该部门应获得原编制和审批所依据的资料。在进行修改和修订时，要跟踪修改和修订所有的副本，作上标记并签字。大的修改次数太多时，则应修订。发放新版应按文件控制程序规定的要求进行。
2.4.5.3 HACCP程序文件的编制要求
(1)执行HACCP手册的规定
①将HACCP手册为建立和实施HACCP体系做出的规定转化为具体执行程序；
②与HACCP手册的规定保持一致。
(2)采用过程方法
①用过程方法编制程序文件；
②明确过程运行的预期结果；
③分析表述各过程之间的相互关系。
(3)具有针对性和可操作性
①将HACCP理论与企业实际相结合；
②内在逻辑清楚、一致，可直接操作。
(4)与支持文件和记录建立完整联系
①提出执行HACCP手册规定所需要的支持文件和记录的具体需求；
②提供准确完整的联系路径。
2.4.5.4 HACCP程序文件的编写格式
(1)版头
可采用HACCP质量手册使用的版头。
(2)格式
目的
范围
职责
程序
过程图
过程描述
相关文件
相关记录
2.4.5.5 HACCP程序文件的组成（供参考）
(1) 文件控制程序
(2) GMP控制程序
(3) SSOP控制程序
(4) 人员培训控制程序
(5) 维修保养控制程序
(6) 产品回收控制程序
(7) 产品识别代码控制程序
(8) HACCP计划预备步骤控制程序
(9) 危害分析与预防控制措施控制程序
(10) 关键控制点确定控制程序
(11) 关键限值建立控制程序
(12) 关键控制点监控控制程序
(13) 纠偏行动控制程序
(14) 验证控制程序
(15) 记录保持控制程序

2.4.6饲料企业HACCP记录
2.4.6.1质量记录概述
(1)记录的定义
质量记录是产品质量达到规定要求的证明，是质量安全管理体系有效运行的客观证明，也是分析质量问题的依据。GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》中对记录的定义为：阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件。
注1：记录可用于为可追溯性提供文件，并提供验证、预防措施和纠正措施的证据。
注2：通常记录不需要控制版本。
质量记录是产品质量水平和企业质量体系中各项质量活动的客观反映，因此，应如实加以记录。
(2)对质量记录及其编制的要求
质量记录是企业中最基础的文件，它涉及面广，数量多。因此，必须对质量记录及其编制明确下列要求：
①质量记录的充分性和必要性
质量记录的充分性和必要性，是指原始记录从总体上讲应完整。但这并不意味着记录越多越好。在编制质量记录时必须对各项记录的重要性、必要性等方面逐一评审和取舍，只选择那些必要的原始数据作为质量记录。
②质量记录应标准化
质量记录应标准化。如果有国际、国内或行业标准，则应尽量采用，同时可参考先进企业成功的经验。规范和标准的过程代表了成熟的过程，应用一定的表格或图表格式加以规定。规范化、标准化的记录为进一步实现计算机信息管理系统奠定基础。
③质量记录应真实、准确
质量记录应真实地记载质量信息，以程序逻辑活动实施有效性的证据在确定质量记录的格式和内容时，应考虑填写的方便性并保证能准确地获取所需的质量信息。
④质量记录应便于管理
质量记录应字迹清晰，内容完整。应对质量记录进行科学的分类，使其便于标记、收集、编目、归档、贮存、查阅和控制。一旦发生质量问题，应能通过记录查明情况，找出原因，采取纠正或预防措施。另外，应提供适宜的环境，防止质量记录的损坏、变质或丢失，并规定保存期限。
⑤质量记录应经济实用
获取信息是要支付费用的，因此应注意经济性，原则是实用。如果设计的记录项目事实上无法获得数据，或在现有条件下得到的数据是不真实的，或是可信度很低等情况，则要分析是由于缺少必要的测试设备、仪器或其精度不够，还是在软件方面需要一套测试点的装置等原因所致。要将这些记录与本企业、本部门的具体情况相结合，根据轻重缓急作出取舍。
2.4.6.2质量记录的编制过程
质量记录的设计应与编制程序文件同步进行。设计工作主要有以下几个阶段：
(1)制订编制质量记录的指导性文件。制订质量记录的表卡标记、编目、表式和内容编写要求的程序，以便使设计的质量记录有一个统一的规范。
(2)表卡设计。在编制程序文件的同时，按程序要求和指导性文件规定，分别编制与各程序相应的质量记录表式并附在程序文件后面。
(3)汇编校审。汇总所有的质量记录，对照质量手册和程序文件的规定，从质量体系的整体性出发，在各表卡之间的内在联系上审查质量记录的系统性、表式的统一性和内容的完整性，对不完善的地方相应地修改，随程序文件一道发布。
2.4.6.3 HACCP记录的组成
(1)文件控制记录
(2)GMP实施记录
计量器具定期标定台帐；
车间、冷库和非关键控制点工序温度记录；
质量追踪处理记录；
成品检验记录。
(3)SSOP卫生监控记录
①各种清洗消毒和卫生保持执行记录
加工用水（冰）加氯处理记录；
水中间暂存设备清洗消毒记录；
制冰设备清洗消毒记录；
车间、工用器具、设备清洗消毒记录；
洗手、手消毒和卫生间设施的维护记录；
加工人员健康档案；
有毒化学物质登记台帐；
有毒化学物质领用台帐；
消毒液的配制记录；
灭鼠（虫）执行记录。
②SSOP检查记录：每日清洗消毒审查表
③SSOP验证记录
加工用水（冰）余氯检测记录；
加工用水（冰）微生物检测记录；
官方水质检测报告消毒液抽样检测记录；
饲料接触面的微生物检测记录。
④其他：污水排放许可证
(4)人员培训记录
(5)工厂维修保养记录
(6)产品回收和识别代码操作记录
(7)HACCP计划预备步骤执行记录
(8)危害分析记录
(9)制订和实施预防控制措施的记录
(10)制定HACCP计划的记录
(11)关键控制点监控记录
(12)纠偏行动记录
(13)验证记录（包括监控设备校准记录；原料、半成品、成品微生物检验记录；配料抽样检测记录；HACCP确认报告；体系验证记录；体系验证报告等）
(14)实验室记录
微生物检测报告；
微生物检测原始记录（台帐）；
抽样记录；
试剂配制记录；
药品管理台帐；
剧毒品管理台帐；
低值易耗品管理台帐；
无菌室环境监测记录；
废弃物的卫生处理记录；
仪器设备管理台帐；
主要仪器设备使用记录。

万马奔腾

谢谢分享。

xingyuan1983288

真的非常感谢楼主的无私分享，为我们的认证道路提供素材

虚竹

好东西，共分享啊

fanshenyang

好是很好，能打包下载吗

jate1981

哦哟   这么多  打个包嘛