饲粮脂肪对猪肉品质的影响

xiaohui

饲粮脂肪不但是能值较高的能量物质，而且是猪体生长发育过程中的必需营养素。猪在生长发育阶段有脂肪沉积，尤其是在育肥阶段，猪体大量沉积脂肪，将饲粮中的能量物质转化为胴体脂肪。猪常规饲粮中的脂肪含量在3％ ～4％以上，为了满足猪的需要和人的特定要求还要额外添加脂肪。饲粮中添加脂肪可以调控猪皮下脂肪组织的构成和肌肉中的脂肪沉积，从而影响猪肉的品质。 1 饲粮脂肪类型与猪体脂肪类型的关系 猪体脂肪中脂肪酸组成受日粮类型和饲料脂肪性质的影响较大。一般而言，动物性油脂中饱和脂肪酸含量高，植物性饲粮的脂肪中不饱和脂肪酸含量高。猪采食不饱和脂肪酸含量高的饲料后，不经氢化即直接转化成体脂肪．所以猪胴体脂肪组织中的脂肪酸类型往往与饲粮中的脂肪酸类型相一致。因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。若给猪饲喂含大量的不饱和脂肪酸的饲粮，就会得到含大量不饱和脂肪酸的胴体 如果胴体中饱和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加T越容易成型且耐储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且脂肪易发生氧化，产生异味 。 2 添加油脂对猪肉品质影响的研究进展 饲粮中添加脂肪可以影响猪的脂肪沉积和品质，饲粮脂肪酸的饱和程度对机体脂肪的合成有较大的影响。尽管体脂中不饱和脂肪酸高使猪胴体品质下降，但其对人类预防心血管疾病有一定的益处。因此，增加猪肉中不饱和脂肪酸，特别是n-3型多不饱和脂肪酸的含量，有利于提高猪肉的保健价值。现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉。为此，向猪饲料中添加不同脂肪来调控猪肉中不饱和脂肪酸含量是目前研究的重点。 2．1 鱼油 鱼油含有的脂肪酸对健康有益，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)两种重要的多不饱和脂肪酸具有特殊的价值。添加鱼油可显著增加皮下脂肪和肌肉组织中n～3型多不饱和脂肪酸的含量。研究表明，饲粮中添加1％或3％ 鱼油显著增加了皮下脂肪和肌肉组织中多不饱和脂肪酸的含量 。据报道，添加鱼油的猪活体及胴体样品中EPA和DHA含量均显著提高，n-6：n-3脂肪酸的比值降低。另据报道，肉猪饲料添加2％的高DHA鱼油除显著提高猪肉中的EPA和DHA含量外，还能降低猪肉脂肪中胆固醇含量，对肉质和风味亦没有影响 。日粮添加鱼油易使猪肉产生异味。研究发现，皮下脂肪的异味、臭味随日粮中鱼油水平的增加而增加。通过外表评分发现，添加鱼油对皮下脂肪的感观性状有不良影响，一直使用到屠宰时影响更大 。试验还发现，即使日粮添加3%-6％的粗制鱼油至猪60 体重时停止，待100 kg体重屠宰时，猪肉仍然有腥臭味，不利于上市。 添加鱼油对猪生长性能没有不利的影响。研究表明，饲粮中添加1％或3％鱼油对猪的生长性能无显著影响 。但是鱼油和菜籽油混合添加，则可以提高猪只的饲料转化效率和平均日增重 。 由此可见，日粮添加鱼油对猪肉品质的影响，与鱼油的质量、添加量及添加时间有关。通过向一定生长阶段猪的日粮添加一定剂量的优质鱼油以调控猪肉脂肪的构成，在理论和实践中都是可行的。国外一般在肥育阶段停喂含鱼油的日粮，在丹麦仅允许30 kg体重以下生长肥育猪日粮中添加鱼油。 2．2 共轭亚油酸 共轭亚油酸(CLA)是一类含共轭双键的十八碳脂肪酸的总称，是指与亚油酸的不饱和双键位置和空间构型不同的一类脂肪酸同分异构体的混合物．具有多种有益的生理功能。越来越多的研究发现，CLA不但能提高猪的胴体和肌肉品质，而且能提高肉的保健价值。 日粮添加CLA能降低猪皮下脂肪，提高瘦肉率。在生长肥育阉公猪日粮中添加0．75％ CLA，可提高猪背腰瘦肉重、腹部肉中蛋白含量及降低腹部肉中脂类含量 ；能增加腰肉面积和降低腹脂厚度 。