乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法

和兴

一、乳清粉的生产、分类

1.概述

    乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中，具有很高的营养价值。

    从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6；盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。

2.乳清粉的生产及种类

乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾（或滚筒）干燥工艺制成。乳清粉、部分脱盐乳清粉及部分脱糖乳清粉的大致组成如下：

指标 产品	蛋白	乳糖	脂肪	灰分
低蛋白乳清粉	2～4	80.0	0.1～1.0	6.5～9.2
高蛋白乳清粉	12.9	74.5	1.1	8.1
部分脱盐乳清粉	15.0	78.0	2.0	5
部分脱糖乳清粉	16～24	60（最高）	1～4	11～27

⑴乳清粉的种类：

乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉； 根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉；根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。

在美国，根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：

①
甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。

低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0%～4.0%。

用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源。

高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为11.0%～14.5%

用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。

② 改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉

③ 乳清蛋白制品：乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）

乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列

乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。

乳清分离蛋白（WPI）  乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。

3.乳清粉的生产工艺

（1）普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术

※
普通乳清粉工艺流程：

乳清的预处理→杀菌→浓缩 →乳糖的预结晶→喷雾干燥（滚筒干燥）→冷却→筛粉→包装

技术要点：

①
乳清的预处理
首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。

②
杀菌
杀菌条件为85℃，15s。

③
浓缩

将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度

④
乳糖的预结晶  在结晶缸中，温度20℃左右下保温3h～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右。

⑤
喷雾干燥和滚筒干燥  如Dairylacâ 80乳清粉是经过滚筒干燥加工而成的，其乳糖成分中

β乳糖比例高达80%，甜度和适口性优于普通乳清粉（β乳糖甜度是α乳糖甜度的二倍）。

※脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。

（2）乳清蛋白制品的生产技术

※乳清浓缩蛋白制品（WPC）生产要点：

① 乳清预处理  首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞。

② 乳清超滤  超滤的适宜温度是50℃（最高为55℃）。对蛋白质含量超过60%～65%的产品，有必要采用重过滤。

③ 干燥  超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存（4℃），可采用66℃～72℃，15s热处理截留液，可降低细菌总数。

※乳清分离蛋白（WPI）

乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。

二、乳清粉的简易鉴别方法
感观上，正常的乳清粉其色泽呈现为白至浅黄色，有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈乳白色；如不经过漂白处理，颜色由白色至浅黄色不等，这是由于生产不同品种的奶酪得到的乳清颜色有差异。
方法：将少量乳清粉充分溶于水中，静置。

品名	溶液外观	气味
低蛋白乳清粉	澄清，呈萤光黄绿色，偶尔有乳糖析出	典型的乳清味道，有奶香
高蛋白乳清粉	分层，上层为澄清液；下层为絮状沉淀	典型的乳清味道，有奶香

　注：乳清呈现萤光黄绿色，是因为水溶性核黄素的存在。