3种鲫鱼营养成分对比

kiss201314

第2 8卷第1期  2 0 0 8年 1月   · 3 5·  
3种鲫鱼营养成分分析与评价
任 洁， 韩育章， 管 敏， 李 杰， 郑红萍， 林莹莹
( 湖北省水产科学研究所， 湖北 武汉 4 3 0 0 7 1 )  
摘要： 测定 3种鲫鱼肌肉的主要生化组分以及蛋白质中氨基酸的含量， 并对其进行分析 比较和综合评
价。华丰高背鲫、 扬子大鲫 、 胭脂鲫的蛋白质含量( 占鲜样) 分别为： 1 7 ． 2 2 ％、 1 7 ． 6 8 ％ 、 1 8 ． 1 2 ％ ； 必需氨基酸
含量( 占干样) 分别为： 3 8 ． 1 0 ％、 3 6 ． 3 7 ％ 、 3 7 ． 1 0 ％； E A A I 为： 5 2 ． 4 3 、 4 9 ． 7 8 、 4 9 ． 1 6 。综合评价 3种鲫鱼营养价
值以华丰高背鲫最高 ， 胭脂鲫次之， 扬子大鲫稍低。  
关键词： 营养成分； 华丰高背鲫； 胭脂鲫 ： 扬子大鲫
中图分类号： Q 9 5 9 ． 4   文献标识码： A   文章编号： 1 0 0 3—1 2 7 8 ( 2 0 0 8 ) 0 1— 0 0 3 5— 0 3  
华丰高背鲫、 扬子人鲫 、 胭脂鲫是湖北省水产所运用
生物技术培育出的鲫鱼养殖新对象， 均具有个体大、 生长
快 、 易饲养、 抗病力强、 肉味鲜美、 产量和经济价值高等优
点 ， 有很高的开发应用价值， 市场前景广阔。本文测定了
3种鲫鱼肌肉的主要生化组分 以及蛋 白质中氨基酸的含
量 ， 对它们的营养价值进行了分析 比较和综合评价， 为 3  
种鲫鱼配合饲料的研制和规模化养殖提供营养生理生态
依据
1 材料与方法
1 ． 1 材料鱼
华丰高背鲫 、 扬子大鲫样本取 自武汉亚太科技有限
公司渔业研究院试验池； 胭脂鲫样本取 自武汉经济开发
区薛峰渔场试验池。实验取鲜活材料鱼各 5尾， 经外观
检查体质健壮无病害。  
1 ． 2 鱼肉生化成分的测定
鱼肉样品采用鱼体两侧头盖骨后至尾柄前 的肌肉，  
经绞碎混匀备用。  
水分测定采用 1 0 5 ~ C恒温烘 下失水法 ( G B ／ T 6 4 3 5—  
1 9 8 6 ) ； 蛋白质测定 采用微量凯氏定氮法( G B ／ T 6 4 3 2—  
1 9 9 4 ) ； 脂肪测定采用索氏抽提法 ( G B ／ T 6 4 3 3—1 9 9 4 ) ； 灰
份测定采用 5 5 0 ％灼烧法( G B ／ T 6 4 3 8—1 9 9 4 ) ； 无氮浸 出  
物采用减量法计算， 即以各种生化成分的百分含量为
1 0 0 ， 减去水分、 蛋白质 、 脂肪和灰分含量的差值。  
氨基酸测定 ： 取干燥的样品， 盐酸水解处理后用 日立
8 3 5— 5 0型氨基酸自动分析仪测定 1 7种氨基酸含量， 色
氨酸被盐酸水解受到破坏 ， 末另测。  
3种鲫鱼的蛋白质和氦基酸差异采用 t 一检验法进行
比较分析。  
1 ． 3 鱼肉的营养价值评价方法
营养价值的评价根据粮食与农业组织( F A O) 和世界
收稿日期： 2 0 0 7—1 1 —2 2  
基金 项 目：武 汉 市科 技 局 科 技 攻 天 项 目资 助 (N O ．  
9 9 2 0 0 9 1 9 7)  
作者简介： 任沾， 1 9 5 5年生， 女， 湖北武汉人， 研究员， 主要从
事鱼类营养、 养殖资源与环境研究。  
卫生组织( WH O) 1 9 7 3年建议的每克氮氨基酸评分标准
模式  和巾同预防医学科学院、 营养与食品卫生研究所
提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸评分模式 J ， 将所测得的必
需氨基酸含量( 占干样) 换算成每克氮中含氨基酸毫克数
( 乘以 6 2 ． 5 ) 进行 比较， 氨基酸评分 ( A A S ) 、 化学评分
( c s ) 和必需氮基酸指数( E A A I ) 按以下公式计算：  
