猪肉发白因为什么

tbz

一猪场育肥猪屠宰之后肉发白，出现这种状况有很长时间了
饲料是玉米豆粕型，品种是外三元，预混料是美国康地。请教高手指点

tbz 于 2009-10-10 19:52 补充以下内容

有人说是缺乏维生素，缺硒，缺铬等，可是一样的饲料及其配方，一样的品种，另一个场就没有这种情况

wwtst

会不会是屠宰时产生应激导致的呢

xueshanfeihu

都是屠宰应激不大可能，可能是PSE,PSE肉是指猪宰后肌肉苍白(pale)、质地松软缺乏弹性(soft)、肌肉表面渗出肉汁(exudative)，俗称白肌肉，也叫“水煮样”肉。发生于肥猪，常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，主要特征是水肿、变性、坏死。PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起.有研究认为，引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性。目前，关于PSE肉的产生机制，大部分理论都是以自由基理论为基础的，它们认为：应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基产生增加，清除自由基能力减弱，结果自由基过剩，活性氧增多，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等极活泼的交联剂会使细胞发生交联失去活力，以致变性坏死，从而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质的变性和脂质的氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏，导致细胞内液释出，汁液损失增多。同时应激导致体内能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式来补充体内所消耗的能量，这样就产生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白质变性。但是确切的生化机制还有待进一步的研究
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tbz

拜读了，谢谢。不过发白的猪肉不是一头两头猪，好多头猪

钟日聪

去搞客户服务的时候有个客户曾经说过，在上市前一个星期，饮水中添加多维、氨基酸，猪肉比较鲜红漂亮，屠夫喜欢，消费者也接受！你可以试一下。你这种情况我也听说过是与当地水质有关，这有可能，矿物质含量不同。有人建议你加硒也是有道理的，确实能提高猪肉的红润度，可以考虑饲料中添加有机硒——酵母硒。

hujinshui

加硒、镁、VE试试