补饲CLA，猪的背膘厚也有降低的趋势 。CLA的这种效应可能与CLA能降低猪脂肪组织中硬脂酰辅酶A的活性有关。另报道，随着CLA饲喂量的增加和饲喂期的延长，腰肉面积和肌内脂肪增加，第十肋和最后肋骨处脂肪厚度降低 。猪日粮添加CLA提高胴体瘦肉含量和降低背膘厚度的效果与性别有关，对阉公猪比对母猪的显著 ；但似乎与猪的应激基因性状况无关 。 饲喂CLA能增加猪胴体中饱和脂肪酸，增加脂肪的硬度。饲喂CLA能增加腰肉和皮下脂肪组织中饱和脂肪酸数量，使重型猪(97—172 kg)脂肪中饱和脂肪酸增加，单不饱和脂肪酸含量降低 。据报道，无论饲喂玉米油还是动物油，日粮中添加CLA均能降低猪脂肪组织非膜结构性单不饱和脂肪酸的比例，相应的总饱和脂肪酸增加。随着CLA饲喂量的增加和饲喂期的延长，腰肉和皮下脂肪中豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸量增加，而油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸降低。向日粮中添加1％的CLA和等量的葵花籽油，添加CLA的猪腹部脂肪硬度高于添加葵花籽油组，腹部和背最长肌饱和脂肪酸的含量分别增加44．45％和39．77％ 。 饲喂CLA在影响猪胴体脂肪的同时，还改善肌肉的品质。饲喂CLA能增加腰肉大理石纹评分和硬度，并能降低脂质的氧化。日粮补饲CLA使猪肉肌间脂肪增加．系水力提高；并使猪肉脂质氧化降低，脂肪酸组成发生变化，色泽的稳定性提高。补饲CLA具有使背最长肌的氧化稳定性增强的作用 。 日粮中添加CLA还能增加腹脂和肉中CLA的含量。如果猪的组织有相对高的蓄积CLA的能力，则猪肉及其制成品将为消费者供应大量具有生理意义的CLA。此外，日粮中添加CLA对提高猪的饲料转化率有一定的作用 ，这将进一步提高养猪生产的效益。 2．3 饱和油脂或氢化油脂 向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少猪体不饱和脂肪酸的沉积。随着动物油比例和日粮脂肪含量的增加，猪胴体脂肪中亚油酸(C18：2)含量和碘价降低。因此降低日粮中多不饱和脂肪酸的含量，能有效降低腹脂中不饱和脂肪酸的含量 。给猪饲喂氢化脂肪，随着日粮脂肪酸饱和度的增加(碘价降低)，腹脂饱和脂肪酸含量增加，C18：2降低。因此饲喂氢化脂肪能改善猪肉的品质，而又不改变猪的生长性能。 2．4 其它油脂 在25～160 kg猪的日粮中分别添加动物油、玉米油和菜籽油，结果发现，不同油脂对腰肌重、pH值，胸腰最长肌(LL肌)颜色变化、水分、总蛋白和总脂肪含量及肉品的感官评价没有影响；饲喂菜籽油能增加猪LL肌总脂肪中的亚麻酸含量。而饲喂动物油能提高猪LL肌的氧化稳定性。长期营养性的添加该水平脂肪对大型猪腰肉的品质和感官特性基本无影响。 给30～103 kg大白猪饲喂6％纯高油葵花籽油，或葵花籽油与部分氢化的菜籽油，猪背膘和中性类脂中C18：1反式脂肪酸和CLA增加；随着日粮中菜籽油数量的增加，背膘中饱和脂肪酸数量增加、硬度加强 。 饲喂高亚麻油日粮不影响猪胴体特征，但能提高猪肉和脂肪组织中n-3多不饱和脂肪酸含量。日粮中添加亚麻籽对肉的感官特征、氧化作用和色泽的稳定性未产生有害的影响，是提高猪肉营养价值的有效方法。 3 结语 由上述可见，饲粮中添加脂肪可以调控猪胴体脂肪的构成。影响猪肉品质。鉴于上述饲粮脂肪对猪胴体脂肪和肌肉品质的较大影响和利用价值，在饲养管理过程中，可以通过选择适宜的饲粮脂肪类型，适当控制脂肪添加量和添加时期，既能使猪获得利用率高的营养，又能使消费者和销售商得到可接受的理想肉质，以期真正实现改善猪肉品质，提高养猪生产效益的目的。 丛玉艳，张建勋 粮食与饲料工业

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