乳清粉与乳粉鉴别方法的研究

dazhui · 发表于 2007-11-21 14:41:15

乳清粉与乳粉鉴别方法的研究

罗玉玮　　林志斌

摘　要　乳粉与乳清粉在色泽、形状、气味上均很相似,从感官上难以区分。通过试验,摸索出一种鉴别乳粉和乳清粉的方法,并取得良好效果。
关键词　乳粉　乳清粉　鉴别方法

　　乳粉是以牛乳为原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的产品。乳清粉则是以牛乳制造干酪或干酪素后的乳清为原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成。两者的色泽、形状、气味很相似,都为乳黄色粉末状固体,都具有乳香味,从感官性状上不易区分。但两者的营养价值及用途却大不相同。乳粉主要是作为生活中的直接营养食品,乳清粉则主要作饲料用,只有少部分经脱盐的乳清粉可作为婴儿配方乳粉或其它食品的原料。
　　由于乳清粉与乳粉在感官上极为相似,不易区分, 有些商人就以乳清粉冒充乳粉欺骗买方，但它们的实际价值和用途不同,进口征税额也不相同，有的商人进口乳粉却以乳清粉报关，企图减少应缴关税。为了做好乳清粉和乳粉的检验工作，我们通过试验，摸索出一种鉴别乳粉和乳清粉的方法，经过实际应用，取得良好的效果。

1　实验部分
1.1　仪器和设备
　　（1）罗兹—哥特里抽脂瓶；
　　（2）基尔特克1030自动定氮分析仪；
　　（3）50 ml酸式滴定管;
　　（4）200 ml烧杯;
　　（5）250 ml三角烧瓶。
1.2　试验用试剂
1.2.1　测脂肪用试剂
　　乙醚，石油醚，95%乙醇，浓氨水（均为分析纯）。
1.2.2　测蛋白用试剂
　　浓硫酸(分析纯), 凯氏定氮催化剂片,40%氢氧化钠溶液,盐酸标准溶液(0.1 mol/L)。
　　1%硼酸溶液，并含溴甲酚绿/甲基红指示剂：将100 g硼酸溶于10 L水中加100 ml溴甲酚绿溶液(100 mg溶于100 ml甲醇中)，加70 ml甲基红溶液(100 mg溶于100 ml甲醇中)，加0.1 mol/L氢氧化钠调至中性色灰色。
1.2.3　测乳糖用试剂
　　10.6%亚铁氰化钾溶液，1%次甲基蓝溶液。
　　乙酸锌溶液：称取21.9 g乙酸锌，加3 ml冰乙酸，加水溶解至100 ml。
　　费林试液(甲液及乙液)
　　甲液：取34.639 g硫酸铜溶于水中，加入0.5 ml浓硫酸，加水至500 ml。
　　乙液：取173 g酒石酸钾钠及50 g氢氧化钠溶于水中，稀释至500 ml，静置2 d后过滤。
1.3　试验步骤
1.3.1　感官检验
　　感官检验是鉴别乳粉与乳清粉的重要项目之一，乳粉和乳清粉的感官指标如表1：

表1　乳粉与乳清粉的感官性状

品名	项目
品名	色泽	香气	水溶液形态*
乳粉	乳黄色	乳香	白色均匀胶态液体，无沉淀
乳清粉	乳黄色	淡乳香	淡黄色液体，有小晶粒沉淀

*水溶液：各称取15 g乳粉和乳清粉分别置于200 ml烧杯中，各加100 ml水，搅拌使其溶解而成，静置2 min，对光仔细观察溶液底部有无结晶析出。
1.3.2　理化检验
　　我们对乳粉和乳清粉分别取10个样品测定乳糖、脂肪、蛋白质含量。乳糖按标准GB5413-85的莱茵—埃农氏法测定；脂肪按标准GB5413-85中的罗兹—哥特里法测定；蛋白质按凯氏定氮法用基尔特克自动定氮仪测定，结果如表2。

表2　乳粉及乳清粉理化检测结果

样品号	乳清粉			全脂乳粉			脱脂乳粉
样品号	乳糖 %	蛋白质 %	脂肪 %	乳糖 %	蛋白质 %	脂肪 %	乳糖 %	蛋白质 %	脂肪 %
1	73.7	12.2	0.9	39.2	26.5	25.9	48.1	37.1	1.2
2	78.2	7.3	1.1	37.2	25.3	27.9	49.6	34.8	1.0
3	76.3	8.7	1.0	38.0	26.0	25.2	50.8	36.1	0.7
4	74.9	11.8	0.9	34.6	27.2	28.0	52.0	35.7	1.0
5	76.2	13.2	0.8	36.3	26.8	28.7	47.5	39.3	1.1
6	69.1	12.7	1.2	38.7	26.0	26.1	48.9	37.1	1.2
7	79.2	9.2	0.7	36.2	26.4	27.2	50.0	38.2	1.0
8	83.0	6.9	1.0	37.0	25.8	28.4	50.2	36.3	0.8
9	70.4	13.5	0.9	35.9	25.2	27.8	51.5	35.8	1.2
10	72.8	12.6	1.2	37.2	26.0	26.8	49.2	38.4	0.9
平均值	75.4	10.8	1.0	37.0	26.1	27.2	49.8	36.9	1.0

2　讨　论
　　从表1的情况看，乳粉和乳清粉都能溶解于水。乳粉溶解成均匀的乳白色胶态液体,这是酪蛋白胶粒与脂肪球对光不规则反射的结果;而乳清粉则溶解成黄色液体。将溶液静置2min, 乳清粉溶液有细小的晶粒析出。这是由于乳清粉在生产过程中有乳糖结晶的工序, 加入少量晶种,使浓缩乳清中的乳糖结晶析出,乳清粉中的乳糖主要呈水合物的晶体状态,而其初始的溶解度较低(α-乳糖水合物的溶解度在20℃时为8 g/100 ml，试验时我们把溶解度提高到15g/100 ml)。
　　从表2可以看出，乳清粉中的主要成分为乳糖,如果样品的乳糖含量在70%以上，即可判定为乳清粉；如样品的乳糖含量低于70%,则要进一步测定其脂肪和蛋白质含量,以助判断。乳清粉是牛乳加工干酪和干酪素分离了脂肪和酪蛋白后剩余的产物,故乳清粉中的脂肪和蛋白质含量都较低,脱脂乳粉的脂肪含量虽然也很低,但蛋白质含量却大大高于乳清粉。一般来说，乳清粉和乳粉可按图1路径进行鉴别。
　　综上所述,乳清粉与乳粉虽然在外观上很相似,但通过细心观察其溶液状态及分析其组分含量是可以把两者鉴别开来的。参考值见表3。

表3　乳粉与乳清粉的乳糖、脂肪、蛋白质含量参考值