^^s 一  蛋白   苤  重氢基 盒量  …一 F A O ／ WH O评分标准模式中相应必需氨基酸含量
( 1 )  
r  一  蛋自  主基  益氢基 盒量  r   7 、   一 鸡蛋蛋白质模式中相应必需氨基酸含量
月 月
EAAI=(兀  )   ×1 0 0   ( 3)   】 ^ A  
( 1 ) 、 ( 2 ) 式巾各氨基酸含量的单位为 m g ／ g ； ( 3 ) 式中
n为比较的氨基酸数， a a ， 为侍评蛋白质中某一必需氨基
酸占必需氨基酸总量百分比， A A   为鸡蛋蛋 白质中该必需
氨基酸占必需氨基酸总量百分比。  
2 结果与讨论
2 ． 1 蛋白质和脂肪
蛋白质和脂肪含量是衡量食 品营养价值的主要指
标。测定 3种鲫鱼的生化组分， 见表 1 。蛋白质含量( 占  
鲜样) 从高至低 依次为 ： 胭脂鲫( 1 8 ． 2 2 ％)>扬子大鲫
( 1 7 ． 6 8 ％)>华丰高背鲫( 1 7 ． 2 2 ％) 。与国内淡水经济鱼
类比较， 胭 脂鲫、 扬 子火 鲫 的蛋 白质 含量 稍 高于 鳜
( 1 7 ． 5 6 ％)   ， 但差异  显著 ( P>0 ． 0 5 ) ； 明显 高于鲫
( 1 5 ． 7 4 ％)   、 黄颡鱼 ( 1 5 ． 3 7 ％)   ， 且差异 显著 ( P<  
0 ． 0 5 ) 。华 #高背鲫的蛋白质含量稍低于鳜， 但差异不显
著( P> 0 ． 0 5 ) ； 高于鲫 、 黄颡鱼， 且差异显著( P< 0 ． 0 5 ) 。  
3 种鲫鱼的蛋白质含量均显著高于鸡蛋( 1 4 ． 7 ％) 、 鸭肉  
( 1 6 ． 5 ％) 、 羊肉( 1   1 ． 1 ％) 和猪 肉( 9 ． 5 ％) ， 其中以胭脂鲫
最优。  
3种鲫鱼的脂肪含量  示， 扬子大鲫( 0 ． 2 6 ％) 、 华丰
高背鲫( 0 ． 4 4 ％) 低于鳜( 1 ． 5 0 ％) 、 鲫( 1 ． 5 8 ％) 和黄颡鱼
( 1 ． 6 1 ％) ， 且差异显著( P<0 ． 0 1 ) ； 胭脂鲫( 2 ． 1 5 ％) 高于
鳜 、 鲫和黄颡鱼， 但差异不显著( P> 0 ． 0 5 ) 。  
2 ． 2 氨基酸
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3 6·   2 0 0 8年 1月   第2 8卷第 1期  
蛋白质含量以及组成蛋 白质的氨基酸种类和含量，  
特别是人体必需的8种氨基酸组成和含量是评价鱼类蛋
白质质量与营养生理价值的重要指标。  
2 ． 2 ． 1   氨基酸总量 分析结果见表 2 。3种鲫鱼肌肉中
均含有常见的 l 7种氨基酸。胭脂鲫氨基酸含量的排列
顺序与国内报道的淡水经济鱼类基本 一致， 谷氨酸含量
最高， 其次为天冬氨酸、 赖氨酸、 亮氨酸、 精氨酸……， 最
低为胱氨酸。扬子大鲫、 华丰高背鲫氨基酸含量的排列
顺序与国内一般经济鱼类略有不同， 甘氨酸和丙氨酸的
含量明显高于精氨酸。  
3种 鲫 鱼 氨 基 酸 总量 排 列 顺 序 为 华 丰 高背 鲫
( 9 1 ． 7 5 ％) >扬子大鲫 ( 8 7 ． 5 7 ％)>胭脂鲫 ( 8 5 ． 0 5 ％) 。  
华丰高背鲫 比扬子大鲫 高4 ． 7 7 ％， 但差异不显著 ( P>  
0 ． 0 5 ) ； 比胭脂鲫高7 ． 8 8 ％， 且差异显著( P< 0 ． 0 5 ) 。  
3种鲫鱼氨基酸总量均高于鲫( 6 8 ． 3 0 ％) ， 且差异显
著( P< 0 ． 0 5 ) 。  
表 1  3种鲫鱼与几种淡水鱼生化组分比较  ％  
表 2  3种鲫鱼肌肉的氨基酸组成与含量 ％  
2 ． 2 ． 2 鲜味氨基酸含量  鱼肉的鲜美味道主要由天冬
氨酸、 甘氨酸、 谷氨酸和丙氨酸等 4种氨基酸 的含量决
定。3种鲫鱼的鲜味氨基酸总量测定结果见表 3 ， 以华丰
高背鲫肌肉鲜味最佳， 扬子大鲫次之， 胭脂鲫稍差。鲜味
氨基酸总量华丰高背鲫( 3 6 ． 0 7 ％) 、 扬子大鲫( 3 4 ． 3 9 ％)  
