【综述+理论】猪肉风味的营养调控研究进展

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            猪肉风味的营养调控研究进展
                                                                                   王瑞年
    猪肉是人类食物中蛋白和脂肪的主要来源，但随着人们生活水平的提高以及对膳食与健康关系的意识的增强，人们越来越重视猪肉的风味品质。这对畜牧生产者和科技工作者提出了新的要求。猪肉风味是由滋味和香味组合而成的。在研究过程中，人们通过营养调控的手段可以改善猪肉风味，从而改善猪肉品质，提高猪肉的消费水平。本文将对猪肉风味的营养调控研究进行综述。

     1 猪肉风味及其产生
     猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。这种综合印象来自两个侧面。其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉。其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉。
     猪肉风味由滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发的，如游离氨基酸、无机盐、小肤、核普酸、肌昔酸和核糖等。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要是由肌肉基质在烹调加热后一些芳香前体物质经脂质氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生的挥发性物质，如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物[1]。
    2 猪肉风味的营养调控
     对于新鲜胭体而言，常规肉质参数(如大理石纹、系水力、pH、嫩度、肉色等)与风味有密切关系。此外，凡能影响猪肉的组成从而影响香味前体物数量或影响形成反应过程的各种因素如品种、性别、年龄、营养、环境、屠宰方式、加工工艺及烹饪方法等都会对猪肉风味有不同程度的影响，其中，对于特定条件、特定品种性别的猪来说，营养因素对猪肉风味的影响最大。
       日粮及营养素对猪肉风味有明显影响。日粮可能对猪肉的风味有重要影响，它影响猪的皮下脂肪和瘦肉组织中的脂肪酸组成和其他脂溶性的物质，而这些物质对猪肉的风味有影响。Kirchheim等通过试验发现，沉积在肌肉内的脂肪含量与肉的嫩度和风味有直接的关系，而Eikelenboom等通过不同原料配比的日粮试验发现，不同原料配比的日粮对猪肉的嫩度、多汁性和风味均无影响。Larick等研究发现，烹饪饲喂高亚油酸含量饲料的猪肉，其挥发性物质中醛的浓度较高，特别是戊醛和己醛，它表明脂质的氧化作用被加强[2]。此外，Barowicz等发现，饲料中添加2%的共扼亚油酸对猪肉风味有负面影响[3]。究其原因，可能由于过高的不饱和脂肪酸的添加导致猪肉中不饱和脂肪酸含量过高，烹饪过程中脂类氧化产生大量的醛类物质，而这类物质在浓度过高的情况下会有很强的刺鼻味，对缓和风味不利。Shin等报道，饲喂ω-6脂肪酸含量高的猪，其肉的风味优于饲喂ω-9脂肪酸含量高的猪。这说明日粮中脂肪酸的组成对猪肉风味有一定的影响。Mourot等研究发现，含高不饱和脂肪酸的日粮可提高脂类组织中不饱和脂肪酸的含量，而这些不饱和脂肪酸对肉质是有益的[4]。这可能是由于不饱和脂肪酸更容易氧化生成不饱和醛类或降解为较小分子的醛，这些醛类虽然阂值较高，但在香味化合物中其含量也较高，这些醛类可能在猪肉的特征香气中起着重要的作用。因而，猪肉中高含量的不饱和脂肪酸可以使猪肉的风味更加浓郁。此外，日粮原料的质量和种类可能对猪肉的风味有所影响，有研究表明，长期饲喂一些气味浓烈的饲料原料如蚕蛹、鱼粉、菜子饼等，猪肉会带有某种异味。例如长期使用含鱼粉和菜子饼的饲料饲喂生长猪，肉样在冷藏条件下更容易产生异味。因此，在猪屠宰前一段时间应尽量避免使用或少使用鱼粉、菜子饼等这类易产生异味的原料。
       在提高猪肉风味方面，增加风味前体物质不失为一条很好的途径。作为猪肉风味的重要前体物质一硫胺素，在猪肉中含量极其丰富，其水解产物具有典型的熟猪肉的芳香。因此，肥育后期日粮中硫胺素的及时供给有增强猪肉中风味前体的作用。宰前调低日粮配方的蛋白质水平可导致猪的负氮平衡，促使肌肉蛋白质分解，进而产生肤和游离氨基酸以增强猪肉的风味。Yang[5]等试验发现，益生菌对猪肉的肉色、大理石纹、嫩度、多汁性和风味均有有利的影响，但其作用机理尚未完全清楚。己有试验研究了增加瘦肉猪的肌内脂肪的方法。饲喂氨基酸缺乏的Et粮可显著地提高猪肌内脂肪的含量，但猪的生长率下降了，因此从商业角度考虑很不经济。还有报道称，宰前5周饲以蛋白质缺乏性日粮可以增加肌内脂肪水平，这与饲喂氨基酸缺乏的饲粮有着相同的作用。另外，高赖氨酸饲粮也能提高猪肌内脂肪含量。
       维生素E对猪肉风味有一定影响。研究表明，应激和脂质氧化是导致猪肉质量下降的重要因素，进而对猪肉风味有不利影响，为此各种抗应激剂和抗氧化剂的适量添加对改善猪肉风味有着十分重要的意义。其中维生素E对肉质的影响最大，有关的研究也较多。研究发现，维生素E在膜脂质双层的集中分布使其能在脂质氧化的始发和、延伸部位抑制脂质的氧化，因此维生素E可以清除自由基[6]。有报道称，脂质抗氧化与维生素E的添加量呈明显的正相关。Haak等的试验证实了维生素E的添加对鲜肉的脂质氧化确实有着很好的控制[7]。此外，维生素E的添加还会对猪肉的鲜度、嫩度和多汁性产生有利作用，但过量的维生素E的添加不会对猪肉风味产生什么有利的影响。李青萍等研究发现，维生素E还对肉色、系水力等有显著的改善作用[8]。因此，可以初步断定维生素E对猪肉风味有利。Solar.Elasquez等研究了维生素E的合适添加水平，研究表明，要使组织中α-生育酚的浓度显著提高，延缓猪肉脂质的氧化，一饲料中价生育酚醋酸脂的添加时间至少要维持42d，添加量不少于 125mg/kg[9]。
       维生素C也参与体内的抗氧化反应，并具有抗应激作用。有研究显示，在日粮中添加维生素C可改善猪肉的pH值和颜色，减少PSE肉的发生。但Pion等的研究表明，宰前给猪补充维生素C对猪肉肉质的改善通常并非有效，这可能与屠宰时间有关[10]。维生素C还与维生素E有协同作用。维生素C与维生素E的组合使用可提高猪肉的多汁性、肉色、嫩度及风味。
       镁是多种酶系统的辅助因子，它可直接降低骨骼肌的活性，同时还参与减少来自神经末梢和。肾上腺的儿茶酚的排泄，因此可降低猪的应激。多项研究表明，日粮中添加镁可降低猪受应激的影响和PSE肉的发生率。D’Souza等在宰前2天给猪喂以20g/d的天冬氨酸镁时发现PSE的发生率显著降低了，同时猪肉的质量也提高了[11]。D’souza等使用不同镁源(MgSO4，MgCL2和天冬氨酸镁)研究也取得了相同效果。Lallucky等还发现，MgO还可增强抗氧化剂的作用。
      3 提高猪肉风味的营养措施猪
       肉的品质竞争中风味是主要内容。肥育后期的饲料与饲养工艺对猪肉风味质量影响极大。直奔肉质主题的各种宰前饲料配方已稍然兴起，而且名目繁多，但可以归结为如下几个方面。
      3.1 增加肌红蛋白和肌内脂肪含量
      为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积同时降低血氨浓度。
      3.2 增加风味前体物质和滋味物质
      基于现代动物营养实验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应（或预防神经炎），而是加强肉中疏胺素风味前体作用。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成。谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分，在后期配方中的重要性决不亚于必需氨基酸，其最佳配比值得进一步研究。
      3.3 维生素E
      增加维生素E配给量至300 mg/kg(陈绍华，2002)可以提高猪肉的整体抗氧化能力。此外增加配方中的共轭亚油酸（CLA）可有效抑制肉中脂类的氧化，从而保护了风味物质。
      3.4 抗应激因子
      宰前饮水或饲料中抗应激因子对肉质有立竿见影的作用。增加配方中维生素C和小苏打的含量，重新平衡正负离子（钾钠钙镁等），可以增强体液和肌浆碱贮以缓冲宰后瘦肉的pH下降，从而保证滋味物质的有效机能。
     4 小结
    综上所述, 影响猪肉风味的因子很多, 只有查清影响猪肉风味的各因子, 才能在生产中加以调控, 最大限度地减少劣质肉的产生, 保证猪肉最佳的风味。相信随着科技水平的进一步提高, 特别是生物技术在动物营养学领域的充分应用, 必将使猪肉风味不断提高, 以满足消费者的需求。

