老鸭和青年公鸭屠宰性能和若干肉质性状比较研究

lyaodong

摘要：淘汰产蛋老鸭深受华东和华南地区城乡居民的喜爱，著名的杭州名菜老鸭煲就是用蛋鸭的淘汰老鸭为主要原料制作的；在蛋鸭主要产区，蛋鸭公鸭经常作为一种肉鸭饲养，以减少公鸭苗鸭资源的浪费，在部分地区，将蛋鸭的青年公鸭作为一种特殊的肉鸭已经成为当地的畜牧业的一个支柱产业。本文对蛋鸭淘汰老鸭和青年公鸭进行屠宰试验和若干肉质指标比较测定，为蛋鸭淘汰老鸭和青年公鸭的养殖和加工提供依据。结果表明：淘汰老鸭肉用性能和肉质较青年公鸭为佳，青年公鸭有一定的利用价值。
关键词：淘汰老鸭  青年公鸭    屠宰性能  肉质

长期以来，蛋鸭的淘汰老鸭和青年公鸭作为特殊的鸭肉资源而深受南方地区消费者的欢迎，可以加工成老鸭煲、酱老鸭、卤鸭、酱板鸭、麻油鸭、馋嘴鸭等一系列的地方特色食品。然而，对其肉质的研究几乎是空白。为此，我们对蛋鸭的淘汰（母）老鸭和青年公鸭进行屠宰试验和肉质研究，旨在更加科学的利用这些鸭肉资源。
1. 材料和方法
1.1　试验材料
本研究试验随机选取绍兴鸭淘汰（母）老鸭10只、70日龄青年公鸭10只，青壳Ⅱ号鸭（一种高产蛋鸭新品系）淘汰母鸭5只、70日龄青年公鸭5只，进行屠宰测定产肉性能，采集胸肌和腿肌测定肉质物理特性指标。
1.2  试验方法
1.2.1  屠宰产肉性能   按农业部标准《生产性能指标名称和计算方法》[1]的方法进行屠宰，分别测定活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、腿肌重、胸肌重[2]。
1.2.2  肉质的物理特性   包括肉色、系水力、嫩度、PH值。肉色采用匀浆后离心取上清液在550nm波长下分光光度计测OD值；系水力用膨胀压缩仪施压35kg，持续5min的方法测定；嫩度测定先将肉样预处理，用C-LM型数显嫩度仪测出剪切力值；PH值为宰后45min用2c型酸度计直测屠体胸腿肌。
１.2.3 统计处理   用SAS统计软件对产肉性能及肉质的物理特性进行统计分析与显著性检验。
2. 结果与分析
2.1 经屠宰，各组试验鸭的产肉性能指标比较
由表1测定结果分析，两组淘汰老鸭活重大于青年公鸭（p<0.05）；半净膛重淘汰老鸭大于青年公鸭（p<0.05）；半净膛率淘汰老鸭小于青年公鸭；胸肉率淘汰老鸭大于青年公鸭（p<0.05）；腿肉率淘汰老鸭小于青年公鸭（p<0.05）；胸腿肌率淘汰老鸭大于青年公鸭。

表1 绍兴鸭、青壳Ⅱ号鸭淘汰老鸭和青年公鸭的活重、屠体重和胴体组成
                 绍兴青年公鸭        绍兴淘汰老鸭          青壳青年公鸭      青壳淘汰老鸭
                      (n=10)                (n=10)                    (n=5)                   (n=5)

活重g  1224.20±77.40b    1562.20±169.39a   1346.00±93.65b   1541.00±171.70a
屠体重g 1059.00±54.32b 1393.80±153.66a   1178.00±75.32b    1380.00±167.70a
半净膛重g 874.20±54.49b 1079.50±122.32a   987.00±71.62b     1124.00±97.26a
半净膛率% 82.55±2.97a    77.64±5.84b             83.75±0.96a       82.06±7.55a
全净膛重g 789.40±44.63b 1009.60±123.40a     912.00±68.12b   1060.00±92.98a
全净膛率% 74.56±2.27a       72.56±5.81a             77.38±0.89a     77.39±7.25a
胸肌重g  57.20±8.62b        129.20±20.69a           79.04±20.88b   129.48±14.44a
胸肉率% 7.257±1.12b        12.80±1.38a               8.57±1.71b         12.20±0.69a
腿肌重g 114.40±14.71a    116.00±20.52a         135.76±6.84a      130.04±11.04a
腿肉率%  14.53±1.92a        11.51±1.64b             14.92±0.81a       12.32±1.18b
胸腿肌率% 21.78±2.32b      24.31±2.65a            23.50±1.56a       24.52±1.24a