分别比鳜( 3 3 ． 6 0 ％) 高出2 ． 4 7 ％和0 ． 7 9 ％， 但差异不显著
( P> 0 ． 0 5 ) ； 胭脂鲫的鲜味氨基酸总量( 3 3 ． 1 1 ％) 比鳜低
0 ． 4 9 ％， 差异也不显著( P> 0 ． 0 5 ) 。  
必
2 ． 2 ． 3   必需氨基酸含量 3 种鲫鱼肌肉的必需氨基酸总
量见表 4 。以华丰高背鲫 ( 3 8 ． 1 0 ％) 最高， 胭脂鲫次之
( 3 7 ． 1 0 ％) ， 扬子大鲫稍低( 3 6 ． 3 7 ％) 。必需氨基酸含量
占氨基酸总量则为胭脂鲫最高( 4 3 ． 6 2 ％) ， 华丰高背鲫
( 4 1 ． 5 3 ％) 和扬子大鲫( 4 1 ． 5 3 ％) 相当。虽然都低于鸡蛋
蛋 白质模式( 4 8 ． 0 8 ％) ， 但均高于黄颡鱼( 4 1 ． 3 7 ％) 、 鳜鱼
( 3 9 ． 9 1 ％) 等淡水经济鱼类， 且均显著高于 F A O ／ WH O的
氨基酸标准模式( 3 5 ． 3 8 ％) 。  
表 3  3种鲫鱼肌肉的鲜昧氨基酸含量  ％  
表4  3种鲫鱼肌肉的必需氨基酸含量  ％  
2 ． 3 营养价值的评定
食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于其所含
必需氨基酸的含量与组成比例。根据 F A O ／ WHO   1 9 7 3年
建议的每克氮氨基酸评分标准模式  和鸡蛋蛋 白质评分
模式， 将表4中必需氨基酸的含量换算成每克氮中含氨
基酸毫克数， 见表5 ； 并分别计算出它们的氨基酸评分
( A A S ) 、 化学评分( C S ) 和必需氨基酸指数( E A A I ) ， 结果
见表6 。  
表 5  3种鲫鱼与鳜的肌肉必需氨基酸含量与组成
大鲫  鱼
苏氨酸
缬氨酸
蛋氨酸 + 胱氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
赖氨酸
总 计
注： 表内数据单位为每克氮中含氨基酸毫克数， 即m e ／g 。  
3种鲫鱼的必需氨基酸含量总和均明显低于鸡蛋蛋
白质的氨基酸模式。与国内淡水经济鱼类比较， 华丰高
背鲫( 2   3 8 4   m g ／ g ) 高于鳜( 2   3 3 9   m g ／ g ) 1 ． 9 2 ％； 胭 脂 鲫
O   O   O   O   O   O   O   挪邶   瑚   姗  
4   3   7   l   8   O   3   似   跚   卿鲫  
l   5   3   l   4   2   3   仍  
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( 2   3 1 9   mg ／ g ) 与鳜基本相当； 扬子大鲫( 2   2 7 2   m g ／ g ) 低于
鳜2 ． 8 6 ％。但 3种鲫鱼的必需氨基酸含量总和均高于
F A O ／ WHO的氨基酸标准模式( 2   1 9 0   m g ／ g ) 。  
表 6  3种鲫鱼与鳜鱼肌肉的 A A S 、 C S和 E A A I  
注：  为第一限制性氨基酸， 一 为第二限制性氨基酸。  
根据表6 ， 以 A A S为指标分析， 华丰高背鲫 、 扬子大
鲫、 胭脂鲫肌肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸 ； 华丰高
背鲫肌肉第二限制性氨基酸为异亮氨酸， 扬子大鲫肌 肉  
第二限制性氨基酸为亮氨酸， 胭脂鲫肌肉的第二限制性
氨基酸为苏氨酸。以 c s为指标分析 ， 华丰高背鲫、 扬子
大鲫 、 胭脂鲫肌肉的第一限制性氨基酸仍为缬氨酸； 华丰
高背鲫、 扬子大鲫肌肉的第二限制性氨基酸为苯丙氨酸
+酪氨酸， 胭脂鲫肌肉的第二限制性氨基酸为蛋氨酸 +  
胱氨酸。以上分析显示 ， 3种鲫鱼的第一和第二限制性氨
基酸的分布存在一些差异， 但普遍都缺乏缬氨酸。从表6  