参考文献

1 周光宏.肉品学[M].北京:中国农业出版社，1999:231一233
2 Larick D K,Turner B E,SchoenherrW D,etal.Volatile compound content and fatty acid composition of pork as influenced by linoleic acid content of the diet[J].Journal of Animal Science,1992,70(5):1397-1403
3 Barowicz T,Pieszka M,Pietras M.The effect of conjugated linoleic acid(CLA)in complete mixtures for fatteners on the pork carcasses and meat quality[J].Journal of Animal Science,2003,3(Supple-ment2):87-89
4 Mourot J.Development of subcutaneous and intramuscular adipose tissue and quantitati Ve and qualitaty Ve factors of variation in the pig[J].INRA Productions Animales,2001,14(5):355-363
5 Yang S J,Hyon J S,Yang CB,etal.Studies on the effects of feed additives fed to pigs effects of feeding probiotics on the growth performance and Carcass quality in pigs[J].Korean Journal of Animal Science,1998,40(1):21-30
6凌俊,李吕木.猪肉风味的影响因素[J].畜牧与兽医,2006,38(6):51-53
7 Haak L,Smet K,Reas K,etal.Effect of storage and cooking on the oxidativel stability of pork[J].Communication in Agricultural and Applied Biological Sciences,2004,69(2):143-146
8李青萍,乔秀红,王向东.饲料中添加维生素E对猪肉质的影响[J].中国畜牧杂志,2003,39(5):34-35
9 Solar-velasquez M P,Brendemuhl J H,McDowell L R,etal.Effects of supplemental vitamin E and canola oil on tissue tocopheroland livel Erfatty acid profile offinishing swine[J].Journal of Animal Science.1998,76(1):110-117
10 郭松林,潘爱根.微量营养素与猪肉品质[J].肉类研究,2000,2:14-16
11 惠晓红,周明.营养因子对猪肉品质影响的研究进展[J].江西饲料,2006,1:12-15

redsea147145111

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kxwwj

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552059060

很不错 畜产品加工   增加附加值  学习

ruiyi614

我将陆续上传一些我本人或者别人的科技综述文章

jiaxihan

很棒的文章