猪肉的肉色与什么有关？

fujianfuhq · 发表于 2009-7-14 23:52:36

猪肉的肉色与什么有关？

月亮花 · 发表于 2009-7-15 00:52:24

1# fujianfuhq
复杂的问题，你关注红色还是黄色。瘦肉部分红色主要肌红蛋白的状态有关，受细胞膜完整性的影响，受肌肉中血液残留和血红蛋白浓度的影响。所有影响的因素都会影响肉色：氧化物质，有机硒，铁的供应，宰前是否大量灌水，放血是否完全....

gbmmr · 发表于 2009-7-15 00:53:51

铁、镁、硒、VE。。。差一个都不行。。。

fujianfuhq · 发表于 2009-7-15 21:05:11

肉色比较苍白、系水力比较低，是什么原因造成的？

zhenjieli · 发表于 2009-7-18 19:53:30

补充以下卢老师，还要注意其中含有的含硫氨基酸含量、能量水平和蛋白水平。
同时要考虑宰杀的方式，动物是否受到惊吓，猪的品种等。

活到老学到老 · 发表于 2009-7-25 15:25:58

食盐用0.8%会好点