可知， 3种鲫鱼肌肉中的必需氨基酸种类齐全， 构成比较
合适， A A S多数大于或接近于 1 ， 其中华丰高背鲫、 扬子大
鲫、 胭 脂 鲫 的苯 丙 氨 酸 和 酪氨 酸 含 量 分别 比鳜 高
1 1 ． 6 5 ％、 6 ． 8 0 ％、 1 2 ． 6 2 ％； 蛋氨酸和胱氨酸含量分别比鳜
高 3 1 ． 9 6 ％、 5 0 ． 5 2 ％、 1 1 ． 3 4 ％。此外 ， 3种鲫鱼肌肉中的
赖氨酸含量虽均低于鸡蛋蛋白质模式， 却明显高于 F A O ／  
WH O模式， 其中以胭脂鲫的赖氨酸含量最高 ， 对于以谷
物食品为主的膳食者来说， 这 3种鲫鱼均可弥补谷物食
品中赖氨酸含量的不足， 从而提高人体对蛋白质的利用
率 。  
必需氨基酸指数( E A A I ) 是评价鱼类蛋白质营养价值
最常用的指标之一， 它以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评
标准。据计算， 华丰高背鲫、 扬子大鲫、 胭脂鲫的 E A A 1 分
别为5 2 ． 4 3 、 4 9 ． 7 8和 4 9 ． 1 6 ， 除华丰高背鲫 E A A I 高于鳜
( 5 0 ． 9 2 ) 外， 扬子大鲫和胭脂鲫均低于鳜， 但高于黄颡鱼
( 4 6 ． 1 0 ) 和南方大口鲶( 3 4 ． 8 3 )   。表明 3种鲫鱼必需氨
基酸组成 比例较一般淡水经济鱼类更趋近于鸡蛋蛋 白  
质。  
3 结论
综上所述， 3种鲫鱼的蛋 白质含量、 氨基酸总量和必
需氨基酸含量均较高， 必需氨基酸占氨基酸总量的百 分
比和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均符合 F A O ／  
WHO提出的4 0 ％左右和在 0 ． 6 0以上  的要求， 且必需
氨基酸含量高于以婴儿需要量为底限的 F A O ／ WH O评分
模式， 尤其是谷物食品中较为缺乏的赖氨酸含量丰富， 较
F A O ／ WHO评分模式高 3 3 ％ ～4 4 ％。综合评价， 华丰高
背鲫营养价值最高 ， 胭脂鲫次之， 扬子大鲫稍低。但 3种
鲫鱼的营养价值均优于黄颡鱼、 南方大 1 5 1 鲶等淡水经济
鱼类 ， 具有很高的食用价值。本文报道的 3种鲫鱼的营
养成分、 氨基酸含量及组成比例等， 可作为养殖生产中的
人工配合饲料研制 、 鱼肉加工及综合利用的参考依据。  
参考文献：  
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( 责任编辑 杨春艳)  
板蓝根在养鱼生产中的妙用
1 ． 防治草鱼细菌性烂鳃与肠炎并发症 先按 1   i n水深用
生石灰 2 2 5   k  h m  遍洒， 然后 1   I n水深用黄边须根 7 5 0  
g ／ h m   、 板蓝根 1   5 0 0   g ／ h m   ， 加水 2 ． 5   k g ， 再用药汤煮大米
或稻谷喂鱼， 每天 1 次， 连喂 2   d 。病情严重时连喂 3～ 4  
次 。  
2 ． 防治长吻鲍 赤皮病、 烂鳃病与肠炎病并发症  每 1 0 0  
k g鱼用板蓝根、 黄连 、 半枝莲、 穿心莲、 侧耳根 、 茅草根 、 甘
草适当比例配伍煎汁， 加入土霉素 2   g ， 均匀拌入饲料中
投喂， 每天 1次， 连喂 5   d ， 结合外用杀菌消毒药物等可有
效防治此病。  
3 ． 防治甲鱼鳃腺炎  用大青叶 2 0   g ／ i n   、 板蓝根 4 0   g ／ i n  
水煎剂全池均匀泼洒 ， 可有效防治甲鱼鳃腺炎； 病情严重
的甲鱼注射复方大青叶和板蓝根注射液， 剂量为 2   m L ／  
k g ， 每日2针 ， 然后将其浸入 6 0   g ／ i n  的大青叶、 板蓝根合
剂中( 1：2 ) ， 疗效显著。  
( 万 辑)  
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