2.2肌肉的物理特性指标比较
表2、3测定结果分析，淘汰老鸭和青年公鸭肌肉的物理特性不同，各组鸭肉的物理特性表现出某些差异。肉色指标中绍兴鸭、青壳Ⅱ号鸭间差异不显著，青年公鸭及淘汰老鸭间差异不显著，腿肉肉色值大于胸肉；系水力青年公鸭大于淘汰老鸭，但差异不显著（p>0.05），胸肉系水力大于腿肉；PH值 差异不显著，腿肉PH值大于胸肉。嫩度（用剪切力值表示），剪切力小表示嫩度好，剪切力淘汰老鸭大于青年公鸭。

表2 绍兴鸭、青壳Ⅱ号鸭淘汰老鸭和青年公鸭主要肉质的物理性状

            绍兴青年公鸭      绍兴淘汰老鸭        青壳青年公鸭             青壳淘汰老鸭              (n=10)                (n=10)                   (n=5)                         (n=5)
肉色OD  2.32±0.40a        2.58±0.83a          2.40±0.61a       2.44±0.48a
系水力%  45.02±9.37a    43.27±3.22a       43.57±3.12a      40.98±2.65a
剪切力kg  2.55±0.89a      3.21±1.23a          2.30±1.05a       2.52±1.49a
PH           6.21±0.15a        6.24±0.20a         6.19±0.14a       6.21±0.09a


表3胸腿肉的物理性状比较
类 别                     肉色OD              系水力%           剪切力kg           PH
绍兴鸭腿肉      2.61±0.82a     44.58±9.58a        2.74±1.22a      6.30±0.15a
绍兴鸭胸肉      2.28±0.40a     43.71±2.75a        2.82±1.03a      6.15±0.17b
青壳鸭腿肉      2.72±0.46a     42.72±3.39a        1.67±1.07b      6.27±0.10a
青壳鸭胸肉      2.12±0.44b     41.83±2.91a        2.93±1.16a      6.21±0.15a

3. 讨论与结论
3.1 屠宰产肉性能：淘汰老鸭体型大于70日龄青年公鸭，半净膛率淘汰老鸭小于青年公鸭，可能由于老母鸭的生殖系统和消化系统占较大比例的缘故，但胸腿肌率淘汰老鸭大于青年公鸭。绍兴鸭、青壳Ⅱ号鸭间差异不显著。淘汰老鸭产肉性能高于青年公鸭。
3．2 肉质特性：肌肉物理特性是肉质评价的客观标准，能反映肉品的外观或内在质量[3] [4]。本研究肉色测定结果显示，鸭的胸肉肉色与腿肉相似；绍兴鸭、青壳Ⅱ号鸭间肌肉颜色的深浅差异不显著，淘汰老鸭与青年公鸭间肉色差异不显著； PH值是指肌肉组织酵解获能过程中酸度变化的表现，直接影响肌肉组织的系水力和嫩度，当宰后肌肉PH值下降时，肌肉组织的蛋白质保持内含水分的能力随之降低[5]，本次测定结果证实鸭的胸肉PH值低于腿肉，而腿肉的系水力大于胸肉，PH值与系水力间存在正相关，与对山东地方鸭与北京鸭的测定报道[6]一致，淘汰老鸭系水力小于青年公鸭（p>0.05），PH值与嫩度间存在着较强的相关性，PH值越高剪切力越低，肌肉嫩度越高。本试验结果表明腿肉PH值高于胸肉，腿肌剪切力低于胸肌，其嫩度比胸肉高，与对山东地方鸭与北京鸭的测定报道[6]的报道一致。淘汰老鸭剪切力大于青年公鸭（p>0.05），其嫩度小于青年公鸭。肌肉系水力较小，加工产品时得肉率较高；淘汰老鸭饲养日龄长，肉风味较青年公鸭好，且得肉率高，肉质相对较青年公鸭佳。青年公鸭肌肉嫩度较好，有一定的利用价值。绍兴鸭、青壳Ⅱ号鸭间差异不显著。

参考文献：
[1] 生产性能指标名称和计算方法[M]. 北京：中国农业出版社，2003.
[2] 邱祥聘，杨山.  家禽学（M）. 四川：四川科技出版社，1993.
[3] 李华，刘为民，于辉，等. 仙湖3号鸭肉加工指标和组织学特性研究[J]，中国畜牧杂志，2005，41（7）：48－49.
[4]孙玉民. 畜禽肉品学[M]. 山东：山东科技出版社，1993.
[5] 黄艳群，朱庆. 四川山地乌骨鸡与黄羽肉鸡配套的肉质性状研究. 第八次全国家禽学术讨论会论文集[C]. 哈尔滨：东北林业大学出版社，1997.
[6] 李同树，井文倩，唐辉，等. 山东地方鸭与北京鸭的产肉性能及肉质特性研究[J]， 山东农业大学学报，2001，32（1）：23－28.