乳制品的区分及特点

yuebao101

乳制品——乳清粉
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甜干酪乳清
　　甜干酪乳清是在生产硬干酪的过程中得到的。制造时在乳中添加凝乳酵素，沉淀，将乳中酪蛋白及脂肪分离后之残留物。在处理的过程中，pH值需维持中性（6.0-6.5）。
甜干酪乳清应该是最好的乳清，甜干酪乳清的灰分由乳矿物质构成。甜干酪乳清中仍含有白蛋白、球蛋白、乳糖、矿物质及一些特殊的成分，例如免疫球蛋白、乳过氧化酵素及乳铁蛋白。平均含量 蛋白质：12.5%↑，灰分 ：8.2%↓， 乳糖：71.0%↑。
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酸干酪乳清（酸性高蛋白乳清粉）
　　酸干酪乳清为在生产软干酪的过程中得到，此种干酪量少且有多种不同的制造流程。制程中，常使用乳酸杆菌发酵，来降低pH值到4左右。矿物酸沉淀，得到酸乳清。因产品可能有干燥的问题，所以常使用氢氧化钠为中和剂，中和至pH值6左右，但是此举会造成钠含量太高。总含量 蛋白质 ：11-12%，灰分 ：9-12% ，乳糖 ：68-73%
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酪蛋白乳清（中蛋白乳清粉）
　　酪蛋白乳清是由工业上制造酪蛋白的过程中取得的。其流程为在脱脂奶粉中添加强酸（直到pH值4.0）使酪蛋白沉淀。由于脱脂奶粉中添加的酸化剂通常为硫酸（硫酸盐含量高）或盐酸（氯含量高），因此在酪蛋白乳清中，常使用氢氧化钠（钠含量高），或氢氧化钙进行中和。此外，酪蛋白乳清粉中的胺基酸型态较不平衡（羟丁胺酸含量低）且蛋白质消化率低，是因为处理过程中，pH值低加上干燥时的高温，造成蛋白质被破坏，所以酪蛋白乳清中的蛋白质消化率较甜干酪乳清低。
总含量 蛋白质 ： 6-10%    灰分 ： 10-13%      乳糖 ：65-69%
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1.4　Permeate（低蛋白乳清粉，又叫渗析乳清粉）
　　Permeate为制成浓缩乳清蛋白（Whey Protein Concentrate；WPC）过程中的残留物。浓缩乳清蛋白为利用薄膜过滤乳清而取得，只有粒子小的物质（乳糖、矿物质及非蛋白氮（Non nitrogen protein；NPN））才能通过薄膜。白蛋白、球蛋白则仍留在浓缩乳清蛋白中，这表示permeate中蛋白质的生物价很低，与乳清或乳中的蛋白质不同。总含量 蛋白质：3-8%，灰分：8-10%， 乳糖 ：80-85%。 两种加工方法：喷雾加工，生成α乳糖和β乳糖，粉状，吸湿；滚桶低温长时间干燥，产生β乳糖，颗粒，非吸湿产品

zsp123

乳清粉的提取方法和特点

qxz

俺接触的还是低蛋白乳清粉，请问楼主，低蛋白和高蛋白在使用上各有什么优点啊？

yuebao101

甜干酪乳清应该是最好的乳清，甜干酪乳清的灰分由乳矿物质构成。甜干酪乳清中仍含有白蛋白、球蛋白、乳糖、矿物质及一些特殊的成分，例如免疫球蛋白、乳过氧化酵素及乳铁蛋白.
低蛋白乳清粉中蛋白质的生物价很低，与乳清或乳中的蛋白质不同.滚桶低温长时间干燥，产生β乳糖，颗粒，非吸湿产品

jeremy

乳清粉吸潮是怎么回事？有些乳清粉会吸潮，而有的不会，这是什么原因？

yuebao101

根据干燥方式的不同,采用蒸汽喷雾干燥的,喷雾加工，生成α乳糖和β乳糖，粉状，吸湿；
滚桶低温长时间干燥，产生β乳糖，颗粒，非吸湿产品